馒头制法:
老面法
份量:
12个 (每个约25g~28g)
老面:
中筋面粉 52g
即溶干酵母 0.7g (注1)
细砂糖 2.6g
室温水 34g
主面团:
老面 80g
中筋面粉(过筛) 200g
即溶干酵母 1g (注1)
细砂糖 31g
沙拉油 14g (注2)
室温牛奶 108g (预留约10g) (注3)
步骤:
1. 老面: 将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。)
发酵前 发酵后 发酵后
2. 主面团: 把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油) 用手或厨师机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。
3. 加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态- 面团光﹐手光﹐容器光。
4. (注4) 将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。)
5. 揉面: (注5) 将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)。
揉面前 揉面后
6. 将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。 (时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)
7. (方法1) 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐可用针搓破。
8. 以上压面的手续要重复8 ~ 10次﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。 (如果家里有压面机﹐可以将面团反覆延压5~6次。)
手工压面前 手工压面后(较光滑)
9. 压好面后把面团分成两份。每份再擀成长15cm宽25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。
10. 面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。
11. 再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团整题的粗细要相同一致。
12. 用刀把面团切成相同大小﹐将面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内 (面团与面团之间要有点距离)。
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7. (方法2) 滚圆﹕将中间发酵后的面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)。
8. 用刀把面团切成相同大小，每个约30g的小面团。
9. 小面团放工作台上，手卷曲成鸡爪状，手指轻包裹/抓着面团，边推动面团将其紧紧地滚圆，直到表面光滑为止。
10. 滚圆后的面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内(面团与面团之间要有点距离)。
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13. 盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约30 ~ 50分钟。 (时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
14. 蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。
15. (注6) 关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。
注:
1. 我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌即溶干酵母
2. 做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油
3. 不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。
4. 有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。
5. 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即可。
6. 如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
