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如何制定中国学生营养餐
大冶一中学生餐营养顾问 一、开展学生营养配餐的现实意义 随着经济的迅速发展，我国居民的生活水平、消费水平显著提高，学生的营养状况不断改善，生长发育速度加快。但是目前膳食结构不合理，营养不均衡，饮食不科学的问题十分突出。如中小学生普遍存在偏食、挑食、厌食等情况。有的学生只喝色素饮料，不喝茶和白开水；有的学生只爱吃肉、蛋而不吃蔬菜和水果；有的在家养成爱吃零食的习惯，正餐吃饭不正经吃；有的富裕家庭滥服高级补品、营养品，反而造成孩子发育不正常或营养不良；有的家长对孩子就餐“只讲高档，不会讲营养”等等此类现象造成了营养不良与营养过剩的两极分化。据有关调查结果表明：我国中小学生锌缺乏、缺铁性贫血、维生素A缺乏等发生率居高不下。另一方面因营养过剩、糖的摄入过多，造成的肥胖、高血压、糖尿病、厌食症的儿童有增无减，呈逐年上升趋势；有的城市肥胖发生率超过10%，严重影响了儿童和青少年的身体健康与全面发展。 二、制定中学生营养餐食谱的科学依据 1、要以《中国学生营养餐供给量》为标准，依据《中国居民膳食指南》及《膳食平衡宝塔》理论为基础。 2、初中学生能量供给量每人每日应为2400千卡左右的能量，即早、晚餐各占30%，午餐占40%的标准而设计。 3、明确中小学生全天营养素供给量的具体摄入量，即：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。 4、根据中小学生不同年龄的营养需求、饮食口味和具体情况制定食谱。 三、制定中小学生营养餐食谱的配餐原则 1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。 2、主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。 3、在考虑到中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。 4、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。 5、制定学生营养餐食谱，应结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周食谱不同样，全天食物颜色超过5-7种。 6、由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。 四、有效的开展饮食行为教育，对中小学生健康成长很有必要 1、远离不健康的生活方式及饮食习惯； 2、远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”； 3、做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯； 4、加强课外或户外运动量，增强体质。 五、13-15岁年龄段的初中生一日的能量，各类营养素的合理分配 1、每生全天应摄入的总能量：2400千卡 2、早、中、晚能量比各占总能量的30%、40%、30%，即早餐720千卡、午餐960千卡、晚餐720千卡； 3、三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的15%、25%、60%，即全天的蛋白质摄入量为 4、根据计算数据，实行科学配餐。 六、一周的学生食谱设计（举例说明） 星期一 早餐：牛奶、花卷、拌黄瓜丁、卤鸡蛋。 中餐：萝卜排骨汤、白菜炒蘑菇、红烧豆腐、米饭。 晚餐：小炒鸡丁、炒芹菜、馒头、 星期二 早餐：白菜粥、肉包子。 中餐：五彩鱼丁、番茄炒蛋、紫菜豆腐汤、玉米饭。 晚餐：什锦糊面、面包。 星期三 早餐：红豆粥、煎玉米饼（面粉、玉米粉）、咸菜。 中餐：胡萝卜肉丝、粉丝波菜、蒸蛋羹、米饭。 晚餐：葱油豆腐、肉沫菜花、冬瓜汤、米饭。 星期四 早餐：小米粥、蒸红薯（或玉米棒）、卤鸡蛋。 中餐：麻酱鱼排、素什锦、海米黄瓜汤、糙米饭。 晚餐：豆沙包、拌海带丝、菜肉馄饨。 星期五 早餐：豆腐脑、油条、什锦小菜。 中餐：三鲜肉丝、咖喱土豆片、番茄蛋花汤、米饭。 晚餐：木耳炒黄瓜、猪肝青菜糊、米饭。 星期六 早餐：红薯粥、肉包子、酱菜。 中餐：香干炒油菜、香辣鸡腿肉、粉丝白菜汤、 晚餐：炸酱面、拌菜丝、蛋花汤。 星期日 早餐：豆浆、芝麻发糕、卤鸡蛋。 中餐：西芹炒河虾、香菇菜胆、酸辣汤、红薯饭。 晚餐：肉丝绿豆芽、香菜豆腐羹、炒地瓜、米饭。 加 餐 每生每日星期一至星期六上午第二节课后加餐原汁豆浆200毫升。有条件的学生可以在课后适当吃些补脑益智的坚果类食物，如：核桃、瓜子仁、花生米、开心果、板粟等。
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