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小吃带路党出发啦！本期的主题是在广州几乎无人不晓的特色小吃——— 拉肠，甚至有老广认为，如果一顿早茶没有拉肠，就等于一台大戏少了女主角。拉肠由最初肩挑小贩经营，发展到今，早已告别小店单打独斗的时代，广州出现不少具有一定规模的拉肠连锁店，并逐渐探索出一条自己的发展道路，占据着广州城内每一个角落。 华辉拉肠和银记肠粉店是品牌拉肠中的佼佼者，位于北京路商业圈惠福东路的这两家肠粉店，相隔不到数十米，实践出真知，在两者之间来一场品牌拉肠PK赛，孰高孰低，一试便知。 ■前期回味 蔡澜也帮衬老西关濑粉 在上一期的老濑粉报道后，不少食家还特别推荐位于文明路216号的“老西关濑粉皇”，这家以鸡公碗示人的铺子不仅把蔡澜吸引了过来，还专门挥毫写了店名招牌，那么究竟是什么吸引了蔡澜呢？ 当然是猪油渣濑粉了！柔韧顺滑的濑粉配以香脆猪油渣，曾经“不健康”的口味，最温暖人心。濑粉还有一个高级版本———水菱角，水菱角也是西关最古朴守拙的手工美食之一，从前西关大户人家才会做，流传面窄，现在只有50、60岁以上的老广们才知晓。水菱角的制作工艺更为复杂繁琐，它是把米浆用筷子“濑”成一个个菱角模样的粉制品，配上清汤，比传统濑粉更爽口弹牙。随着城市的变迁、生活的改变，已经很少有人会做，现在广州做水菱角的店面亦不多了。据老西关濑粉店的伍老板介绍，水菱角必须手工一个一个挑制出来，因此不能大批量生产，只能每天限量供应。 做好一家让人把玩的濑粉店真的不简单，不仅要自己泡米磨浆，连米浆汤底都用冬菇虾米猪骨熬过，而且一碗只要六元，什么叫一饮一啄得来不易，心下了然。 ■ 寻味路线 银记肠粉店 布拉肠透薄香滑有韧劲 银记肠粉店可能是肠粉界最有口皆碑的肠粉店了。无论分店开到哪里，银记肠粉店总是能和周围的建筑物融为一体。嘈杂而拥挤的门面，狭窄的通道，墙壁上满是往昔历史的光辉——— 有奖牌、有剪报、也有名人食客光顾的留影。 银记拉肠是传统的布拉肠。从店门口就可看见负责蒸拉肠的师傅一人面对三四个炉头蒸板镇定自若，在一个空蒸板上铺布、下浆、落料，动作一气呵成，然后另一个炉的肠粉刚好蒸熟，师傅则熟练地用铁片把肠粉从布上刮下来，卷好、横切、上碟，整个过程如行云流水。最经典的豉油皇牛肉肠小份5元，大的7元，其他种类的拉肠4-12元不等。粉透薄香滑，有微微的韧劲，一碟豉油皇牛肉肠里有芹菜粒、碎生菜、牛肉、香菇，口感丰盈。新鲜牛肉有种独特的香味。特调的酱油有点甜，咸味不会盖过肠粉的原味。基本上符合“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”的赞誉。 地址：越秀区惠福东路519号 华辉拉肠 香菇肉片不会掩盖铁板拉肠的原味 华辉拉肠在广州有近40家分店，是市内最大型的肠粉连锁店。店内除了拉肠之外还经营粥、粉、面、饭，食物种类齐全且出品稳定。店内环境是华辉的最大卖点，与银记的狭小拥挤相比，华辉拉肠可谓“身光颈靓”。店内空调开得马力十足，立即赶走室外的酷热，仿港式茶餐厅的风格，藤椅木桌，布置得干净宽敞。整个店面明亮而富有朝气，做粉的师傅和服务员比较年轻，服务态度就因人而异了。在北京路逛累了，进来一歇，吃碟拉肠，是闹市中不错的选择。 一进华辉的门口，除了扑面而来的空调凉气外，也可透过半开放式窗口看见师傅的制作技巧。