渍酸菜的方法已经有很多筒子催过我了，有在外地的东北老乡，也有在国外的东北老乡。
酸菜是每个离开家的东北人都想念的味道，还好现在在北京也能买到东北酸菜，但是有的外地筒子或国外筒子想吃酸菜就很难了。
即使可以买得到酸菜，还是自己渍更方便更放心，而且也想把这种传统保留下来，现在年轻人自己渍酸菜的真的不多了。
为了学会渍酸菜，我还特意向东北老乡请教过，又打电话问了我妈渍酸菜的方法。我妈自己也不渍酸菜，都是从我姥那里拿现成的，所以她说得也不是很清楚，但她毕竟见过我姥姥渍，比我明白些。现在许多东北人渍酸菜都放盐，我妈也说“得放盐”（我妈说的“得”东北音是“die”，有博友纠正东北发音应为“dei”，其实是东北各地发音的差异，在这里说明一下。吉林人说话喜欢咬字音，我之所以标出了发音，是因为当时听到我妈这么说觉得有很亲切的乡音，没想到因为多注明一个发音，结果要多罗嗦这么多字。）。但是我在网上看到有人说放盐会影响发酵，酸菜容易变黑变臭。我自己判断，酸菜主要是通过发酵变酸，通过水的浸泡防腐，放盐应该不是必要的。
最后还是决定不放盐，结果非常成功！果然不发黑、不发臭，色泽透亮，香气扑鼻，比我姥姥渍的酸菜好。
所以我把这种最简单、最传统的方法推荐给大家！因为我觉得这种方法是最好的，也有许多改良过的酸菜方法，比如加盐、加醋，还有生渍等，我觉得都不如这种传统的熟渍方法好。而且挖掘传统的、简单的方法也正是我想做的。
渍好的酸菜我用来炒酸菜粉儿了，我自己对吃其实是比较好糊弄的人，有时候好吃不好吃自己也不觉得。所以问小胖“给打几分？”小胖说“十分”。我说“说实话”。小胖说“实话就是十分。”我又问“有饭店炒的好吃吗？”小胖说“比饭店的好吃。”“说实话。”“确实比饭店好吃。”我这个自己对好吃不好吃不太挑剔的人想了想，嗯，应该是比饭店好吃的，上次在饭店吃的酸菜粉炒得浑乎乎的，哪有我炒的这么清爽好吃，主要我渍的这个酸菜味道也好：）
做完酸菜粉之后，我想比较了一下以前发过的不放肉的酸菜粉的做法，结果看到许多筒子关于酸菜做法给我的留言，非常感谢这么多热心的筒子！有一个筒子评论中说的方法就是非常正确的：“酸菜的做法很简单，先将大白菜在热水里烫一下，但不要烫熟，只是烫一下就好，然后再用冷水冲冷，放在容器里，加些冷水，一定要多过菜。再用一块大石头压在上面，一般要过两个星期就会酸了，天气太冷可能会时间长一些。其它什么都不用放，只是在做的过程中一定不要碰到有油的东西。”非常感谢这位热心的筒子，但是对于没渍过酸菜的筒子来说，总觉得渍酸菜是一件很复杂的事情，总觉得需要详细说明才可以放心去做。其实这位筒子说得方法正是我用的方法，也是我觉得最好的方法：一是把白菜烫一下；二是放凉或用凉水过凉，用冷水浸泡；三是用石头压实、密封。做的过程保证无油，不放盐，效果非常好，大家试试吧！
切酸菜的方法：
１、渍好的酸菜用清水冲洗两三遍（如果不想太酸，可以多冲洗几遍），用刀将酸菜横片两三刀，用手撕开，如图示；
２、将片好的酸菜码放在一起，切２－３毫米的丝，太粗不入味儿，太细就“炒没魂”了；
３、将切好的酸菜用手攥出水份；
４、将攥过水份的酸菜用手抖散即可。
肉炒酸菜粉方法：
１、粉条用开水烫一下，捞出备用；
２、猪瘦肉切丝，加料酒、水淀粉腌制一会儿；
３、锅中放油，放入猪瘦肉丝翻炒变色，盛出备用；
４、锅中放荤油，放花椒、葱、姜炒香，放入酸菜翻炒一会儿，
５、加入炒过的瘦肉丝翻炒均匀；
６、加入粉条翻炒两分钟，撒点蒜末儿，加盐、味素调味即可。
制作提示：
１、酸菜喜油，所以炒酸菜的时候要多放一些油。炒酸菜最好用荤油（猪油），如果没有荤油的话用五花肉或带肥肉的猪肉代替瘦肉丝也可。我用的猪后臀尖，瘦肉切丝了，肥肉熬成荤油（猪油）炒，其实一起炒也可以；
２、粉条事先用开水烫过，所以稍炒一会就好了，不能炒时间太长，否则就不筋道了。如果不烫粉条的话，炒的时候可以加点水焖煮一会儿至熟；
３、这道菜如果不放肉的话，用荤油炒一样好吃。
渍酸菜方法：
１、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；
２、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；
３、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；
４、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。
提示：
１、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂，所以我姥渍的酸菜很受欢迎。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题：
（１） 白菜要选择好的白菜；
（２） 选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌；
（３） 制作的过程保证无油；
（４） 不放盐发酵效果更好。
２、我渍的酸菜颜色比较浅，我觉得跟白菜的品种，尤其是发酵的温度有很大关系。我后来就渍了一瓶想快点发酵，在室温下放了一周颜色很快变深。所以我觉得可以低温发酵颜色就比较浅吧。
３、东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。我没有大缸，就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂；
４、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。我因为渍的少，用净化水渍的，觉得应该更好吧，呵呵～
５、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好，我渍得少，直接用的保鲜盒，觉得密封效果更好，味道也更好，我觉得许多家的酸菜渍不好可能也跟密封效果不好有关系，防腐效果不好容易腐烂；
６、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。
其他东北菜：（点击下面小图或文字即可查看相关做法和过程图）
东北大拉皮 东北饭包
东北干豆腐青菜卷 东北酱拌小菜
蒜泥茄子 尖椒干豆腐
凉拌海带丝 凉拌木耳
东北熏干腐卷 牛肉萝卜汤
香煎带鱼 东北酱骨头
猪肉榛蘑炖粉条 土豆烧牛肉
东北乱炖 酸菜白肉
排骨炖豆角一锅出 东北炸茄盒
酸菜骨头炖冻豆腐 地三鲜
尖椒炒猪肝 尖椒炒肥肠
白菜木耳炒肚片 肉炒酸菜粉
东北朝鲜菜系列：（点击下面小图或文字即可查看相关做法和过程图）
朝鲜辣白菜 辣白菜炒五花肉
辣白菜汤 韩式拌干豆腐丝
辣酱炒鱿鱼 凉拌绿豆芽
