晶莹剔透的广式水晶饺

　　水晶饺是广东一带的特色点心，在各大小茶楼、酒家都可以见到。水晶饺最大的特点是有着晶莹剔透的外皮，在这点上有别于北方的饺子。它透过外皮隐约可见内陷，外皮吃起来嚼劲十足，内陷鲜美，是一款非常美味、精致、有特色的点心。

　　水晶饺在茶楼、酒家很受食客的欢迎，而在家也可以制作哦！

　　在制作水晶饺上，要使外皮透明，最重要的是要使用一种粉－－澄粉。澄粉就是制作冰皮月饼要用到的粉，据说现在用澄粉制作点心上，仅限于广东。中秋节的时候做冰皮月饼，刚好剩下几包澄粉，这下可派上用场了。
　　
　　
　　玉米馅水晶饺＋韭菜馅水晶饺

　　水晶皮的材料：澄粉160克、生粉60克、沸水170ML、油10ML、盐少许

　　馅的材料：五花肉（即半肥瘦猪肉）250克、盐、姜、葱、油、生抽、鸡粉、糊椒粉、水、玉米两根、韭菜适量

　　做法：
　　①五花肉去皮后剁碎，后加进适量的盐、油、生抽、鸡粉、糊椒粉，按顺时针方向搅拌均匀。备用。
　　②如果要做玉米水晶饺的话，玉米最好先煮至七分熟，后扒成玉米粒。备用。
　　③如果将姜切碎加进饺子里，馅都是姜碎的话一定非常难吃，所以一定要制作姜汁。具体方法就是姜切碎，放进耐重压的容器内（例如不锈钢的容器，千万不要用陶瓷，否则陶瓷碗估计是要报废了，呵呵~~），先用木棍重重往下压，将姜碎压成姜泥，然后加进一点水，继续压，以压出姜汁。
　　④葱还是可以包进饺子里的，不过我还是把它制作汁，就是将葱切碎后与姜一起压。
　　⑤过滤后就是姜葱汁，大概用普通饭碗的3/4碗左右就足够了。将姜葱汁分次倒进五花肉碎中，用力按顺时针方向搅拌至肉碎上劲。这里要注意的是每次加进姜葱汁都要一点一点的加，让姜葱汁都吸收进肉里面才好。
　　⑥搅拌好的肉碎分成两半，一半加进玉米粒，搅拌均匀。
　　⑦一半加进已经切碎的韭菜，搅拌均匀。
　　⑧拌好的馅放一边，在制作水晶皮时正好是它腌制的时间。这时开始制作水晶皮，方法就是将澄粉、生粉、少许盐混合后倒进大盆内，然后冲进沸水，用筷子快速搅拌成雪花状，马上盖上锅盖，焖10分钟左右，这时是烫面。
　　⑨将焖好的面加进油（传统是用猪油的，我用的是植物油）揉成团，盖上保鲜膜，静置20分钟。

　　过程图如下：

 

　　接着，继续做水晶皮：
　　1、面团揉成长条形，然后切成小剂子，捍成薄薄的圆形的饺子皮。
　　2、将饺子皮包进适量的馅，然后捏成自己想要的形状的饺子。
　　3、这是广东最常见的虾饺的样子。我们还包了三角形的、月牙形的、花形的，呵呵，形状有很多种的，随自己喜欢吧。
　　4、沸水上锅，大火，蒸15分钟左右即可。

　　小贴士：
　　1、水晶饺注重的就是它的纯白透明、光滑油亮，以隐约见陷为好。所以在擀饺子皮时，尽量擀簿一点，不要太厚。而且皮过厚的话，也不好吃。
　　2、每个人做的馅可能都不一样，馅其实是随自己喜欢的，喜欢什么陷就包什么陷。不过广东最传统的水晶饺是虾饺，里面放一只新鲜的虾，透过水晶皮隐约可见原只大虾，非常鲜美的啊。所以，下次可以试一下虾饺，味道一定很好！
　　3、我自己是喜欢玉米馅的，所以玉米粒我放了很多，实践证明玉米粒不用放太多的。因为玉米粒较硬，而且有棱角，在包馅时一不小心就会弄破饺子皮，所以最好是将玉米粒裹进内碎中，这样就容易包制了。记得哦，玉米粒要煮至七分熟啊，否则，仅靠15分钟的蒸是很难完全熟透的。
　　4、在做馅的过程中，如果有高汤会更好。不论是高汤，还是水都可以适量加多一点，这样待肉碎吸收进足量的水份，在蒸的过程中会慢慢迫出汤汁，就成灌汤水晶饺了。
　　5、在做馅的时候，还可以加进马蹄、香菇，口感会更丰富！
　　6、有些人会喜欢在馅里加味精，记着尽量不要加。鸡粉也是适量加一点就行了，大概是一小匙左右，这些东西还是尽量不要加进去为好。
　　7、制作姜葱汁时，如果使用以前磨芝麻的石制的臼可能会更好，要是用搅拌机也可以。
　　8、饺子方面广东常见的就是蒸饺，煎饺也有，水饺比较少。所以我们一般是用蒸饺的方法的，而且水晶饺也只有用蒸的，方见它的特色所在－－需要皮在蒸的过程中慢慢转白，再转透明，并且保持光洁润滑的外皮。