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冷锅鱼底料 原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川汉源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、灵草各40克，大葱500克，丁香20克，白酒400克。 制作： 1、灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段备用。 2、锅内注入熟菜油烧至六成油温，放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒50分钟。 3、待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油翻沙时，倒入白酒炒匀，即可离火置于通风处晾凉。 4、再将大口瓦坛洗净，将干稠的底料舀入坛内，再将炒料的余油倒入瓦坛内，加盖密闭半月后启坛使用即可。 注意事项： 1、炒冷锅鱼底料时不宜用大火，通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。 2、现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁，智者见者，但要以适口者珍为佳。 3、冷锅鱼最早始于成都，后流入重庆。冷锅鱼的调味重用泡辣椒，特别注重五味调和，使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体，达到综合平衡的目的。
老汤鱼火锅创新配方 老汤鱼火锅创新配方 “老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。 “老汤鱼火锅”先采用粤菜中小 特点： 火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。 烫食的原料： “老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。 调制味碟： 红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。 蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。 麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。 鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。 此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。 制作方法： （1）熬制老汤 原料：猪棒子骨2500克老母鸡1只老鸭1只猪肘1个火腿250克比目鱼500克生姜30克大葱100克料酒250克八角10克三柰5克桂皮5克小 茴香5克草果3克砂仁3克豆蔻3克紫苏3克良姜5克香草5克排草3克茯苓5克香叶10片 制法： 1猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。 2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～5小时，最后打去所有料渣即得老汤。 （2）老汤熬好以后要调味，老汤调味： 原料：海鲜酱100克蚝油100克鱼露50克花雕酒150克玫瑰露酒50克生抽100克老抽50克美极鲜酱油50克冰糖100克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 制法： 炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。 （3）老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料： 原料：姜片10克油炸蒜子20克葱节50克淮山药3克白芷2克鲜灵芝片3克桂圆5克红枣6枚枸杞3克熟芝麻3克调好味的老汤1500克 制法： 将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。 ［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。 |
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