台北馬偕醫院營養課長蔡淑玲說，寒帶地區冬天缺乏新鮮蔬菜，就算有，價格也不便宜，醃漬菜是為了因應酷寒氣候，寒天裡也有菜可吃。
用大量糖、鹽醃漬，蔡淑玲說，這是最原始的加工技巧。利用滲透壓原理，讓食材的水分滲出，含水量低能抑制細菌生長，還帶來不同風味。
★礦物質流失 鈉鉀濃度會增加
不過，在醃漬、脫水的同時，除了蔬菜裡的纖維質較不受影響，部分礦物質可能流失，水溶性維生素Ｂ、Ｃ等也易遭破壞。台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹說，無論加熱或醃漬，都會導致營養素流失，脫水後的醃菜，除了鈉含量較高，鉀濃度也會增加。
★DIY泡菜 你要注意…
1.製作過程 小心雜菌入侵
泡菜發酵後產生的乳酸，不只有益人體，還讓食物多一番風味。但蔡淑玲說，有民眾怕市售醃漬菜可能有防腐劑，認為在家動手做「尚天然」，但她提醒，DIY的泡菜，製程畢竟不如合格食品工廠有一定品管，乳酸菌裡可能夾雜雜菌，稍有不慎，還會孳生細菌。
2.安全起見 別加海鮮食材
為了讓泡菜更添變化，有些韓國人還會加入蝦、蚵仔等海鮮，做成生海鮮醃泡菜。蔡淑玲提醒，除特別留意海鮮的新鮮度外，因海鮮有腸炎弧菌汙染的風險，此菌嗜鹽性，鹽水裡反而生長得更好，製作前，應先以自來水徹底清洗。
3.低鹽醃漬 加熱再吃較好
近年來健康意識抬頭，有人怕高糖、高鹽醃漬不利健康，改採低糖、低鹽，但專家提醒，泡菜裝罐時若沒徹底消毒，含水量不夠低、酸度又不夠，密封環境可能增加肉毒桿菌汙染的機會。
「還是加熱、煮熟後食用最安全。」蔡淑玲說，像泡菜可拿來做泡菜鍋；酸白菜可與牛肉同炒，菜色更多樣。
4.存放冰箱 開封盡早食用
營養師建議，即使是醃漬菜，最好還是存放在冰箱裡，開封後盡早食用。蔡淑玲說，最常導致食物中毒的金黃色葡萄球菌，普遍存在人體皮膚，甚至是傷口，攝氏五度以下的低溫就可抑制生長。
5.少吃湯汁 控制鈉量攝取
醃漬菜雖美味，站在營養師觀點，新鮮食材仍是首選，不建議經常食用。林郁茹說，吃泡菜時少吃湯汁，減少鈉的攝取量外，若當天吃了醃漬菜，其他菜及另兩餐就要減鹽，吃得更清淡。
★食用與貯存
?少吃泡菜湯汁，減少鈉攝取量。
?食用前多清洗幾回，洗淨鹽分。
?最好存放冰箱裡。
?醃漬菜口味較重，其他菜最好減鹽。
?加熱、煮熟後食用更安全。
★哪些人不適合多吃泡菜
?高血壓、心臟病患者。吃太鹹會導致血壓上升，不利疾病控制。
?腎臟病患。鈉讓水分滯留體內，導致水腫。
（資料來源：營養師林郁茹、蔡淑玲）
★泡菜甘滋魚
材料：泡菜200g、甘滋魚一尾（約600g）、青江菜300g
作法：
1.魚殺青洗淨待蒸（魚背要剖刀）。
2.泡菜剁碎，平均放置於魚背上，蒸熟（水滾12分鐘）。
3.青江菜燙熟對切，置於盤子周圍裝飾即可。可撒些蔥絲、胡蘿蔔絲增加香氣與美感。
TIPS：泡菜湯汁勿放入一起蒸，要等魚蒸熟後，湯汁另外加熱淋上。
★腐皮泡菜捲
材料：泡菜100g、腐皮5張、香菜少許、雞肉絲200g
作法：
1.泡菜切絲備用。
2.將腐皮攤開，接著把泡菜絲、香菜、雞肉絲捲起，用牙籤固定。
3.起油鍋，炸至金黃色起鍋瀝油即可。
TIPS：香菜只取梗部，葉子部分可不用（葉子容易焦黑，影響美觀及口感）。
★泡菜豆腐煲
材料：秀珍菇50g、草菇50g、蟳管肉一盒、蛋豆腐一盒、荷蘭豆適量、紅蘿蔔少許、泡菜100g
作法：
1.除蛋豆腐與泡菜，所有食材汆燙備用。
2.蛋豆腐切塊油炸。
3.泡菜及汆燙後食材下鍋、調味勾芡即可。
★泡菜
材料：蒜頭100g、辣椒75g、糖適量、鹽適量、白醋適量、大白菜5斤
作法：
1.大白菜切塊，用鹽醃漬、使其軟化，再以清水洗淨後，瀝乾備用。
2.將蒜頭、辣椒絞碎，放入白醋、糖及瀝乾的大白菜，調味拌勻即可。
3.將拌勻的泡菜用容器盛裝，放入冰箱冷藏3天即可食用。
