不生病的生活法
新谷医师根据四十多年的胃肠外科经验，整理出一套真正有效的「不生病生活法」，许多病人听从他的建议，健康都获得明显改善，甚至初期肿瘤患者在接受手术治疗，并确实实践「新谷饮食健康法」之后，也没有出现复发或转移的例子。新谷医师以浅显易懂的文字，先从破除流传的健康迷思开始，例如每天喝牛奶可补充钙质预防骨质疏松、摄取高蛋白低热量饮食可保持体力又可瘦身、天天喝酸奶可治疗便秘做好体内环保……等，这些似是而非的说法。并引用实际的临床数据告诉读者正确的健康常识，汇整出理想的饮食生活，即刻改写家族由来已久的生活习惯基因。
人人都可以从现在开始身体力行，创造不生病、健康长寿的美好人生。
你的饮食观念正确吗？担任医师四十五年、从来没有生过病的作者，在日本大卖一百二十五万册的著作中，将告诉你什么才是正确的养身之道。
你平常就非常注意维护与增进健康吗？相信有不少人定期运动，或使用营养补充剂，而且非常注重饮食内容。我并不是否定这些努力，而是建议大家先检视一下自己的健康状态，并评估目前所实施的健康法是否真的有效。
因为，一般宣称有助健康的方法中，实际上却有不少会危害健康。
特别是与饮食有关的健康法，很多反而有危害健康之虞。例如下面这些健康法，你是否深信，而且正在实践呢？
为了胃肠健康，每天饮用酸奶。
每天饮用牛奶，以防止钙质不足。
水果容易发胖而少吃，藉营养补充剂来摄取维生素。
摄取高蛋白而低热量的食物。
饮用富含儿茶素的绿茶作为主要水分来源。
为了除去自来水中残留的氯，水要煮沸后再喝。
这些都是一般人认为对健康有益的做法。但是由担任胃肠内视镜医师的我来看，这些却都是会使胃相和肠相恶化的「错误健康法」。 事实上，我从没有见过一个每天都喝酸奶，仍能拥有良好肠相的人。大半美国人每天都饮用大量牛奶，但是却有非常多的人为骨质疏松症所苦。日本人每天喝富含儿茶素的绿茶，胃相也不佳。担任茶道老师等工作，每天大量喝茶的人，有不少人出现胃癌前驱症状的萎缩性胃炎。
似是而非的六大饮食迷思
迷思一：多喝茶可以长寿 事实：损害胃黏膜
那么，为什么会使胃相、肠相恶化的做法，却被认为对健康有益而在坊间流行呢？我认为可能是大家只看到食物中某一种成分的效能吧！
以绿茶为例。绿茶中的丰富儿茶素，确实有杀菌效果和抗氧化作用。因此而产生出多喝绿茶可以长寿，或能够预防癌症的说法。其实我很久以前就对这种「儿茶素神话」抱持疑问。因为如前面提到的，临床资料显示，「有大量饮茶习惯的人多数胃相不佳」。
茶中的儿茶素，是具有抗氧化作用的多酚的一种。但是数个儿茶素结合，就会变成名为「单宁」的物质。单宁是植物中所含的「涩味」成分，柿子的涩味就是这种单宁物质。单宁非常容易氧化，与热水或空气接触很容易变化成「单宁酸」。单宁酸会使蛋白质凝固，推测就是茶中的单宁酸对胃黏膜产生不良影响，而使胃相恶化。事实上，常喝富含单宁酸的茶（绿茶、红茶、咖啡、鱼腥草茶、杜仲茶等）的人，用内视镜来观察他们的胃部，常可发现黏膜变薄的萎缩性变化。目前已知萎缩性变化或萎缩性胃炎很容易成为胃癌。二○○三年九月，三重大学的川西正和教授（卫生学）等人，在日本癌症学会中发表儿茶素会造成DNA损伤的报告，正可以证明这项理论。
茶带来的危险还不止如此。因为，现在市面上销售的茶叶，栽培过程中大多使用了农药。考虑残留农药、单宁酸以及咖啡因等的影响，我并不建议用茶来取代水作为饮料。爱喝茶的人应使用无农药栽培的茶叶，并避免在空腹时饮用，以减轻对胃黏膜的负担，而且一天最好以二、三杯为限。
很多人会误信上述信息，我想是因为现代医学并没有从整体来观察人类身体之故。人体所有部位都密切关连。对某一个部位能发挥正面作用的成分，对整个身体未必有益。有一句成语「见树不见林」，食物也是如此，仅看其中的某一种成分，并不能判断它对身体好或不好。
迷思二：吃肉能产生体力 事实：喜欢吃肉将加速老化
