东安子鸡

 

小母鸡、辣椒（红、尖、干）。

配料：

葱、姜、盐、醋、白砂糖、料酒、花椒、花生油、淀粉、香油。

做法：
    
1、小母鸡洗净放入汤锅，加入适量清水煮约十分钟，至鸡肉七、八成熟（鸡腿能插进筷子拨出无血水）捞出晾凉。

2、鸡去头、颈、爪，剔除所有骨头（鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整），顺肉纹切成5cm长、1cm宽的肉条。干红辣椒去蒂、籽，切成末，葱切段，姜切成丝。

3、炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、姜丝煸炒，下入鸡肉、料酒、盐、白糖、醋调味翻炒，加煮鸡肉的汤焖5分钟大火收汁，放下葱段、勾芡（芡要少而匀，原料抱汁即可），淋上芝麻油装盘。

备注：

东安子特点就是嫩，选用生长期1年以内，1.5斤至2斤重未下过蛋的小母鸡。把握好火候，水煮至断生即可，否则炒出会老而不鲜。此菜黄、绿、红、白四色相映，甜、酸、辣、麻等味兼俱，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。据说西晋创制时叫“陈醋鸡”，清末时改称“官保鸡”，民国始名“东安鸡”。