火锅界四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店

自由翱翔－zyax 2023-06-12 发布于江苏

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虾涮虾🦐🦐🦐🦐(桂馥兰馨锅)是一种价值千万的底料配方。

香料

香茅、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、八角、茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将上述香料放入破碎机中粗碎。

配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩国辣椒粉1500克(中粗)，永川豆豉250克，窝牌糯米1瓶(500毫升)，二锅头白酒1瓶(500毫升)，花雕酒1瓶(500毫升)，啤酒3瓶(600毫升/瓶)。

炒制流程1、据说将香料碎3斤，放在密漏上，用手勺舀起清水，不断冲洗。刚开始流下的水和泥粉混在一起，像泥一样。当漏水变得清澈时，意味着香料已经清洗干净，可以等待使用，无需干燥。2、将花椒、麻椒洗掉泥沙，放入盆中，加入2瓶啤酒浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油加热，加入葱绿、姜片、蒜米，中火干燥后取出，加入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉、糯米。这时，油色浑浊。小火煮20分钟后，油色变红变亮。这说明豆瓣和辣椒已经煮透了。这时，加入香料粉和浸泡过的辣椒和辣椒，保持小火炒15分钟。煮10分钟后，停火成虾火锅底料。

走菜流程1、南美白虾(规格40-50)500克开背去沙线，60%热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克，70%热油炸。2、一个甜玉米煮熟后切成六段，一个黄瓜切成滚刀块，然后和玉米、薯条一起放入火锅盆底部。3、锅下炸虾油50克加热，加入虾火锅底料100克、葱、姜5克炒香，煮50克料酒，加水600克煮沸，加入鸡汁、糖15克、鸡精、味精10克、盐5克，加入炸虾，火炒均匀，加入火锅盆，撒一点煮熟的白芝麻。4、上桌后不需要加热，先吃虾，然后加1公斤汤煮，然后涮各种菜，如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作流程1、炒虾火锅底料(桂馥兰馨型)。

2、南美白虾开背，油炸至金红色。

3、快速翻炒虾火锅底料、盐、白糖等。

4、客人吃完大虾后，可以加汤涮其他菜。

这就是配香料的成就感！

问:为什么香料是中粗碎的？为什么要用这种方法清洗？

答：首先，如果香料太碎，很容易粘在原料上，粗碎在油炸和冲洗过程中可以产生香味，但也很容易摇晃，但也很容易用泄漏打捞出来。第二，破碎的香料需要清洗沉淀物和灰尘，否则油炸材料味道很差，很容易变苦。如果香料粉在盆里冲洗，很难快速过滤掉灰尘，效率太低，这种通过泄漏清洗的方法要快得多。

问:为什么炒的时候不加冰糖？

答：与四川锅炒料相比，我加的油比例相对较小，所以如果加入冰糖，底料会变得粘稠，难以均匀油炸。因此，当我把调糖的步骤转移到炒虾时，我更容易掌握味道。

问：为什么花椒、麻椒要用啤酒泡头发？

答:直接炒干辣椒和辣椒容易糊。用啤酒泡发可以解决这个问题，增强香气。

问：香茅很轻，配香料时，250克的重量会不会太大？

答:虾和茅草是完美的搭配，所以一开始炒的时候，我放了1斤茅草。味道真的很鲜艳，但是太香了。回口有一种类似肥皂的味道。后来我们把重量降到250克，味道恰到好处。

问:炖涮锅的难点在于主菜和涮菜的底味是否一致。这个火锅刚开始吃虾底味适中，后来加汤涮菜还是好吃的。这是怎么做到的？

答:这道菜炒的时候调底味其实比较重，这样才能保证加汤涮菜后味道正常。但是因为虾皮酥脆，味道已经定了，短时间炒不会变得太重。

问:为什么用葱绿而不是葱白？

答:葱的绿叶香味更浓。

问:我是川式火锅炒菜师和经营者。在我看来，这种底料中的香料太重了，炒好的味道不会苦吗？

答:是的，在川锅炒菜师看来，这种香料的重量太疯狂了，但我们忽略了一点。川式火锅调锅底时，不仅要加底料，还要加老油。而且两者都不小，底料需要半斤，老油一般需要3-4斤，而虾火锅只需要100克底料，不需要老油。所以炒的时候用的香料一定要重一点，否则加汤后整个锅底会变得很淡。另外，3斤香料冲洗后会流失一部分，若干燥后再称，最多剩余2.5斤。

至于苦味，我确实遇到过，但不是因为香料的重量太大，而是因为香料没有用清水冲洗，直接放入锅中，或者胡椒没有用啤酒浸泡，直接放入锅中。

有一次，一个朋友想推虾火锅。我给了他这个配方后，他一开始不敢放锅。经过反复电话确认，他把它炒了。样品味道很好。因此，请消除您感兴趣的同行的疑虑，大胆尝试。

问：灵草、霍香、排草气味相似，一起使用会互相压制吗？

答：它们都是轻香料，但仔细闻，香味不同。混合在一起的香味与任何香料都不同，这表明它们没有相互抑制，而是融合了一种新的香气。这不是香料的成就感吗？

清油鸳鸯锅底配方及生产工艺

原料：

用两金条辣椒做成的糯米辣椒1500克(其中要选择1公斤鲜青色二金条和200克干红色二金条。干红色二金条浸泡后，重量会增加。也可以用500克鲜红色二金条，两种辣椒分别做成糯米辣椒，然后混合)。青椒200克(根据不同地方口味酌情增减)，菜油3000克。郫县豆瓣100克，自制香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，汤2.5公斤，没有火锅专用郫县红油豆瓣。

香料粉的比例：

取八角20克、山奈5克、丁香5克、肉桂20克、茴香25克、小蔻15克、香叶5克、草果10克，将上述香料掰成小块或用刀打碎或打碎，用纱布包裹。

制作自制的糯米糕辣椒：

1、用干红二金条做糯巴辣椒：

取干红二金条辣椒去籽洗净，用清水浸泡20分钟(如果急用，可以用80度的热水烫10分钟)，然后用沸水煮1分钟，取出适量的姜蒜瓣，一起打成蓉。

2、鲜青二金条制作糯米辣椒：

新鲜的青椒去籽洗净，不用浸泡或煮熟，直接加入适量的姜、蒜瓣一起做成糯米辣椒。

猪骨鲜汤：

特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

制作方法：
（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。
（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。
（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
制作关键：
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

重庆毛肚火锅熬制技法大揭密

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

牛骨1000克牛肋巴肉500克

制作：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、制作：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解

锅底制作程序：

烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅底制作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方：

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

底料配方：

主料：

子弹头泡椒400克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料制作程序：

烹前工作：

子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作程序：

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。