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不少亲们常问到这样的问题：为啥家里做的菜，无论荤素总没有餐馆大厨做的好吃？这里面的原因较复杂，但其中有一点很重要，那就是烹调用汤。常言道：好厨师一勺汤。通常餐馆酒楼烹调菜肴，大都要各种不同的汤料来烹熟原料，同时又有给菜肴提鲜增香。因此，餐馆酒楼每天都备制有各种汤料：高级清汤、奶汤、鸡汤、红汤、原汤（即煮各种荤料的汤）、鲜汤（猪骨、排骨、鸡骨、鸭骨熬制的汤）等不一列举。像高级清汤（如开水白菜、鸡豆花、肝糕汤）、高级奶汤（像菠饺鱼肚、白汁菜心、奶汤杂烩）、高级红汤（用于高档红烧、干烧菜肴，像红烧鱼翅、坛子肉），大都是老师傅亲自熬制，由此可见烹调用汤的重要。当然，这些汤料制作十分复杂讲究，费料耗时，成本很高，家庭和一般小餐馆不宜。
这里给亲们介绍几种简便易制的常用汤料供参照，所涉及菜肴为突出汤之鲜香醇浓，大多都与辣麻无关，体现了川菜一菜一格百菜百味的特色：
鸡汤，可做清汤用，烹调荤素菜肴均可。 
原料：治净老母鸡一只（1200克），清水（纯净水最佳）5升；
制法：1. 锅中加清水（约2/3），大火烧开，将老母鸡放入煮烫20秒出锅，清水冲洗干净；
2.将老母鸡放入砂锅内，倒进清水大火烧开，再转微火，加盖炖6小时，然后用细纱布过滤即成纯鸡汤，也是简化版的清汤，可放入冰箱储存，注意：熬制中不可加葱姜、花椒、料酒哈。用此汤你也可以做开水白菜、金丝面、银丝面（即细挂面）了。
奶汤，烹调荤素菜肴均可。
原料：清理干净的老母鸡1只（约1200克）、治净猪肚1个（约500克）、猪蹄1只（约500克）、猪肘（300克）、猪棒骨2根（约1500克）；老姜100克、大葱100克、清水（纯净水最佳）40升；
制法：1. 大汤锅中掺水烧开，把所有荤料一同放入，煮几分钟打尽血水捞出，清水冲洗干净；
2. 大汤锅清洗干净，先放入猪棒骨垫底，再猪肚、猪蹄、猪肘、老母鸡放进，掺清水烧开，打尽血污浮末直至白色泡沫出现即可；
3. 放入拍破的姜块、挽成结的大葱、大火熬制、汤翻料滚，约6小时，捞出荤料（可做其他菜肴），将汤过滤集成奶烫备用。用此汤可烹调八宝素烩、鱼头豆腐煲、白汁芦笋等。
原汤，可用于烹调一般荤素菜肴，亦可用于面条、饺子、抄手的底汤，还可用于调制包子、馄饨、饺子、烧麦的馅料等。
原料：治净老母鸡半只（约1000克）、猪肘750克、猪棒骨200克、猪蹄500克，清水（纯净水最佳）15升，老姜50克、大葱50克；
制法：1. 先将一应荤料冲洗干净，入开水锅中煮出浮末捞出，再冲洗干净；
2. 将一应冲洗后的荤料放进大汤锅中，掺进清水大火烧开，再次打去浮末，直至白色泡沫翻滚即可；
3. 接着放拍破的老姜、葱结，先大火烧熬2小时，再改用小火炖2小时，捞出荤料他用，将汤过滤即成色白味浓的原汤。可用于烧、焖、烩、熘各种荤素菜肴，烧杂烩、烧什锦等；亦可用于面食底汤，如：原汤抄手、清汤杂酱面等。
鲜汤，用于一般菜肴，炒菜、拌菜、炸收菜、蒸菜等的调味拌料。
原料：猪棒骨（筒骨）2000克、猪排骨1500克、鸡骨500克、鸭骨500克、姜块250克、大葱节250克、清水（纯净水最佳）25升、料酒100克；
制法：1. 将一应骨料冲洗干净，放进开水锅中烫煮，打尽血污浮末，捞出冲洗干净；
2. 大汤锅餐清水烧开，下姜块、葱结、料酒，放进所有骨料，大火烧熬2小时，再改用中小火保持微开冒小泡，继续熬制3小时左右，捞出骨料不用，滤掉骨渣即成鲜汤。多用于一般汤菜、半汤菜、烧制河鲜、海鲜等，像连锅汤、圆子汤、酥肉汤等，亦可作火锅底汤。
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