酸甜咸辣渍出来(图)

不止中国人爱吃渍菜，韩国人、日本人甚至西欧人都爱吃呢。 　　立夏一过，气温开始蹭蹭地往30℃靠，最适合就是吃点酸酸的开胃菜。美食家也有教，夏天吃点酸东西，不仅能消热，开胃，杀灭病菌，还能预防胃肠传染病发生。对于广州人来说，最常见的下饭小菜，当然是包括咸菜在内的各种渍物了。其实不止中国人爱吃渍菜，韩国人、日本人甚至西班牙人、法国人都爱吃渍菜，酸甜咸辣甘五味俱全。从儿时的一串串咸酸，到妈妈的咸菜肉饼，到长大后接触到的日本腌京都萝卜等，它们越来越丰富……是回忆的味道，是生活的味道，也是人生的味道。

盐渍 　　它是最常见的腌渍法，通常是把食材擦上盐，或者是浸泡在盐水中，待其水分排除，令到盐分渗透，既可以防腐，又可以令食物变得咸鲜入味。中国人最爱用盐腌菜，客家人、潮汕人、湖南人、四川人尤其擅长。有些更会在盐之外加入辣椒或者其他调味料同腌，譬如韩国泡菜。 　　广东粤西代表：60日咸菜 60日焖西江黑鲩鱼 　　如果是在肇庆、怀集一带吃饭，经常可以看到“60日焖××”这种菜名，对于广州人来说，第一反应就是难道这菜是焖足60天的吗？其实它是怀集的一种咸菜名字。它之所以叫“60日”，是当地农民将生长期为60日的小型早熟萝卜苗或芥菜苗等从播种下地后，算准到第六十日时收成，一日不多，一天不少。然后将它全株收下来，经过晒、泡、榨、清洗，摘去老叶侧根、须根等，再用60～80℃温水浸泡，然后利用木盆压榨，压榨后再用清水清洗，洗后再压榨，最后入坛，入坛时放粗盐腌制，一层菜加小量粗盐，层层压实。装满坛后密封，倒扣坛。一个月后开坛上市。它的菜身比较干洁，爽而不咸，反而颇鲜，有吊味的作用，最适合用来焖鱼，尤其是西江黑鲩鱼。在肇庆星湖大道上的新世纪渔港及金星阁都可以吃到。

 

广东潮汕代表：喷香爽韧数榄菜 　　潮州人说的榄菜其实就是橄榄菜，它是潮州特产，以橄榄、咸菜加生油炒制而成。炒香之后，则用油来保存，以口感爽韧不霉和清香为佳。在潮汕菜中，橄榄菜身影经常可以见到，因它有股独特清香和咸味，胜过很多调味料。尤其是在潮州人饭前吃的汁中，潮汕橄榄菜+五花肉粒+普宁豆腐干+纯米浆做的爽滑米粉，配上兑进了潮州卤水的上汤，咸鲜开胃。它也是六合茶米香的名菜之一。在汕头，有师傅透露最多人喜欢选用正盛牌橄榄菜，入口清香质地爽口，咸中带甘，颜色清澈油亮，炒起来不会变黑。 　　广州代表：开声咸柠檬 　　既然说到各地咸菜，一定不得不提的当然是我们平时都会接触到的咸柠檬。它的做法是以粗盐腌制咸柠檬，腌制期间柠檬会不断出水，此时酸味减少，盐味增加，带甘醇香。一般市面上的咸柠檬，要么是用泰国越南柠檬，要么是用本地柠檬腌制。前者核少不会发苦，味道较清香；而后者则较浓味，但是带苦涩味。若是讲究的餐厅，譬如肇庆西江大桥西边的花好悦园，就是在腌制的时候加入了香叶。而像表格茶餐厅的咸柠檬，则会以腌制时间超过一年来做招徕。不过这些腌制出来的咸柠檬，一是用来蒸鱼，二就是用来做咸柠茶，即便是烟酒熬夜失声的人，也可以立即开声。

韩国代表：开城泡菜 　　韩国人最爱吃泡菜，几乎家家都有个专门用于放泡菜的冰箱。韩国泡菜辛辣爽口，即使经过一冬浸泡都如新鲜蔬菜般爽脆，追求的就是一个脆字。它和中国以酸味为主导的咸酸菜以及没有经过发酵过程的日本渍菜不同，它们在腌制过程中不仅经过自然发酵，还会添加入辣椒粉等配料，同时，韩国泡菜在发酵过程中还会有乳酸菌产生，可以帮助消化。 　　就常见种类来说，韩国泡菜有白菜泡菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜、包卷泡菜4种，它们有的现泡现吃，有的则腌制3年以上。它们在制作的时候，既可以直接用盐水腌制，也可以在食材中添加梨、牡蛎、栗子、枣等材料，以求浓味。韩国泡菜也有流派之分，其中最出名要算开城泡菜。开城是高丽时期的首都，它在腌制泡菜的时候会在里面加入海鲜和松子，用醋、苹果汁、雪梨汁、碎蒜头等打汁，再加入矿泉水腌制而成，腌的时候比一般泡菜用盐量要少，不过腌制时间反而要比普通泡菜长30天，偏偏入口却是味道清淡脆口微微带点辣，夏天吃起来尤其清凉开胃。如果是做得讲究的开城泡菜，像龙水山的，就会同时拌入萝卜丝、青梅丝等，令口感更丰富。

 

水腌 　　这是一种比较少见的渍菜方式，多见于客家人做法。它是把新鲜蔬菜洗净后，以开水烫过，然后整棵放入井水或者是洗米水中，其他什么都不加，令其自然发酵。它的味道清淡自然，口感爽脆，和腌渍大为不同。 　　客家代表：水落菜 水落菜捞饭。

 

说到客人，由于多是居住在山野之中，最爱把蔬菜腌制起来食用，因此酸菜类菜式特别多，不过客家人一般会统称它们为水落菜，由酸笋到芥菜都有。其中的酸笋，就是每到春秋两季，就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来剥壳去衣，趁早上太阳还没出来的时候去打井水（也就是民间所说的“不见天”水），然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右，就变成了嗅起来酸酸的，吃起来嫩爽无渣。它是客家菜中经常会用到的调味料，用来炒肉不仅可以去油腻，还特别下饭。至于另一样客家人最爱的，就是以芥菜或者是春菜来做的水落菜，不过就不是用井水，而是以洗米水来浸泡两天，自然发酵，味道更为清爽。用来做水落菜捞饭顶呱呱。在广州体育西横街上的外婆菜馆和深圳八卦一路上的龙川车田豆腐坊都可以吃到。 　　油渍 　　以前有句俗话说得好，“油浸咸鱼吃极唔肥”。其实所谓油浸咸鱼，说的就是油渍了，这种做法多见于咸鱼。以前的人只将鲜鱼晒干后，做成干咸鱼来当菜吃。由于吃的时候还要清洗处理十分麻烦，所以就有人灵机一动，想到将咸鱼灌入生油浸腌一个月左右，一来油可以阻隔水汽入侵保持更久，二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。 　　潮汕代表：油浸咸海鳗 　　现在油浸咸鱼多见于潮汕，像油浸咸海鳗等，在中大布匹市场的自家汤可以吃到，10元一小碟，约80元/罐，不过若是想买罐装的，就要提前和老板打招呼。