干锅鸡
主料:公鸡800克辅料:芹菜100克调料:辣椒(红,尖,干)50克,花椒5克,豆豉15克,五香粉5克,豆瓣30克,姜25克,大葱40克,猪油(炼制)150克,味精3克,鸡精3克,白砂糖4克,料酒15克,香油10克,盐5克
做法:1. 干辣椒去籽及蒂,切成长约2厘米的节;2. 芹菜清洗干净,切成长约五厘米的节;3. 老姜洗净,切成姜片;4. 大葱洗净,取其葱白,切成段;5. 土鸡洗净,斩成约2.5厘米大小的块,放入盆中,加精盐,姜片,葱段,料酒和匀,码味十分钟;6. 锅置旺火上,烧精炼油至七成热,放入鸡肉炸干水分捞出;7. 锅内留少许油,烧至五成热,下干辣椒节,花椒炒香捞出;8. 锅内另烧油四成热,放入郫县豆瓣,姜片,葱段炒香上色,掺入卤水,下火锅料,烧开至沸,熬几分钟,捞去料渣,倒入鸡块,加料酒,老干妈豆豉,干辣椒,花椒,芹菜,白糖,鸡精,味精,香油,推转和匀;9. 起锅盛入钢锅中,随锅铲,酒精炉一同上桌;10. 上桌后,点燃火,用锅铲不停的翻炒,至汤干香气四溢时即可食用。
干锅虾
原料:大虾 调料:葱、姜、蒜、辣椒、花椒、红油、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香葱、香菜、鸡精
制作方法: 1、大虾除去背部沙线和头部沙包,洗净。 2、辣椒切段;葱切段;姜切片;蒜去皮;香葱、香菜切碎。 3、锅置旺火上,倒入色拉油,油热7成,将大虾下入炸至虾变红色捞出。 4、锅内放色拉油,将葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒出香味,放入大虾,加料酒、高汤、盐、白糖,大火烧沸,转小火烧至汤汁将尽,鸡精调味。 5、将大虾倒入锅仔,淋红油,撒香葱、香菜,点燃锅仔下面的小火,边烧边吃。
小贴士: 1、大虾要选用鲜活的。 2、大虾背部的沙线和头部的沙包要除净,以免影响口感。