秘酱墨鱼仔VS荷香牛仔骨 样样都给力 浏览文章 文章 湘菜厨师 唐杰 面向全国承接厨房管理

秘酱墨鱼仔VS荷香牛仔骨 样样都给力

http://www./ 2011-5-2 0:54:19

成功不是偶然的，有些看起来很偶然的成功，实际上是我们看到的表象。正是对一些小事情的处理方式，己经昭示了成功的必然。在企业管理中，问题无大小，工作无小事。

既然你扮演着管理者的角色，要想提高管理水准，就不能只重视"面"和"线"，而忽视了"点"，"点"真正完善了，"线"和"面"就简单了。各事物的基本问题还是在"点"上，而你是否意识到这些潜伏着的"点"呢。 秘酱墨鱼仔做法：新鲜的大墨鱼仔500克洗净，高弹素10克入清水1500克搅匀，放入洗净的墨鱼仔，在常温下腌制约1小时，捞出用流水漂洗干净。 将墨鱼仔的水分吸干，拍上一层生粉入八成热油中，关火浸炸约30—40秒，至外皮起壳变脆捞出。另取锅入底油烧至四成热，下入洋葱粒、青红椒粒煸香，下入少许清水烧热后倒入秘制酱汁50克，大火烧开后下入墨鱼仔，大火翻匀，至酱汁包裹在墨鱼仔上快速出锅，即可。 秘制酱汁：韩国烧烤汁50克、日本烧汁50克、蚝油25克、味精2克、美极鲜10克、桂原牌烧肉调味液25克（香味浓郁、口感顺滑）混合均匀即可。 制作关键：浸泡墨鱼仔时高弹素和清水的比例以及腌制时间要掌握好，腌制时要经常用手试一下，感觉墨鱼有弹性了即可捞出，腌制时间太久会变硬。                              荷香牛肋骨 原料：美国ABB牛肋骨1根。 做法：1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。 2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。 3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。 4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。 自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。 自制牛骨头汤：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。