蒸馒头(2)2010-02-22 11:41:17| 分类: 生活 | 标签: |字号大中小 订阅 特色 蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会,过去都是自己做,不是什么难做的食物,随着社会的发展,生活水平的提高,家里基本上都是从外面买馒头,懒得自己再做了。如果有时间,还是自己做馒头,自己做的干净、放心、还好吃。 看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛,成品存在一些问题,今天蝶儿班门弄斧,在这里发一贴,尽管我做的也不是十全十美,但愿想学的朋友看了以后少走弯路,下面的内容有些是从网上找的,有些是自己的制作经验,还有些失败的例子,欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了,花卷、豆沙包、包子都不在话下。馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵,但需要对碱水中和发酵面团的酸度,较难掌握,对初学者不建议使用。 用料 面粉 1500克(16个馒头) 鲜酵母 15克 温水 350克 做法 1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C。 2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明 显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。 5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 小贴士 一、关键:
二、馒头制作常见问题及解决方法 :
A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺,可调整为中小火。 C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。 C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。
A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉 B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
A、醒发速度太快,可降低发酵温度 。 B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。 C、面筋含量低,可改用中筋面粉。
A、面粉质量差,可改用中筋。 B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。 C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。 D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。
A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。 B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。
A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。
A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度 B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。 C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面
A、面筋不够,可改用中筋面粉 B、酵母用量不够,可增大用量 C、发酵时间不够,可延长发酵时间
A、面团未松弛。 B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。 C、酵母过期失效,更换好的酵母。 三、蒸馒头小窍门: 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。 2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。 3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: A、 用手轻拍馒头,有弹性即熟; B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟 |
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