烹饪调味秘制汤法（1）——本鲜味型

本鲜味型，作为一种复合味型，在这里我们称之为“单一复合味型”，是中、西餐调味中广泛运用的一种味型，在中国南、北方等地区菜肴有制作中皆有应用。其既可应用于以各种原料制作的菜肴，还可用于面点调制各种馅料。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为“浓本鲜型”和“清本鲜型”两类。在中式调味中多用“浓本鲜型”，其口味特点主要体现为荤香浓郁，鲜咸醇厚；在西式调味中多用“清本鲜型”，其口味特点主要体现为清香浓郁，鲜咸爽口。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与叶香、花香、香糟、葱姜、葱香、姜香、酒香、腊鲜、胡椒、香辣、麻香、酸甜、植脂、乳脂、酸辣、五香、咸酸、麻辣、咖喱、腐乳、酱酯、豉香、海鲜、药理等味型相复合。

中式广东上汤

用料：

净老母鸡1.5千克，猪排骨4.5千克，火腿（骨、皮）750克，味精50克，精盐15克，葱50克，姜25克，清水15千克

做法：

1、将老母鸡、猪排骨、火腿洗净斩块，焯水后洗净入汤桶，加葱、姜、清水，大火烧开，改用中火煮4小时左右。

2、过滤后倒入容器，调入精盐、味道即成。

TIPS：淡二汤制法同上，多加5千克清水，其适用于一般菜肴的调制。

中式广东芡汤

用料：

熟上汤500克，精盐15克，味精35克，白糖5克，胡椒粉0.5克，香油2克

做法：

将用料入调料桶调匀即成。

TIPS：其多用于热菜的调味。

中式牛肉清汤

用料：

牛肉5千克，牛棒骨2千克，葱50克，姜25克，清水20千克

做法：

1、将牛肉洗净切块，牛棒骨砸开，将其焯水后，入汤桶，加葱、姜、清水，以旺火烧开，改用火文煮3~4小时，并随时撇净浮沫、浮油。

2、将汤汁过滤入另一汤桶中即可。

TIPS：其多用于热菜的调味。

中式广东顶汤

用料：

净老母鸡3千克，老鸭1只，鸡爪1千克，牛腱肉1千克，猪排4.5千克，火腿1千克，猪肘1千克，猪蹄500克，猪皮1千克，瑶柱100克，海米50克，葱100克，姜50克，精盐15克，味精50克，鸡粉50克，清水30千克

做法：

1、将老母鸡、老鸭、鸡爪、牛腱肉、猪排、火腿、猪肘、猪蹄、猪皮斩块洗净，焯水，下入汤桶内，加入清水、瑶柱、海米、葱、姜，以旺火煮沸，打去浮沫。

2、改用文火，保持微开，熬约4小时，加入精盐、味精、鸡粉调匀，过滤入容器内。

TIPS：其制好后可出汤20千克，主要用于高档菜肴的调味。

中式清汤

用料：

净老母鸡5千克，排骨5千克，鸡脯泥500克，瘦猪肉泥500克，葱、姜、黄酒、胡椒粉、精盐各适量，清水20千克

做法：

1、将老母鸡、排骨、葱、姜、黄酒、胡椒粉、清水入汤桶，以文火熬汤。

2、以清水加入精盐，将瘦肉泥和鸡脯泥分别稀释成肉浆，先后对肉汤进行清制，将清好的汤过滤即成。

TIPS：其制好后可出11千克清汤，主要用于高档菜肴的调味。

西式素上汤

用料：

洋葱500克，西芹500克，胡萝卜500克，鲜青、红椒100克，香菇50克，香菜50克，香味5克，精盐15克，清水5千克

做法：

1、将洋葱、西芹、胡萝卜、青红椒、香菇分别洗净切块。

2、锅上火加入用料烧开，改用文火煮2小时左右，将汤汁过滤即成。

TIPS：A.其主要用于各种沙司的调制。

B.在制作中，可根据需要加入番茄250克。

西式鸡清汤

用料：

净母鸡2.5千克，鸡骨500克，洋葱250克，胡萝卜250克，芹菜100克，清水7.5千克

做法：

1、将母鸡、鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜分别洗净改刀，入烤箱烤至深黄色。

2、将用料入桶内，大火煮沸，改用文火炖2小时左右，将汤汁过滤即成。

TIPS：其在熬制中，可根据需要加入百里香香草、阿里根奴叶各适量。

中式羊肉汤

用料：

羊肉5千克，羊骨5千克，葱50克，姜25克，清水1千克

做法：

1、将羊肉切块，羊骨砸开，焯水。

2、将羊肉、羊骨下入汤桶，加入葱、姜、清水，以旺火烧开，改用文火保持微开，煮2小时，并随时撇去浮沫、浮油，将其过滤即可。

TIPS：其主要用于热菜汤菜的调制。