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刘大妈油炸系列配方及制作过程 一， 虎皮鸡串的制作与配方（1） （！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。 （3）串制过程以及油炸过程参照视频。 （4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方： (5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。 二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方： （1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分钟，用20公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。 （2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然粉即可。 三，炸鸡柳的制作与配方： （1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3公分长的条状。 （2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，沙姜粉2勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。 （3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，鸡柳在上面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的配方与制作工艺 （1） 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。 （2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺，特鲜一号1勺，鸡精1勺，糖1小勺，料酒30克，腌制20分钟即可。 （3） 油炸过程参照视频。 五，油炸羊肉串的制作与配方： （1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5厚长3公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1勺，鸡精半勺，五香粉1勺，糖1勺，盐少许，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，搅拌均匀，腌制20分钟左右。 （2）油炸过程参照视频。 六，油炸猪里脊的制作配方与配方 (1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。 (2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2个，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30分钟。 （3）腌制好后，用20公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。 （4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10秒钟，漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。 七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺 （1） 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。 （2） 腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2勺，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30分钟。 （3） 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，用双手压大，然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽7厘米，长10厘米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在盘子里待炸。 （4） 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方 （1） 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入味。（或按照视频的另一种腌制方法） （2） 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精2勺，味精1勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，搅拌均匀，腌制2小时。 （3） 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉。 （4） 其他参照视频炸制。 八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺 (1)选料：新鲜的排骨1斤，切成小块。 （2）腌制：排骨味专用调料2勺，鸡精1勺。特鲜一号1勺，五香粉1勺，糖1勺，料酒30克，嫩肉粉2勺，葱，姜末适量。 （3）炸制过程参照视频。 九， 油炸奶香土豆球的制作工艺 （1） 用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。 （2） 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。 （3） 油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。 十， 油炸水果类制作配方
（1） 香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，撒上均匀，即可油炸。详细过程参照视频。 （2） 可以炸各种水果，方法一样。
下面是各种口味刷酱的制作
*飘香味： 花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克(捣烂)、芝麻酱15克、花生酱100克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包． (1)把10种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用． (2)把泡椒(250克)剁碎，放入八成油温250克色拉油中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之． 葱油味： 葱油50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上． 鱼香味： 鱼香肉丝酱50克，五香粉20克，芝麻酱30克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、芝麻酱50克，香油25克、特鲜1号半包．制作方法照上． 韭菜味： 韭菜花酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上． 香菇味： 香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克，特鲜1号半包．制作方法照上． 番茄沙司味： 番茄沙司酱50克、香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克，芝麻酱50克,香油25克、特鲜1号半包．制作方法照上． 酱辣味： 香油30克，甜面酱100克，鸡精50克，麻辣粉50克，色拉酱15克，辣椒适量，少许鸡汤。 提示：照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味；香辣脆味等．
飘香粉的配制 配料: 1,606鸭粉(1匙),产址:石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950 2,鸡肉骨髓浸膏(1匙), 石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950 3,9836增香粉(半匙)河北廊坊市华通香精公司和平路53号,电话:0316一一2021028 调和方法: 606鸭粉(1匙),鸡肉骨髓浸膏(1匙),9836增香粉(半匙)放入碗中,用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状(糊状)即可使用. 使用方法: 各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发香味. 说明: 如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和时请稠一点.特此说明. |
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