一九七七年，美国有一项关于食物与健康的有趣报告。此报告为参议员乔治?麦高文（George S. Mcgovern）等所发表，因此依据他的名字称之为「麦高文报告」（Mcgovern Report）。制作这份报告的背景，是当时美国的医疗费用大幅膨胀，压迫到国家财政。
基于此危机感，美国参议院设立了「国民营养问题美国参院特别委员会」，由麦高文担任主席。委员会成员从世界各地搜集饮食与健康的相关资料，然后与当时最权威的医学、营养学专家携手研究调查疾病增加的原因。这项研究的结果，就是厚达五千页的「麦高文报告」。
这份报告发表后，美国国民被迫作出重大选择。因为，报告的结论指出，大部分疾病的原因来自于过去「错误的饮食生活」，并强调改变目前的饮食生活是使美国人健康的唯一方法。
当时的美国，餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白质、高脂肪类食物。蛋白质是构成身体的最基本物质，可说是身体相当重要的养分。因此一般认为摄取富含动物性蛋白质的食物，不但对运动员和发育中的年轻人非常重要，对体弱或高龄的人也有帮助。「麦高文报告」完全颠覆了当时美国人对食物的常识，并将日本元禄时代以前的食材定义为最理想的食物。元禄时代以前的日本人以未经加工的糙米为主食，再配上季节蔬菜或海藻类，动物性蛋白质则从小型鱼介类中摄取。
近年来，日本食物被认为对健康有益而广受世界注目，也是因为这份报告所致。确实，所谓不吃肉就无法使肌肉发达的说法，完全是谎言。这点由观察自然界即可了解——肉食动物的代表狮子，身体非常强壮，看起来有着坚韧的肌肉，但实际上，马、鹿等草食动物的肌肉远比狮子发达。最好的证明，就是狮子、老虎不会长距离的追捕猎物。因为牠们擅长的是能发挥瞬间爆发力的速度，持久力则不如肌肉发达的草食动物。
不吃肉身体很难健壮的说法，也是骗人的。例如大象和长颈鹿的身体，是狮子、老虎的好几倍，牠们都是草食动物。不过，大量摄取动物性蛋白质能加速人体的成长却是事实。近年来，青少年的成长速度较快，推测就是动物性蛋白质的摄取量增加的缘故。
但是要注意不要落入肉食的陷阱里了。「成长」的现象在超过某个年龄之后，就会改称作是「老化」。也就是说，能加速成长的肉食生活，换一种说法，就是加速老化的饮食生活。因此，喜欢吃肉的人要记得，这样会破坏你的健康，加速你的老化。
肉食破坏肠相最大的原因，是它缺乏食物纤维，同时含有大量脂肪和胆固醇。持续摄取肉食，肠壁会逐渐变硬、变厚，而且因为缺少食物纤维，粪便的量也较少。为了排出这样少量的粪便，肠子必须过度的蠕动。也就是说，肠子因为过度的蠕动，构成肠壁大部分的肌肉会因为经常锻鍊而增厚。结果导致肠子变硬、变短。
肠壁变厚，内腔则变窄。变硬、变窄的肠子，内压会增高，加上大量摄取动物性蛋白质和脂肪，使得肠子周边的脂肪层变厚，对肠壁的压力也加倍了。肠内的压力提高，会将黏膜由内往外推，而出现所谓「憩室」（diverticulum）的现象，形成袋状的突出物。
这时，连非常少量的粪便也很难在肠内前进。结果，在肠子里累积成为宿便。
粪便常附着在肠壁上，但如果肠壁上有憩室的话，宿便会进入袋状的凹陷处，更难排出。 累积在憩室内或褶皱之间的粪便会产生毒素，使附近细胞的基因发生变化，形成息肉。息肉继续成长，就可能成为癌症。
人类的身体是建构于极为精密的结构和平衡之上。这种精密的结构和平衡是从单细胞生物的微小生命开始，经过漫长的时间一点一点进化而成。人体由大约六十兆个细胞所组成，每个细胞各自发挥作用。因此，思考人类的健康时，有必要从细胞层次来考虑什么对维持健康最为重要。
人体细胞会不断的代谢，代谢时间依部位而有所不同，短则数日，较长者可能达数年之久。制造新细胞的，就是每天摄取的食物和水分，所以当然可以说食物和水质左右人的健康了。而胃肠则是接受食物的主要器官，如果食物和水质不佳，首先受害的就是胃肠。之后，被消化吸收的不良成分则由血管运送至全身细胞。
尽管养分来源不佳，细胞也无法选择，只能接受血管运来的材料制造新细胞。于是，饮食的质量就会反映在全身上下。
