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清汤的制作： 1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只（共约20斤）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。 2.生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成蓉，加入凉清汤或者清水稀释调成糊。 3.下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度为70℃），边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味，此时打出所有料渣，即得清汤。 |
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