火锅秘籍(三)重庆火锅青椒锅底的做法

这几年重庆老火锅风靡全国，受到广大美食爱好者的追捧，一夜之间，重庆大街小巷的几万家火锅，几乎都打上老火锅的标签，这就难免鱼龙混杂，良莠不分，同质化倾向严重，恶性化竞争加剧，影响了重庆老火锅的进一步发展。

其实重庆老火锅源远流长，底蕴深厚，各种锅底、菜品丰富多样，变化多端。本掌柜潜心研究老火锅十多年，就给各位献上一种有别于牛油锅底的青椒味型的锅底，其制作方法和味型特点又有别于德庄清一色锅底。它清香浓郁，麻味纯正，辣度适中，爽口舒适，回味悠长，不伤肠胃，不沾衣物，健康养生，适应广泛，并且，久吃不油腻、不上火、不长胖。所以一经推出，就受到广泛好评，具有超强发展潜力。

重庆老火锅新秀：

重庆火锅青椒火锅锅底配方及制作技术

原料准备：

二荆条青色辣椒2500克，青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油2500克，大葱100克，老姜片100克，大蒜100克，青泡椒500克，泡姜200克，自配香料120克，专用鸡粉120克，盐150克，猪骨高汤。

取八角20克、山奈5克、白芷10克、丁香5克、桂皮15克、小茴香25克、白蔻15克、香叶10克、草果10克、香果5克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。

制作程序：

1、二荆条青色辣椒制作：

取二荆条青色辣椒去把，清水淘洗干净，加入适量的老姜、蒜瓣一起打粹成蓉即成。

2、精炼菜籽油

取菜籽油2500克，小火烧熟除去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜、香料小火炸10分钟左右至香捞出，炼制菜籽油好备用。

3、先将青花椒用料酒泡约3小时左右，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。

4、将炼制好的菜子油入锅，再将先打粹青色辣椒倒入，用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出，并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅），接着下150克青花椒、包有50克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后，滤去渣备用。

5、猪骨高汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：,猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

操作关键点：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

6、取制作好的青椒底料500克入锅，加专用鸡粉50克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉，再加高汤搅匀，小火熬开即成。

制作要点提示：

1、重庆火锅青椒锅底追求的不是重麻重辣的味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二荆条辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的青色辣椒，使麻辣滋味浓厚，而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。