迷思三：内脏手术后吃稀饭 事实：未充分咀嚼难消化
有住院经验的人大概都知道，医院常让住院病人吃稀饭。特别是刚接受完内脏手术的病人，「为了减轻胃肠的负担」，伙食通常先供应稀饭。
看起来似乎是为身体着想，其实是很大的错误。我对刚接受完胃部手术的病人，一开始就供应普通伙食。为什么普通伙食比稀饭好？只要了解酵素的作用即可明白。普通伙食的好处，是需要充分「咀嚼」。
咀嚼可以促进唾液的分泌。唾液中含有消化酵素，藉着咀嚼，酵素与食物混合，可顺利分解食物，帮助消化与吸收。稀饭呈糊状，无需费力咀嚼即可吞咽，由于未混合充分酵素，因此不易消化，反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好，形成了十分讽刺的结果。我有时在胃部手术的三天之后，就提供病人一般的寿司，但会叮咛病人：「每一口要咀嚼七十次。」不仅限于病人，对一般人而言，充分咀嚼也可帮助消化吸收，特别是没有胃肠毛病的人，最好平常就养成咀嚼三十至五十次的习惯。
医院伙食经常可见的另一个错误是「牛奶」。牛奶含有的主要养分有蛋白质、脂肪、糖分、钙、维生素。由于富含人们普遍缺乏的钙质，因此非常受欢迎。但事实上，说牛奶是最不易消化的食物绝不为过。
迷思四：牛奶可防骨质疏松 事实：反而减少体内钙质量
牛奶呈液体状，不少人在口渴时用它取代饮用水来喝，这是很大的错误。牛奶所含的蛋白质，其中八成为酪蛋白（casein），进入胃中后立即凝固，非常不易消化。而且，市售的牛奶成分都经过均质化（homogenize）。所谓均质化，是指为了使刚挤出的牛奶的脂肪成分均等化而进行搅拌。在搅拌时，空气会混入牛奶，使脂肪成分变成过氧化类脂物。
所谓过氧化类脂物，顾名思义，就是「氧化过度的脂肪」。更简单明白地说，即「生锈的脂肪」。这与活性氧同样，对身体有非常不利的影响。这种生锈的牛奶，会再以一○○℃以上的高温来杀菌。酵素不耐热，在四十八～一百一十五℃之间就会死亡。
也就是说，市售的牛奶不但未含有重要的酵素，而且脂肪氧化成为过氧化物，蛋白质也因高温而变质，在某种意义上，变成是非常不好的食物。
如上述般，牛奶对健康可能造成种种伤害，但人们对它最大的误解，莫过于认为牛奶有助于预防骨质疏松症。
体内钙质会随着年龄增长而减少，因此经常有人建议多喝牛奶，以补充钙质，预防骨质疏松症。这是很大的错误。因为，饮用过多牛奶反而会导致骨质疏松症。有人说牛奶的钙质比小鱼等其他食物含有的钙质容易吸收，这也有些错误。 人类血液中的钙浓度，经常保持在九至十毫克（每一○○cc）。但喝了牛奶之后，血液中的钙浓度会快速上升。看起来似乎可以吸收到较多的钙质，但是这种「血中钙浓度的上升」却可能带来悲剧。
当血液中的钙浓度快速上升，身体为了保持恒常性，将血液中的钙浓度恢复至通常值，会将血液中的多余钙质经由肾脏排至尿中。也就是说，为了取得钙质而喝牛奶，反而会减少体内的钙质量，带来讽刺性的结果。每天大量饮用牛奶的世界四大酪农国：美国、瑞典、丹麦、芬兰，罹患股关节骨折和骨质疏松症比率较高或许就是这个缘故。相对的，日本自古以来就以小鱼、海藻等作为钙质来源，才不至于因快速吸收造成血中钙浓度上升。而且，日本在尚未养成饮用牛奶习惯的时代，骨质疏松症并不常见。
迷思五：喝酸奶有益肠子 事实：常喝将使肠相恶化
最近，「海酸奶」、「芦荟酸奶」等各种酸奶产品大肆宣传健康效果，在日本掀起旋风。但我认为，「每天喝酸奶对肠子有益」的说法是骗人的。持续食用酸奶的人常说：「胃肠变好」「便祕改善」「腰围缩小」。而且，他们都相信这些效果是拜酸奶所含的「乳酸菌」所赐。
「拜乳酸菌所赐」这种说法有一些奇怪。人类的肠子里本来就存在着乳酸菌，这种原本就有的细菌称为「常在菌」。人类的身体具备了对抗外来细菌或病毒的安全防御系统，即使是对身体有益的乳酸菌，若非常在菌，也会被这种防御系统杀死。
