|
每一个学习川菜的人 都选择置顶了“九州川菜网”
“一把骨”即用猪筒子骨制作的火锅；猪筒子骨（猪腿骨）中间有洞，可以容纳骨髓的大骨。骨中的骨髓含有很多骨胶原，不仅可以美容还可以促进伤口愈合，增强体质。今天我们一起来看看用猪筒子骨制作的火锅，俗称“一把骨”。
熬制大骨汤 主料：
猪棒骨10千克。
辅料：
老母鸡1000克，老母鸭1000克，猪肘1000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作流程：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 特点：色泽乳白，汤稠味鲜。 技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底制作 主料：
猪筒骨1500克，牛肝菌150克，羊肚菌150克，香菇150克，葱段20克，姜片15克，老姜30克，大葱25克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，鸡精5克，味精5克，猪骨鲜汤1 000克，鸡化油30克。
制作流程：
1、猪筒骨洗净，入清水中清漂去血污，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗。干香菇入清水中浸泡至涨透，入清水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。牛肝菌、羊肚菌经初加工后洗净，分别整齐入盘，老姜拍破。大葱挽结。
2、取一砂锅，放入老姜、大葱、猪筒骨、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至猪筒骨肉熟离骨时，将筒骨锯成二段，放入砂锅中，捞出老姜、大葱，加姜片、精盐、鸡精、味精、鸡化油、葱段，加盖即成。
特点：
色泽诱人，香气四溢，味鲜爽滑，风味别致。 技术要点：
1、宜选体大、肉多的鲜后腿猪筒骨。
2、以炖至筒骨上的肉熟软能离骨时为佳。 另注：
可以用酸菜、萝卜、西红柿等制作筒骨火锅与山珍筒骨火锅基本相同，更换辅料即可。
酱料蘸碟 方法一：
炒香的细豆瓣酱20克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、白糖3克。入菜籽油300克，放入以上调料炒香。
方法二： 蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。
方法三：
香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。
编辑：九州川菜
我们致力于服务天下川菜人 为川菜链接一切 我们始终坚信这是一项伟大的事业 每周一至周五 定期推送相关川菜技艺
法律顾问：张帆（川达律师事务所） 技术顾问：四川九州川菜餐饮管理有限公司
|
