重庆火锅红油制作方法子弹头干辣椒15斤,牛油50斤,色拉油20斤,猪油10斤,豆瓣10斤,冰糖250克,醪糟300克,豆豉200克,生姜1000克蒜1000克,洋葱1500克,八角100克,三奈100克,丁香50克,香茅草60克,草果100克,茴香100克,桂皮100克 香叶100克 香果80克 白扣100克 白酒500克 花椒500克1.先用小火把辣椒煮1个小时左右,完全煮透,吸足水分,然后滤干水分,尽量用重物压,以免炒制时不容易炒干,然后放到粗口缴肉机上打细(滋粑辣椒)备用. 2.生姜拍破大蒜拍破洋葱切大片.花椒用冷水浸泡半个小时滤去水分备用. 3.香料中草果香果拍破和其他香料用开水煮略3-5分钟捞出加白酒浸泡备用. 4.把牛油猪油色拉油一起放到锅里升温到7成左右,加入生姜大蒜洋葱炸至金黄色(注意,一定要少少下,以免发生危险,或者等油温降到5成左右再下也可以),然后下郫县豆瓣炒到8分干,下滋粑辣椒,冰糖豆豉醪糟,炒到6分干下香料继续炒制,炒到7分干时下泡涨的花椒,继续炒略15分钟即可,装入一不锈钢桶内加盖焖8个小时左右,取出面子上的油,然后加开水冲底料沉淀1个小时再把面子上的油打净,打出的红油炼干水分即可用于火锅红锅. 美味香辣兔火锅1.材料准备:活仔兔一只（流氓兔最佳）,辣椒50克(去籽去蒂)),花椒50克,大蒜15克,郫县豆瓣30克,色拉油1500克,泡红椒80克,泡姜10克(改成小块),芹菜20克,香菜10克,香料(草果,丁香,三奈,八角,小茴香,砂仁)适量,紫草少许(用水泡好),嫩肉粉,鸡蛋2个(取蛋清).其他--鸡精,味精等就不用介绍了2.仔兔去头去皮,除去内脏,改成块,码上嫩肉粉和蛋清 3.色拉油下锅,烧至7成热,下入辣椒,豆瓣,大蒜,泡椒,泡姜翻炒,直到炒酥,炒出辣香味为止.(中火) 4.下入香料,花椒,紫草水继续翻炒.(注意不要过火) 5.加入骨头汤(白开水也可),和鸡精,味精,盐 6.另烧一口锅,把码好的兔肉用油拉一道(30秒钟左右),放到刚做好的汤里 7.在锅里放上芹菜和香菜 8.走锅底咯.........(哇......流口水了)-_-!!! 回复: 美味香辣兔火锅兔子很可爱的,把他吃了不好吧{:o}转－好吃的老汤鱼火锅“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。 制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。 熬制老汤 原料：猪棒子骨２５００克 老母鸡１只 老鸭１只 猪肘１个 火腿２５０克 比目鱼５００克 生姜３０克 大葱１００克 料酒２５０克 八角１０克 三柰５克 桂皮５克 小 茴香５克 草果３克 砂仁３克 豆蔻 ３克 紫苏３克 良姜５克 香草５克 排草３克 茯苓５克 香叶１０片 制法： １?猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。 ２?将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。 老汤熬好以后要调味。 老汤调味 原料：海鲜酱１００克 蚝油１００克 鱼露５０克 花雕酒１５０克 玫瑰露酒５０克 生抽１００克 老抽５０克 美极鲜酱油５０克 冰糖１００克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 制法： 炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。 老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。 制作火锅底料 原料：姜片１０克 油炸蒜子２０克 葱节５０克 淮山药３克 白芷２克 鲜灵芝片３克 桂圆５克 红枣６枚 枸杞３克 熟芝麻３克 调好味的老汤１５００克 制法： 将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。 ［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。 制好“老汤鱼火锅”底料后，即可进行味碟的调制。 调制味碟 红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。 蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。 麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。 鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。 此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。 烫食的原料 “老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。 回复: 美味香辣兔火锅[QUOTE=20070101]1.材料准备:活仔兔一只（流氓兔最佳）,辣椒50克(去籽去蒂)),花椒50克,大蒜15克,郫县豆瓣30克,色拉油1500克,泡红椒80克,泡姜10克(改成小块),芹菜20克,香菜10克,香料(草果,丁香,三奈,八角,小茴香,砂仁)适量,紫草少许(用...[/QUOTE] |
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