老配方19：两种鲜汤的熬制方法，食材搭配是诀窍

关于鲜汤的话题，实际上我在很多的文章里，都已从各个角度阐述过，包括鲜味原理，食材之间的配合以及香料组合等，因为鲜汤在我们的小吃制作中，实在是个不可或缺的基础。但最近由于帮助朋友做配方，去过一些经营中的餐饮店，我发现很多规模不小的餐馆，实际上熬制鲜汤的方法还很单一，比如说骨汤就只用一种大骨，鸡汤就只用鸡等等。

这样的鲜汤虽然表面看着也不错，但是口味效果肯定会大打折扣，因为鲜汤的食材搭配，是熬制鲜汤的一个重要环节。

之前我也给大家说过熬汤的“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”的一些口诀，而关于食材搭配，我找了两个90年代的厨艺教材上的两种鲜汤的做法，我们可以一起体会一下。

1,猪骨鲜汤

主料：猪棒骨15千克

辅料：

老母鸡1500克

老母鸭2000克

猪肘2000克

猪肚1000克

调助料：

老姜300克

大葱500克

白胡椒3克

料酒500克

制作程序：

烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，洗净，猪肘、猪肚刮洗至净，猪棒骨洗净，敲破，将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚人沸水锅中焯一水，取出用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术揭秘：

(1)清水须一次性加够，中途不加水，水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

(2)需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。2.牛骨鲜汤

特点：香气四溢，汤鲜味醇。

主料：牛棒骨10千克

辅料：

猪棒骨5000克

鸡架骨3000克

鸭架骨2000克

调助料：

老姜1000克

大葱500克

白胡椒10克

料酒100克

制作前工作：把所有原料洗净，棒骨砸开，入沸水锅中焯一水，捞出控水冲洗，老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：猪牛棒骨，鸡鸭骨架入汤锅中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬制汤香色白即可。

技术要点：

1,制汤原料必须新鲜无异味。

2,汤桶内清水不宜注入的太多，以免沸腾后溢锅。

这两个配方里食材的用量都比较大，是纯商业制作，我们可以根据自己的用量按比例增减，实际上这个量不是我们主要看的，而是做猪骨鲜汤时搭配的母鸡、母鸭、猪肘、猪肚，以及做牛骨鲜汤时搭配的猪骨、鸡架、鸭架等。这些食材的组合就起到了各司其职，鲜上加鲜的效果，制作出的鲜汤的品质显然是上乘的，这是我们需要重点参考的一点。

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