正宗山西大同浑源凉粉及详细制作过程【组图】

山西：北岳恒山脚下让游客怀揣念想的一碗凉粉——山西大同浑源凉粉

新浪 慧心荷韵

 

 

 

天气一天天变热，食欲也越来越没有胃口，最想吃的就是凉粉，尤其想念山西的凉粉——浑源凉粉。

    浑源是山西省大同市的市辖县，位于大同盆地东南边缘，地处我国道教圣地北岳恒山脚下，以山美水美人美闻名于天下。说起浑源，外地人对它的了解也大多是从北岳恒山、悬空寺了解的，其实，要想真正了解浑源，在你登了恒山看过悬空寺之后，一定不要忘记兑现另一个揣了许久的念想：吃碗浑源凉粉。

 

    凉粉本是老百姓在夏季为缓解炎热，清凉消暑的一种小吃。而浑源人爱吃凉粉，不分春夏秋冬，在街头，在小巷，在老百姓家，一年四季都有吃凉粉的习惯。在浑源的每一个凉粉摊，你都会看到那里除了水桶里泡着的碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，那里放着各种各样的调料，主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜，而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的浑源酥大豆——莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。    浑源凉粉以土豆淀粉为原料，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又名粉砣。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。浑源凉粉用土豆淀粉加工制作，这是其筋道的根源。地道的浑源凉粉的辣椒油是按照独特的配方、加工、研制而成的。它以清而不腻、辣而不涩、朴而奇香、香而纯正的特点倍受消费者欢迎。浑源县的凉粉出名，不仅在凉粉的质量上，更主要是好在调料上。从解放前到现在，卖凉粉的有三调料罐子：醋罐子(有的加入姜丝)、生葱熟油盐水和辣椒油罐。在夏季还搭配点黄瓜丝、水萝卜片之类的佐料。卖凉粉的除了三罐调料外，还必备些当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。独特风味的作料，其美味可想而知!

   浑源县的凉粉好吃，更主要在浑源的水质。浑源水出自恒山，水质醇香，酒也有了独特的风味，水的润泽做出了软软的粉，也柔软润泽，制作的烧酒老白干也醇美。有话说：吃水烟下兰州，喝烧酒浑源洲。润泽的水在浑源人的炮制下也有烧力。浑源汉子也就有了酒劲。浑源水还十分的养人，很久以前就流传着：“到了浑源州，回家把妻休。”之说。浑源盛产美女是有些名气的，浑源出美女在史载中也有佐证，后唐末帝李从珂的皇后刘氏就是浑源州人，其他各朝各代后妃宫女也是层出不穷。浑源美女的普遍特征是肤白齿皓、体态有致、言语温软。在塞外朔风的历练下，她们的性格又是大气和豪迈的，这份韵味和气质更是一种不可多得的自然之美。

 

浑源凉粉的制作方法：1.先在淀粉里加入适量的水搅拌好；2.锅里加水烧开（水不能太多，那些就需要很多淀粉）；3.把淀粉倒入锅里（切记要便倒边搅。要觉得很稠；搅的很吃力就可以，多搅一会）；4.把明矾用水溶开，倒入锅里继续搅拌（放一点就可以）；5.倒出凉冷即成；6.制作调料：锅里倒油，油热后倒入葱花呛熟，再倒点醋（可以根据你喜欢的酸度倒）。放点盐、味精、少放点香油，倒入碗里.在吃的时候还可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。喜欢吃辣的朋友可以放点油泼辣椒油，会更好吃。

 

浑源凉粉的营养价值：浑源凉粉的辣椒油含有较多抗氧化物质，加以含丰富亚麻酸的胡麻油，可预防癌症及其他慢性疾病。因辣椒所含胡萝卜素同时也是强力抗氧化剂，可对付低密度脂蛋白胆固醇被氧化成有害形态。研究也显示，摄取含胡萝卜素食物愈多的人，较不容易罹患癌症和心脏病。近年来日本学者认为在食物中加入大量辣椒，会提高人体的新陈代谢，从而加快热量的消耗，达到减肥的目的。因之，用胡麻油作的辣椒油不仅是很好的调味品而且还有减肥的功效，当地人很少有肥胖的，这跟饮食有关。另外由于凉粉采用高山上种植的土豆为原料，不仅营养丰富，而且没有任何污染，属于真正的环保食品。山西老百姓有句俗话“山药蛋蛋宝中宝，顿顿吃饭离不了”。

 

【原材料和调味料】：

【原材料】：豌豆粉或者木薯生粉100克、清水600克、香干、浑源酥大豆、黄瓜。（我跑了苏州两家超市也没有
            找到土豆淀粉，只好用木薯生粉代替了，酥大豆超市里的干货柜台可以买到）

【调味料】：香菜、香葱、蒜头、山西老陈醋、芝麻香油、自制辣椒将。

 

 

【凉粉的熬制过程】：

1.锅里放入500克清水，大火烧制。

2.100克木薯生粉放入碗中。

3.加入100克清水。

4.用筷子把木薯生粉与清水搅拌均匀，成流动的糊糊。

5.糊糊搅拌好，锅里的水也烧开了，把糊糊倒入开水里。

6.锅里会出现白芯状的生粉糊，用擀面杖朝一个方向，立即快速的搅拌糊糊。

7.开始搅拌的过程会有大量的大气泡产生。

8.继续搅动，白芯状的生粉糊会逐渐变少，气泡会慢慢的变小，糊糊搅动时人会感觉到吃力。

9.继续一直搅动，到锅里没有白芯状的生粉糊，糊糊变得粘稠，用擀面杖挑起糊糊，可以成流泻状即可。



【凉粉的冷却与保养】：

1.取一个大的容器，底部与边缘均匀的涂一层食用油。

2.熬好的糊糊倒入容器里。

3.准备一个大盆，里面加入适量的冷水，装糊糊的容器放在冷水里。

4.待碗里的温度下降冷却，碗的表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏凝固。

5.凝固好的凉粉取出，用小刀在凉粉表面划出适宜每次食用的大小。

6.倒入适量的凉白开，没过凉粉的表面，放在冰箱里继续保养。

 

 

【葱油香蒜醋香汁的熬制】：

1.锅里放入适量的食用油，放入小葱花和蒜末，煸出香味。

2.倒入约2汤匙山西老陈醋。

3.加入1/4茶匙食盐。

4.淋入3～5滴芝麻香油。

5.大火煮制1分钟，至汤汁烧开。

6.熬好的汤汁倒在小碗里，冷却至凉。

 

 

【浑源凉粉的调制过程】：

1.取适合自己食用的一块凉粉，倒扣放在案板上。

2.用刀将凉粉切成粗细均匀的条状。

3.凉粉条摆放在盘子中。

4.黄瓜与香干切丝，放在凉粉条上。

5.加入适量的浑源酥大豆。

6.香菜切末，放在凉粉中间。

7.熬好的调味汁倒在凉粉盘里。

8.加入1匙自制辣椒酱。

9.食用的时候搅拌均匀即可。

 

 

清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、炸得金黄酥脆的莲花豆，切成菱形嚼起来特别筋斗的豆腐干，看上去就是色香味俱佳，禁不住让人胃口大开。