|
今天,又一锅甜酒酿好啦! 一年四季,家里都基本不断的保存一盆甜酒酿,经常煮着吃,冷热都好,配什么都好,总之,很喜欢吃(应该是喝才对,感觉很养人啊,嘿嘿)! 前几天,看到点燃的绿摩尔讲到客家娘酒,从中又学到两点,保证了我这次做得更好:(顺便在此表示非常地感谢!) 1.加酒曲时兑水量加大了;这样出酒多了许多. (以前总怕加水多,会冲淡酒的浓度,但这次多加了些水,感觉也还是很好) 2.发酵时在米的表面再洒一层洒曲.这样保证了表面不生杂菌. (以前不撒,有时表面会长些杂菌,现在完全改善了!) 很早就对客家娘酒感兴趣,以为那黄黄透明的酒是加了些补药酿成的,前段时间去了趟广东河源的苏家围,看到正宗的娘酒制作过程,才知道也是基本的甜酒酿造过程.那红色是红米的颜色. 以前有时也会加些黑米进去,这次做时,又忘了买黑米,所以就还是用糯米做的. 很多JM都说做不成功,其实真的不是很难,只是几个关键步骤要注意,而且时间会和温度有关,长短不一. 每次准备做时,从泡米开始,就要保证所有的用具都保持干净,即无油无盐. 所以我泡米前,就会把用到的锅,盆,碗,布,毕子都用洗洁精冼一遍. 操作时,手也要提前洗干净. 1.泡米时间冬长夏短,以用手撵开成粉为止. 泡好的米,就可以控水后蒸了.  2.蒸米时泡酒曲,酒曲与水的比例按1斤米:1~2两水.  3.我做了4斤米,蒸了十五分钟,看到米变透明就行了. 出锅后的米,可以晾到手的温度,也可以用自来水冲温. 米晾到合适的温度,就可以拌酒曲水.  4.拌好米,压实,中间留个小洞,越深越好.这样出酒时可以看到酒汁.观察出酒情况.  5.都搞定,就让它发酵吧. 保温的原则是保持30-35度为好.广东现在20度左右,所以我给它盖了薄被. 三天之后,小洞里出酒啦! 用干净的勺子挖一点出来,尝尝味道. 有人喜欢特别浓的甜; 可我喜欢酸中带甜的味道,所以我一般会多发酵一些时间.到有酸甜味为准. 出酒的米就成这样的了:  6.用勺把米压入酒中,看,多多的酒啊!  7.我把酒用纱布滤出来,不用把酒糟挤干. 留下的酒糟放到冰箱,慢慢吃,可以放一两个月都没事的. 它会慢慢继续发酵,但总体质地不变. 吃时少对些水煮开,放些桂圆啊,枸杞啊,或者珍珠圆子等等,都好吃!  8.自然控出的酒汁,再发酵几天,而且经过沉淀,可以成为透明的米酒,这样甜味减弱,酒味增加.可以留下慢慢饮用.  附: 阿胶甜酒荷包蛋  桂圆枸杞甜酒酿  |
|
|
