 重庆酸菜鱼火锅 锅底配方： 主料： 鲜活草鱼1000克，泡青菜梗200克。 调辅料： 葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。 猪骨鲜汤： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调辅料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作： 1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。 2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。 制作关键： 1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 锅底制作： 1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。 2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 制作关键： 1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。 2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。 特荐味碟——香油蒜泥味碟： 主料： 大蒜20克。 调料： 精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制作： 1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 制作关键： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳；蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。  酸汤签子肠 创意：本地盛产山芋粉，乡厨常用来做签子，味道鲜美，但形不佳。此菜选用猪小肠灌入签子料，成菜后造型美观，味道更加鲜美。 特点：地方味浓，汤鲜肉滑，酸鲜可口。 原料：猪小肠400克，肉馅200克，粉丝4克，西红柿1个，西兰花30克，豆芽100克，鸡蛋2个，山芋粉50克。 调料：花椒粉3克，八角粉3克，味精6克，精盐7克，胡椒粉3克，米醋5克。 制作： 1、将粉丝泡发后，切小段加入肉馅、鸡蛋，花椒粉、八椒粉、味精、盐调味后备用。 2、猪小肠洗净，放入调制好的肉馅，两头用细绳扎住，上笼中火蒸 40分钟后取出，改刀切成厚片，码在豆芽、西红柿垫底的白瓷煲内。 3、锅内调入鸡汤，加4克盐，3克味精，5克米醋，调味后倒入白瓷煲内，将沙煲放入煲仔 炉上，烧开1分钟后，摆上烫好的西兰花，撒上胡椒粉即可。  旱蒸回锅肉 食材： 五花肉、青蒜、红彩椒、甜梅菜、红腐乳、生抽、老抽、糖、豆豉、豆瓣酱。 做法： 1、把五花肉凉水下入锅中煮至七成熟，捞出后沥干水分，抹上生抽，用热油炸至成深红色，取出后切成厚肉片备用。 2、甜梅菜清洗干净后控干水分，锅中干炒至水分散出。 3、将糖、生抽、老抽、红腐乳调匀，和肉片拌匀后皮朝下码入碗中，上边铺上梅菜大火蒸50分钟取出。 4、青蒜斜刀切成段，红椒切成角。 5、将蒸好的五花肉用7成油温爆一下，锅中放入底油煸香豆豉、豆瓣酱，下入五花肉、青蒜、红椒角、糖、老抽、生抽炒匀即可。 6、将扣肉里的梅菜炸酥后放在炒好的肉上即可。 |
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