鸡汁生煎包
鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克
馅料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克
1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;
3.等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;
4.切成小丁;
5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;
6.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;
面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克
7.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;
8.揉成光滑均匀的面团;
9.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;
10.面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;
11.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;
12.包上肉馅,打褶,包成包子;
煎包
1.将包好的包子底部刷上水;
2.放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;
3.锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;
4.加入清水,水量以刚好没过包子为宜;
5.盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;
6.最后开盖撒上葱花即可。
吃的时候,沾上自己喜欢的味汁,可以是食醋,也可以是酱料,用的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁,口感相当不错哟!
牛肉包
材料:约30个中等偏小的包子
包子皮:
天然酵母 230 g
面粉 435 g
水 230 g
盐 2茶勺
馅:
猪肉牛肉混合肉末 230g
大白菜 (没称,剩的一小颗菜芯都切进去了)
盐
胡椒
1. 面粉、天然酵母和水,用料理机低速3分钟,高速2分钟。然后再加入盐,高速5分钟。
2. 面皮可以拉出非常漂亮的薄膜,即是揉好了。
如果严格按材料给,但是没有出膜的,继续揉。揉好的面团,放入撒过面粉的面盆里,搭上块湿布,放在20度环境下发酵1小时。
3. 1小时后的面团从面盆里取出,折两次三摺(见http://blog.sina.com.cn/s/blog_46d08fb00100rfat.html),放回面盆中。搭上块湿布,放在20度环境下继续发酵1小时。
4. 将面团取出。揉捏后,滚圆。
5. 将面团分成合适的几个大剂子,搓成长条,然后分成小剂子。面很软,不容易,多沾些面粉会有些帮助。
6. 将大白菜洗净。用搅拌机打碎。
7. 大白菜与肉末、盐、胡椒和Harissa混合均匀,成馅。
8. 剂子擀成皮。面很软,擀的时候要小心。如果实在觉得擀不来,其实用手轻轻拉扯都可以成为漂亮的圆形。只是难做到中间厚边上薄罢了。放上合适的馅料。
9. 包成包子。包好的包子,表面撒上薄薄的面粉,轻轻盖上个塑料袋,放入冰箱,松弛8-12小时。
10. 包子从冰箱里取出后,室温里继续松弛2-4个小时。直到体积有明显增大。对比图9和图10包子见的距离,就可以看出。此时的包子摺已经那么明显了。
11. 包子上笼。滚水蒸15分钟,关火后静置3,5分钟再拿下来。
12. 蒸好的包子,趁着热吃。
茄子五花肉包子
材料:高筋面粉、茄子、五花肉
配料:40度温水、发酵粉、黄豆酱
做法:1、把1斤半的面粉放入面盆。
2、杯子里面放入40度温水。
3、用勺子舀一勺发酵粉。
4、把发酵粉放入40度温水内,调匀。
5、在面粉里面放入调入了发酵粉的温水,用筷子调成麦穗状。
6、将面粉揉成光滑的团。放入面盆。
7、将煤气打开,调到最小火。
8、将放入面的面盆放在煤气上三秒钟,拿开,醒发5分钟。反复3-5次。再醒发30分钟,面团就可以变成两倍大了。
(第7、8步骤就是在寒冷的季节可以快速发面的方法)
9、茄子去皮(也可以不去)切成丁。放入一个大碗里面。
10、在放了茄子丁的大碗里面放入适量的食盐,腌制茄子20分钟。
11、把腌出了水的茄子丁放在纱布上,挤点水。
12、准备好一块五花肉。
13、将五花肉切成丁,一定不能剁咯,要用刀切,这样味道才正宗。和挤干水的茄子调在一起成茄子肉馅。
14、取出黄豆酱(这个可是包子好吃的关键)
15、取锅,放入少量的油。
16、取一半的调好的茄子肉馅,(这点也很重要咯,如果是全部放入馅料炒的话,味道也会不好)放入锅内翻炒。
17、放入黄豆酱,继续翻炒。
18、再将炒好的茄子肉酱和没有炒的茄子肉酱混合好,放入适量食盐。
19、按照一般包包子的程序包入茄子肉馅,大火蒸10分钟,关火虚蒸2分钟即可咯。
烫面萝卜丝牡蛎包子
主料:
萝卜 1个
猪肉 适量
牡蛎 适量
粉丝 适量
面粉 适量
调料:
亚麻籽油 适量
五香粉 适量
酱油 适量
生姜 适量
精盐 适量
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1
制作馅料的材料。
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2
萝卜擦成细丝,然后用开水烫过。
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3
猪肉切成颗粒,剁成肉馅。
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4
生姜切成细末备用。
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5
把肉馅里加入亚麻籽油、酱油、五香粉、姜末拌匀备用。
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6
面粉适量,把面粉的1/3量加入开水,放到一边晾着。
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7
等到烫面变温时候,把其余的面粉加入冷水拌匀和烫面一起混合揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放到一边饧着。
