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火锅汤卤分白汤卤和红汤卤两大类，白汤卤又称清汤卤，是由鲜汤或高级青汤和其他原料所组成。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料调制而成。 汤在火锅中不仅使原料调和，滋润，溶化，提味，出味，还能使烫食原料至熟，增香，入味，促鲜。用于火锅中汤的种类多，现介绍常用鲜汤。 牛骨鲜汤：特点香气四溢，汤鲜味醇 原料组成配方(以制作直径为50厘来，高度为50厘米的汤桶一桶为例)主料牛棒骨10千克辅料猪棒骨5000克鸡架骨3000克鸭架骨2000克调助料老姜1000克大葱500克白胡椒10克料酒100克  烹前工作:将猪牛棒骨洗净敲破，鸡、鸭架骨洗净。将猪牛棒骨，鸡鸭架骨入沸水锅中焯水后捞出用清水冲洗干净，沥干水分。老姜拍破,大葱挽结。 鲜汤熬制:猪牛棒骨,鸡鸭架骨入汤桶中。注入清水，放入老姜，大葱，料酒，白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。 猪骨鲜汤：特点色泽乳白，汤稠味鲜 主料：猪棒骨15千克 老母鸡1500克 老母鸭2000克 猪肘2000克 猪肚1000克 辅料：老姜300克 大葱500克 白胡椒3克 料酒500克  烹前工作：将鸡鸭宰杀后剖腹治净。猪肘，猪肚刮洗干净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨，老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净，沥干水分。老姜拍破，大葱挽结。 鲜汤熬制：将猪棒骨，老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，老姜，大葱，白胡椒，料酒加入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净血沫，用中火熬至汤色乳白，鲜香味浓时即可。 高级清汤：特点色泽茶褐，清澈透明，鲜香味醇 主料：老母鸡4000克 老母鸭4000克 猪肉排6000克 火腿500克 猪净瘦肉1500克 鲜鸡脯肉1000克 辅料：老姜100克 大葱150克 胡椒粉3克 料酒100克
烹前工作:将鸡、鸭宰杀后去毛剖腹，去内脏,清洗干净。猪肉排剁成小块，火腿刮洗干净。猪净瘦肉、鸡脯肉用刀背分别捶成茸，装入两个容器中，用清水分别调散。老姜拍破，大葱挽结。鸡鸭、肉排、火腿入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净，沥干水分。也不同增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 清汤熬制：熬汤 将鸡鸭、肉排，火腿，老姜，大葱放入汤桶中，掺入清水，置旺火上烧沸，撇净浮沫，烹入料酒加盖，小火熬至鸡鸭、肉排、火腿肉烂熟透时滤入另一洁净的汤桶中，撇净浮油。 扫汤:汤桶置中火上,加胡椒粉烧沸时放入红茸搅匀，微火至红茸凝结时，用丝漏将肉茸捞出，压成砣，用纱布包好这个过程称“扫汤”。扫完第一次汤后将汤烧沸，照上述方法放入白茸，扫第二次汤。  吊汤：清汤入汤桶中撇净浮油，放入压实的两砣红茸白茸，置微火上加盖，保持温度约80度左右。这个过程称为“吊汤”为使汤更清澈鲜醇。 火锅油是用干辣椒，花椒，香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用。而且还有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味，麻味，辣味的作用。 特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 主要调味原料：干辣椒节3000克 干花椒1000克 郫县豆瓣2000克 葱段1000克 姜片150克 蒜颗150克 八角200克 桂皮100克 山柰150克 草果50克 白豆蔻25克 砂仁30克 肉豆蔻15克 丁香5克 白芷10克 小茴20克 香叶30克 灵草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克牛化油5千克 猪化油20千克(特荐用具:100厘米×100厘米的不锈钢汤桶)  烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水分加工成茸，即成糍杷辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角，桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破。白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水分。 火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖，花椒小火炒至香气四溢。水分快干辣椒微微发白时，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴，香叶，灵草，排草炒至豆瓣酥香时加入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口。待油凉后加盖12小时后捞出料渣即成火锅油。  技术揭秘：下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣，糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下以防溢锅。炒制时应用铁铲不停铲动，以防粘锅。制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油，豆油或猪化油。制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。  此文系作者原创整理编辑，图片来源于网络。 |
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