莲藕煨排骨的做法

材料：肋排、莲藕、生姜片、葱姜水

调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)

做法:

1.将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟，血腥水浸出来后需要多次换水；

2.将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试)；

3.将炒锅内注少许油，下生姜片中小煸香；

4.下2中排骨翻炒；

5.肉质变色略为收缩时，加小勺白糖翻炒均匀，再加入1勺精盐翻炒，锅内喷少许料酒掂匀锅；

6.排骨表层焦香后，锅内加入1碗水煮沸；

7.将排骨及汤水倒入汤煲内，一次性加足清水，大火煮开后，将浮沫撇掉，转小火加盖煨煮；

8.将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净)，撒上精盐抓匀腌制；

9.腌制约半个钟后，将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分；

10.将冲洗干净的藕块沥干水，倒入7的汤煲内，用勺将排骨及藕块稍加搅匀，再次大火煮开，将翻滚的浮沫撇清，转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火，尝一下味道酌情调入精盐，少许胡椒粉，撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。

提示:

1.排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民间的“古”煨汤方法，氽水这步可略。

2.先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯，先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的，用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水，“杀”是“去除”，“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐，食材肉质收缩，有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂，肉味更加醇厚。

3.莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制，腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)