你吃了加碱的食品吗？

你吃了加碱的食品吗？-文：范志红
估计大店小店里的厨师，对小苏打（碱）都实在太熟悉了，太爱用了。 　　用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。 　　原理：为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更黏稠。 　　鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。 　　用途二：做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。 　　原理：小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。 　　鉴别：加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显。 　　用途三：做各种肉类要加小苏打，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。 　　原理：由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样，一斤肉能吸进去三两水，自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了，成本也就降低了。 　　鉴别：加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来，连是什么肉都几乎吃不出来，特嫩，嫩到省牙的程度。 　　很多人把烹调加碱的做法奉为经典，认为是民族传统，烹调妙招。另一些人则认为加碱破坏了粮食里面宝贵的维生素——不论是维生素B1还是维生素B2，这两种常常会发生不足的维生素，都会在碱性条件下损失惨重，甚至破坏殆尽。 　　也有人争辩说，喝碗加碱的粥，吃块加碱的点心，就算没有维生素又怎样？因为加碱烹调，粥煮得更黏更软，面食更疏松，对于胃病患者有好处，特别是胃酸过多那种人。但另一部分人认为，这样烹调的主食，不仅维生素损失过大，而且因为容易消化，血糖上升过快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。 　　所以，看来做主食是否要加碱，还要看个人的体质状况，不可一概而论。面食的道理也是一样。胃病的人吃点苏打饼干是好的，糖尿病人就未必好了。 　　做肉食也是一样，碱会破坏肉类当中十分丰富的多种B族维生素。但是，如果能够用水来充数，让人们在一餐中少吃点肉，也未尝不是一件好事。 　　归根到底，要不要吃这加碱的饭菜，自己看着办吧。喜欢维生素的就少吃，喜欢柔软口感的老胃病，不妨吃点儿。但无论如何，要明明白白地吃，别吃了注水肉碱面粥还不知道。（范志红 中国农业大学食品与营养工程学院 副教授） 转自：《医食参考》08