 火锅汤底分白汤和红汤2大类。白汤是由鲜汤或高级清汤和其他原料所组成，红汤是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料所组成。 汤在火锅中不仅使原料调和、滋润、溶化、提味、出味，还能使烫食原料至熟，增香、促鲜。用于火锅中汤的种类很多，今天给大家介绍3种常用的鲜汤配方及制作流程。 1、牛骨鲜汤配方 主料：牛棒骨10千克 辅料：猪棒骨5000克、鸡架骨3000克、鸭架骨2000克 佐料：老姜1000克、大葱500克、白胡椒10克、料酒100克 制作 烹前工作：将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨，鸡鸭架骨入沸水中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 鲜汤熬制：猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。 适用范围：多用于制作麻辣火锅，全牛油火锅等。 技术揭秘 (1)原料须新鲜，无异味。 (2)汤桶内清水不宜注入得太多，以免沸后溢锅。 特点：香气四溢，汤鲜味醇 2、猪骨鲜汤配方 主料：猪棒骨15千克 辅料：老母鸡1500克、老母鸭2000克、猪肘子2000克、猪肚1000克 佐料：老姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克 制作 烹前工作：将鸡，鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净，猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨，老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 鲜汤熬制：将猜棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围：多用于制作鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘 (1)清水须一次性加够，中途不加水。水不宜接得太满，以免沸后溢锅。 (2)需旺火或中火制，小火熬制汤色不白。 特点：色泽乳白，汤稠味鲜 3、高级清汤配方 主料：老母鸡4000克、老母鸭4000克 辅料：猪肉排6000克、火腿500克 佐料：猪净瘦肉1500克、鲜鸡脯1000克、老姜100克、大葱150克、胡椒粉3克、料酒100克 制作 烹前工作：将鸡、鸭宰杀后去毛，剖腹，去内脏，清洗干净。猪肉排剁成小块，火腿刮洗干净。猪净瘦肉，鸡肉用刀背分别捶成茸，入两个盛器中，用清水分别调散。猪肉茸用清水调散称“红茸”，鸡肉茸用清水调散称“白茸”，老姜拍破，大葱挽结，鸡、鸭、肉排、火腿入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。 清汤熬制 (1)熬汤：将鸡、鸭、肉排、火腿、老姜、大葱放入汤桶中，掺入清水，置旺火上烧沸，撇净浮沫，烹入料酒，加盖，小火熬至鸡、鸭、肉排、火腿肉烂熟透时，滤入另一洁净的汤桶中，撇净浮油。 (2)扫汤：汤桶置中火上，加胡椒粉，烧沸，放入红茸，搅匀，微火至红茸凝结时用丝漏将肉茸捞出，压成砣，用纱布包好，这个过程称“扫汤”。扫完第一次汤后，将汤烧沸，照上述方法，放入白茸，扫第二次汤。  (3)吊汤：清汤入汤桶中，撇净浮油，放入压实的两砣红茸、白茸，置微火上加盖，保持约80℃左右的温度，这过程称为“吊汤”，使汤更清澈鲜醇。  适用范围：清汤火锅、野生菌火锅等高档火锅。 技术揭秘 (1)原料必须新鲜。 (2)清水须一次性加够，中途不加水。 (3)浮体，浮油须撇净。 (4)正确掌握火候。 特点：色泽茶褐，清澈透明，鲜香味醇 |
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