剩饭剩菜再加热营养流失 剩饭、剩菜的营养会流失。食物当中的维生素C不耐热，炒菜时就已经损失了一些，再热一遍，维生素C的含量更少。其次，钙、铁、叶酸也比较容易在加热后流失。所以，剩菜里面营养流失最多就是蔬菜，各种动物性食品和豆制品相对营养流失很小，但因为它们蛋白质含量高，很容易繁殖微生物，动物性食品如剩下来容易生成肉毒素。 除了营养流失外，蔬菜剩下来后容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐本身就有毒，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，会导致癌症发生。不新鲜的蔬菜容易生成有亚硝酸盐，如果蔬菜的叶子已经烂了，味变了，这时它含有的硝酸盐都成为亚硝酸盐就可能导致食物中毒。其次，腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐，应该注意减少食用量。蔬菜里生出亚硝酸盐是由于细菌繁殖而导致，细菌里有一种酶叫“硝酸还原酶”，它将蔬菜里原有的硝酸盐变成亚硝酸盐。 剩饭剩菜如何“热”有讲究 一般来说，肉菜搁冰箱里，下一顿彻底热透，把细菌杀死就可以安心食用；蔬菜炒多了最好把多的量马上放进冰箱，防止亚硝酸盐产生，下一顿热了还可以吃。 剩下的食物加热也要注意：有鱼的菜里细菌很容易繁殖，所以，打包的鱼类一定要加热四五 分钟，但如果加热时间过长，鱼里的营养素就可能会流失；贝类，海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒，葱，姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，尤其要加姜，在中医里姜有杀菌和解毒（特别是鱼虾蟹之毒）的功效；富含淀粉类的一些食品，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解，解决不了变质的问题，我们也很难从外观上看出是否变质。 如果剩菜很多，首先应该把蔬菜给吃掉；其次是海鲜这类食物，它们抵抗细菌的能力特别差，就是放在冰箱里也会产生细菌；第三是肉类食物。 如果你吃剩菜机会多，那么切忌一道菜热很多次，蔬菜如果已经热了好几遍，最好不再食用。在外面吃剩的菜最好别打包，在外面一顿饭吃两三个小时，打包回家之前就已经长了很多细菌了。在吃剩下的食物时，最好再配点大蒜、香葱、橘子、橙子之类的新鲜水果，在补充维生素的时候还可以起到很好阻断致癌物的作用。 上班族“带饭”怎么带更健康 有很多上班族都喜欢自己带饭，应该如何带饭才健康？ 菜刚出锅时，带饭族最好在头一天把要带的菜先分出来，放在盒子里，然后凉到室温后再抓紧搁到冰箱里。不要把吃剩下的菜装起来再带，此时的饭菜在翻动后已经有细菌了。第二天再食用最好放在微波炉里转一下，高温、微波杀毒后比较安全。 一般来讲，叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带饭。因为绿叶菜硝酸盐含量太高，容易变成亚硝酸盐，而且加热后维生素损失也特别大，二次加热口 感也不好。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡罗卜，还有像菜花、西葫芦、蘑菇等。带饭的时候千万注意盒子不要打开，能够最大限度避免空气当中的细菌落入。 记者吴俊杰 (本文来源：华西都市报 )  |
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