中秋节自制月饼(全程图)

 

 

中秋节自制月饼(全程图)        材料： 面粉500克，油150克，转化糖浆350克，吉士粉 25克（没有也可不放），枧水 10克  我用的：低粉85g，油15g，转化糖浆35g，枧水1g PS:按方子面应该放50g，但是太稀了，实在和不成团 枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。  显著特点：透明、无色(在食品添加剂商店可以买到)  加入枧水的作用主要有三点：  A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。  B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度。  C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。  在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。     糖浆，油，枧水混合均匀，加入40%面，搅匀后放30分钟， 把剩余的面加入，和成团，醒40分钟。     把面分成15g一团，揉圆 （我的模子是50g的，皮与馅的比例是3：7）， 生的蛋黄要提前从冷冻室取出，不用弄熟， 直接用就好，馅35g揉圆，放到皮上，包好揉圆。     第一个图是我用莲蓉包好的蛋黄，然后再用皮包好， 包好的月饼沾面放进模子里压好，取出，然后表面喷水。   喷完水的月饼   烤箱预热200度，中层，月饼烤到微黄拿出， 我用了10分钟，我的是25b， 如果不一样大家要看自己的情况，不要烤糊了。    刷蛋液，只刷上面就好，周围不要刷， 我刷的蛋黄，方子写的全单： 蛋黄 2：1刷一遍全部渗入后再刷第二遍， 放进烤箱200度上下火5分钟， 然后关掉下火，只开上火， 月饼盖锡纸烤5分钟。