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驴肉火烧是驴肉美食中的代表作了，今天带给大家一种更特别的驴肉吃法，由周师傅来教大家已经使用了30年的驴肉火锅技术，附秘制香料配方： 锅底配方： 带皮鲜驴肉2000克，党参15克，沙参15克，大葱250克，老姜50克，姜片15克，葱段20克，胡椒粉1克，干花椒3克，料酒100克，精盐2克，枸杞5克，红枣15克，味精1克，鸡精2克，鸡化油30克，猪骨鲜汤1000克。香料：八角5克，桂皮5克，山奈2克，砂仁10克，草果5克，香叶5克。（草果、砂仁拍破。八角、桂皮掰成小块。八角、砂仁、山奈、香叶、桂皮、草果用清水冲洗干净） 猪骨鲜汤技术： 猪棒骨15千克。老母鸭2000克，老母鸡1500克，猪肘2000克，大葱500克，老姜300克，料酒500克，白胡椒3克。 1、猪棒骨洗干净敲破，老母鸡、老母鸭洗干净，猪肘刮洗干净，将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘放入开水锅中汆一水，捞出来冲洗干净，大葱挽结、老姜拍破。 2、将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘、料酒、大葱、老姜、白胡椒放入汤桶中，倒入清水，开大火烧开舀去水面上的浮沫，转小火熬3小时以上，捞出锅里所有渣料即可。 锅底制作程序： （1）烹前工作： 1、初加工：将鲜驴肉的残毛去掉，改成约250克重的块，、党参和沙参改成节，大葱挽结、老姜拍破，放入清水中浸泡至涨透。将上面所有香料与干花椒一同装入香料袋中。枸杞和红枣用清水冲洗干净。 2、浸漂：驴肉放入清水中浸漂3小时以上，捞出来备用。 3、码味：将驴肉放入盆里，加适量精盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码味2-3小时。 4、汆水：驴肉放入清水锅中汆一水，捞出来用清水冲洗干净，控干水分。 （2）锅底制作： 1、煮：驴肉放入锅中，加料酒、老姜、大葱、香料袋，加入水淹没，开旺火烧沸，撇净浮沫，转小火煮至驴肉熟软时捞出来，凉后切成片。 2、兑锅：将姜片、精盐、胡椒粉、党参、沙参、味精，鸡精放入锅底，加入鲜汤，舀入鸡化油，放入红枣、葱段、枸杞，盖上盖子烧开锅底即制成。 驴肉须鲜驴肉，驴肉血污应漂净，驴肉火锅里面还可以烫食其它荤素菜，比如肉丸子、火腿、金针菇、平菇、娃娃菜…… |
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