身体的防御系统首先发挥作用的是「胃酸」。酸奶的乳酸菌一进入胃里，几乎都会被胃酸杀死。因此最近市面上出现了特别经过改良，以「能够到达肠中的乳酸菌」为卖点的酸奶。但是，就算乳酸菌能够到达肠子，真的能够跟常在菌对抗吗？或许在实验过程中已确认乳酸菌可以活着到达肠子，但实际的胃肠毕竟与实验室不同。
我对这种「酸奶」感到疑问，是因为在临床现场，经常食用酸奶的人肠相未必较佳。所以我认为，酸奶所含的乳酸菌即使能活着到达肠子，也无法发挥改善肠内平衡的作用。那么，为什么很多人觉得酸奶有「效果」呢？推测原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。
乳糖是乳制品中含有的糖分，分解乳糖的酵素「乳酸」（lactase）会随着年龄的增长而减少。在某种意义上，这是理所当然的。因为，所谓「乳」是婴儿喝的，而非成人的食物。换言之，乳酸原本就不是成人需要的酵素。酸奶中含有大量乳糖。因此，食用酸奶后，乳糖因为乳酸不足，无法完全消化，结果引起消化不良，不少人发生轻微腹泻。这种轻微腹泻使原来留在肠内的宿便排出，因而产生「乳酸菌治好便祕」的错觉。
经常食用酸奶，会使肠相逐渐恶化。根据三十万例的临床结果，我很有自信的这样说。如果你经常食用酸奶，粪便和排气应该都会有强烈的气味。这就是肠内环境恶化的证据，因为，臭味表示肠内产生了毒素。
迷思六：少吃白饭以免变胖 事实：未精制谷物有益身体
近年来，很多人认为碳水化合物会使人发胖，因此最好尽可能减少白饭的摄取量。其实，这种吃饭会胖的说法是错误的。我的饮食中，谷类占了整体的四○～五○％，但依然能取得均衡的营养，并未发胖。不过，我作为主食的谷类并非大多数人所食用的「精制白米」。而是从糙米、麦片、小米、玉米、苋米（苋菜籽Amaranth）、稗、荞麦、薏仁、藜麦（quinoa）等杂粮中选出五种，加以混合作为主食。而且，这些谷类都选择无农药栽培，是未经精制的新鲜作物。但稻米的收获期有限，不可能随时取得刚采收的产品，因此我都购买未与氧接触的真空包装糙米，并在开封之后的大约十天内吃完。因为，米与空气接触后，也会逐渐氧化。尤其是精制的白米，已除去外谷，比糙米更容易氧化。这与削皮后的苹果很快变成褐色是同样的道理。
「米」是稻子的种子。在种子的状态时，有外谷包裹。将外谷除去就成为糙米，糙米再除去名为「糠」的皮层则成为「胚芽米」，最后除去胚芽后，剩下的胚乳就是「白米」。白米色泽纯白、漂亮，口感软Q而味甜，因此几乎是人人都爱吃白米。但白米已除去了最重要的营养素，等同于没有生命能量的「死亡食物」。苹果和马铃薯削皮之后，很快就会氧化变成褐色。精制的米虽然不会变色，但因为已除去外皮，比糙米容易氧化。若家中备有精米器，食用刚精制完成的白米感觉特别好吃，就是因为白米尚未氧化的缘故。
白米因为没有了「糠」和「胚芽」，所以泡在水中只会膨胀而不会发芽。但糙米若温度适当，在水中就会发芽。会发芽的糙米，才是蕴含着生命力的「活的食物」。单由这一点，即可了解白米是已死的食物。植物的种子含有丰富的酵素，因此在适当的环境中能够发芽。种子也含有能抑制发芽的强力物质即「胰蛋白抑制因子」（tripsin inhibitor），使得种子不至于轻易发芽。生食谷物、豆类和芋类等有害身体，就是因为要中和、消化这些物质，会耗去大量的消化酵素，使得能量消失。但胰蛋白抑制因子只要加热就会消失，使食物容易消化，所以谷物最好熟食。
未精制的谷物含有大量对身体有益的营养素。例如蛋白质、碳水化合物、脂肪、食物纤维，还有维生素B1、维生素E以及铁、磷等多种重要的微量营养素。当然也含有奇妙酵素之源的丰富酵素。
白米不论再好，与糙米相比，营养素只有糙米的四分之一而已。特别是胚芽部分，含有各种营养素，所以我建议大家，若要精制稻米，最好只加工制作至胚芽米的程度即止。很多人认为糙米不易煮熟，其实现在市售的一般电锅都具有烹煮糙米的功能，而且市面上可以轻易买到稍微发芽的「发芽糙米」。即使没有烹煮糙米功能的电锅，也能煮出好吃的发芽糙米饭。