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8
把粉丝用开水泡软备用。
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9
泡软的粉丝控净水分,切成小段。
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10
烫过的萝卜丝捞出来晾到不太热时候,加入凉水把萝卜丝洗净。
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11
把洗过的萝卜丝洗净攥干水分,剁成细末备用。
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12
把牡蛎洗净控干水分备用。
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13
把剁好的萝卜丝、肉馅、粉丝、牡蛎放到一个干净的盆里。
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14
先加入适量的亚麻籽油。
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15
然后再加入适量的精盐。
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16
把调料和蔬菜、肉馅拌匀。
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17
把饧好的面揉匀揉光滑。
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18
把面团分成四大块,取其中的一块备用,其余的放进面盆里用保鲜膜盖好。
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19
把其中的一块面搓成长剂,然后再分成若干个等量的小面剂子。
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20
把小面剂子撒上干粉拌匀,然后压成小圆饼。
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21
取一个小面剂擀成圆饼。
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22
在圆饼的中间放上馅料。
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23
把面饼的两边中间拉起来对捏住,其余的地方也都对捏住,即成包子生胚。
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24
所有的包子都包好,在案板上撒少许面粉,让每个生胚都沾上一些面粉避免粘黏。
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25
蒸锅中加入适量的凉水,把纱布洗过,要留少许水分,把纱布铺到蒸格上,把包子间隔摆放好,水开后计时,大约15~20分钟即可。
排骨馅大包子
主料:
猪肋排 600克
发面团 600克
辅料:
卷心菜 200克
木耳 50克
粉条 50克
调料:
老抽 25毫升
料酒 15毫升
黄酱 40克
花生油 25毫升
葱 30克
姜 15克
盐 5克
胡椒粉 2克
味精 3克
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1
排骨从冰箱里拿出来自然化冻。
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2
过热水淖5分钟。
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3
将淖好的排骨捞出来。
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4
放入料酒、老抽、黄酱调匀。
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5
放入姜末调匀,腌制60分钟。
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6
将卷心菜洗净,切碎。
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7
将木耳浸泡洗净,切碎。
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8
粉条提前热水浸泡,切碎和木耳、卷心菜一起,加入花生油调匀。
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9
倒入腌好的排骨中,调拌均匀。
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10
放入葱末。
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11
放入盐、胡椒粉、味精调匀。
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12
面粉中加入酵母和成面团,饧10分钟。
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13
揉匀,搓成长条。
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14
切成均匀大小的剂子。
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15
将剂子按扁。
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16
擀成椭圆形面皮。
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17
放入排骨馅包起来,饧10分钟,放入锅中大火烧开。蒸40分钟,焖3分钟出锅。
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18
稍晾即可享用。
排骨洗净后,放入锅中淖5到10分钟,为了让排骨断生。
盛出来稍晾,再添加料酒、老抽、黄酱。腌制的时间最少1小时。腌制一夜更加入味。