主题:把蒿炖鱼[我的家乡菜]
把蒿炖鱼
东北的把蒿炖鱼,虽然做法简单原始,但风味却十分独特,凡吃过的人无不叫绝。去年夏天回黑龙江,朋友邀我到江边的一个小岛上吃鱼,此行不仅大饱了口福,而且第一次目睹了把蒿炖鱼的加工过程。
我们被渔民划船接到岛上时已是夕阳西下,宽阔的江面波光闪闪,滔滔江水翻滚东流,江风习习扑面而来,陡生一丝凉意。岛上杂草丛生,树木参天,触目荒凉,只有一栋简易的小砖房坐落在斜坡上,我们的风味晚餐就将在这里举行。趁别人玩扑克的时候,我一个人偷偷钻进了“厨房”,站在旁边观看起来。只见老渔民熟练地把鲜活的大鲤鱼杀完洗净剁成段,既不炸也不煎,先在大铁锅里倒上油,用葱段姜等炝锅,然后倒上由酱油、醋、白酒、和好的汁,把鱼放进锅里,添上白水,(不要没过鱼)抓一把盐撒到锅里,扔进两个干辣椒,接着他又快速跑出去,在院子边揪回一把蒿子,洗净扔到锅里。渔民告诉我,炖鱼要先用急火后用慢火慢慢炖,直到汤汁粘稠入味了就可以了。我特意看了看表,炖了至少有一个多小时,主人才把一大盘香喷喷的鱼端上来。把蒿炖鱼香而不腻,味道特殊,让人回味无穷。在南方的时候,鱼不仅品种多而且一年四季都鲜活,可无论怎么做总也做不出这个味儿来。此次江边之行终于找到了,原来,除了黑龙江的鱼本身味道鲜美外,还有一个关键所在就是佐料不同。渔民做鱼,其他可以没有,唯独把蒿是必不可少的。所以,凡是打鱼点的房前屋后都种着很多把蒿。征得主人的同意,我到院子里也采摘了几把凉干带了回来。回到南方以后,赶快买回鲜鱼如法炮制,虽然不及人家炖得那么正宗,但却大受家人赞赏,每过一段时间就要求要吃一次把蒿炖鱼。 把蒿何物?过去只是见过,对它并不了解。我到网上查了一下,把蒿,学名藿香,别名排香草、大叶薄荷、野苏子等,各地叫法不同。属多年生草本植物,叶呈长圆心状,叶边锯齿形,是一味中草药,具有和中开胃、助消化、止呕、辟秽化湿、解署之功效。网上介绍的把蒿保健食谱有藿香姜枣饮,藿香正气粥,藿香拌蛰丝等,独没见到有藿香炖鱼一说。我问过当地很多人,是谁发明的把蒿炖鱼?无人知晓,都说打鱼人祖祖辈辈都这么吃。我想也许是这样,很早以前的渔民们没有花椒大料葱姜蒜等佐料,只好用把蒿来除鱼腥味,久而久之得到人们的认可就传下来了。据老渔民说,现在把蒿炖鱼用的佐料比以前多多了,以前只放把蒿和咸盐,炖出来的鱼也挺好吃。把蒿炖鱼不知是否有文字记载,我从电视上看到的把蒿炖鱼可追溯到民国初年。今年初上演的电视连续剧《闯关东》中就有这样的情节,朱家在哈尔滨开饭馆的时候,老大传文亲赴江边几经周折,终于学到了用中草药炖鱼的妙方,以此招揽顾客。这中草药其实就是把蒿,把蒿在东北就是野草,野地田间菜园边处处可见。在南方尤其是在大城市,别说见就是听也很少听说过。说来也巧,前不久在中央电视台的《夕阳红》栏目里,上海一个阿姨做了一道拿手好菜《罐头鱼》,她的秘密武器就是把蒿。听口音这位阿姨不像是上海人,她说她是从黑龙江把种子带回上海种在花盆里的,做鱼时就掰一点,深受家人非常喜欢。看来喜欢把蒿味道的还真大有人在。 看了这期节目,给了我很大启示,我明年再回去,何不像她一样也带些种子回来,养它几盆,既可以观赏,以解思乡之苦,又可以用来佐料,以饱家人口福,真是两全其美呀! ] 藿香烧鱼
可惜紫苏近代的运气不佳,逐渐销声匿迹了。现代的湖南人烧鱼还用到它。我也学会了吃紫苏烧鱼,有次到宜昌,在路边看到一大蓬茂盛的紫苏,就心血来潮,跟同事们商量做紫苏烧鱼吃。向主任讨了一大把。买了鱼回去。隔壁的一位当地人,漂亮的老板娘,看到我们的紫苏和鱼后,就说,紫苏烧鱼不如藿香烧鱼好!于是自告奋勇带我们的一位帅哥上山采藿香。后来两人带着胳膊上的蚊虫咬的包和一大把藿香下了山。果然,那味道真是出奇的好!那是我唯一一次吃藿香做的菜,虽然我一辈子吃了不计其数的藿香正气丸……
4)藿香
唇形科 多年生草本
所含的芳香油,能促进胃液分泌,增强消化力。有防腐与抗菌作用。鲜藿香解暑之力较强,夏季泡汤代茶,可作清暑饮料。所以我竭力向朋友们推荐在家里种点藿香,尤其有胃病者。 我家园子里种的藿香。鱼做好了,放几片藿香,再起锅。味道好极了。 藿香的叶和花。去年拍的,今年的藿香尚未开花。藿香的叶子总是很干净,可能由于它含有虫子不喜欢的芳香油。
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