华辉拉肠的出品是铁盘拉肠，师傅从抽屉般的屉笼中抽出铁板，直接在铁板上下米浆、铺料，动作娴熟。华辉的粉面有很多折子，不够爽口，滑口的感觉也似乎是油和豉油带出来的。记者点的香菇肉片肠，肉片大而嫩滑，配料除了香菇、肉片外只有少许葱花，馅料不是特别丰富，较好地保持了肠粉的原味。酱油味道适中，不过咸也不过甜。价格比较实惠，肠粉不分大小，3-8元即有交易，分量也比较足。难得的是华辉拉肠不同的分店出品质量差异很小，在不同的地方都能方便地享受到广式布拉肠的美味。 地址：越秀区惠福西路57号 ■ 微博报料 @草原上升起不落的西瓜：在广州文明路216号这家“老西关濑粉”吃一碗广州血统的濑粉，鸡公碗的亲切，门外骑楼的斜影斑驳，有时光剪影的感觉，守护六元一碗的价格不易，守护米糊猪油渣的风格更不易，老店的坚持往往只是自己沉默的故事，有人在店里咀嚼自己的味觉记忆，有人从外面懒洋洋地无关路过。 @其其实：一碗卖价才4元的濑粉下肚，轻轻拭去嘴边的余味，让人恍然间想起那些再也追不回的时光。翻新的公园、变换的街道、不再相熟的荔枝湾涌，旧建筑拆了，总希望不会拆走回忆。而这一碗朴实得从一而终的濑粉味道，似乎把那些拆走的回忆都慢慢填满了，那时的广州，还叫省城。 @ m om om om om o：广州特色“窝篮拉肠”，系指用竹篾织成的篮子“窝篮”拉的肠粉，一种好古早的整法~依家好少见啦。拉肠皮薄到透，比起其他整法干爽烟韧，仲有一格格窝蓝留下的痕迹，卖相好靓。家乡拉肠里面有虾米萝卜干花生，超香口够味~拉肠类3-5蚊有交易。 地址：荔湾区东漖南路186号食尚居(芳村花园广州银行对面)。 @小拉拉616：源记肠粉。这里的肠粉皮又薄又滑又香，再淋上秘制的辣椒酱，口感辣中透着鲜甜，一试难忘。店面非常古老，能体会到西关风情和浓浓的人情味。 地址：荔湾区华贵路93号 价格：粥和拉肠都是5元左右一份 @ ___paris-：多宝路“新联肠粉”。不能认招牌，因为店家连招牌都没有，认长长的人龙；不能晚去，因为下午卖完就收工(3pm左右)；不用多带钱，布拉肠和粥品不超￥5，肉肠只要￥3，市区有这里有；不要要求环境服务，坚持多年老铺经营者全是老广州大叔大婶。 ■名家论道 缺失的重叠，拉肠原始风味不再 飞哥(饮食节目主持人，专栏作家) 作为在广州长大的地道广州人，飞哥一提起传统小吃拉肠的变迁，不由感叹一句“退步了”，言谈间流露出一股无以言喻的无奈。飞哥介绍到，拉肠有三大分类，布拉肠、铁盘拉肠和已经遗失了的窝篮拉肠。好的布拉肠要滑，有韧度，不会糊嘴和软趴趴；铁板拉肠水分相对少些，但更薄更爽。肠粉的制作看似简单，铺米浆，放上配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟，淋豉油，却环环相扣，任意环节有缺失，都让拉肠的品质大打折扣。“以前米浆的制作强调使用山泉水，现在用泉水制作米浆的人少了。豉油和油是拉肠不可忽略的佐料，现在好的酱油也少了。”社会进步下人们的生活节奏加快，铺租增加，经营成本上升，要坚持以前的质量，飞哥认为要有经验老到的师傅和耐心制作的“心机”，而连锁店卖的只是拉肠的概念。他怀念以前出品很慢、店面很小，但味道更佳的银记。 “缺少的部分多了，各方面原因相互重叠后，拉肠再也找不回原始的味道。”就像一片片残缺的拼图，即使每一片都在，也拼不出完整的模样。
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