酸菜鱼火锅

九州川菜实用菜品系列

酸菜鱼 源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。在此基础上逐步优化成酸菜鱼火锅。

酸菜鱼火锅锅底

（图片来源网络仅供学习）

● 锅底配方

原料：

鱼泡椒50克，泡青菜200克，葱段20克，姜片15克，蒜30克，野山椒100克，猪化油100克，花生油150克，胡椒粉5克，鸡精15克，味精10克，猪骨鲜汤，精盐适量

锅底制作：
锅置中火上，加猪化油、花生油烧至四成油温，下鱼泡椒、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、加鸡精、味精起锅转入砂锅中，撒上葱段，锅底即制成。

特点：
色泽美观，香气浓郁，微辣酸鲜。

技术关键：

鱼泡椒、野山椒、泡青菜等需炒香，以利酸香鲜辣。

熬制猪骨鲜汤

原料：
猪棒骨10千克，老母鸡1500克，老母鸭1000克，猪肘500克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作流程：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗干净。老姜拍破、大葱挽节。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。

技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

烫食原料

鱼类原料：

草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。

推荐原料：
鲜肉丸子，酥肉，火腿肠，脑花，午餐肉，金针菇，豆腐皮，藕，白菜心，青笋尖等。

酸菜鱼火锅味碟

● 蒜泥味碟
调味原料：
大蒜20克，精盐1克，味精3克，熟芝麻5克，葱油、火锅原汤适量

制作流程：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、蒜泥入专用碟中，调入精盐、味精，撒上熟芝麻，舀入葱油鱼火锅原汤即可。

特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

技术关键：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

食用方法

食用方法：
1、砂锅置炉具上，点火，煮鱼。

2、味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后烫食其他原料。

3、其他原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，鱼食用完后汤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术关键：
鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

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