老干妈改良后的辣椒酱
(2011-08-17 08:34:42) 
近来不管是大市场还是大超市,总是买到注水的牛肉,,这不是我人品问题,按正常
就我这楼下那迷你超市的牛肉水少比较正常,其他基本上水做肉.早起楼下说今天
没有,不好卖(价格稍微高一点),我跑去市场,那牛肉送给我都没食欲,我问一个较
熟的人,他一语道破:龙岗基本没有不打水的牛肉,因为只有一家人经营,他们家出
来的肉都打水.听到这儿我说啥呢,难道管这事的人都不吃牛肉?值得思考.我问我
那久战东门的亲妈,我想去东门买点牛肉.
她说:你是喜欢东门的牛肉水多吧.
哦,不吃了行不?市场全注,大超市也TM坑爹.
由于没有牛肉,那只好用猪肉代替了,超市买的老干妈豆豉偏多,我个人不太喜欢
啦,喜欢辣的我当然用指天椒干活啦.具体的往下看修改后的配方和说明.对于爱
辣的我来说,这味道正!!!
带双重医用手套切辣椒蒜头,里重是塑料透明的,这外重就是胶套,即使破掉了也不
怕辣着手,加上这胶套有滑石粉,直接带上会全粘到手上了,哈哈.
原配方是菠萝蜜,蜜蜜MM给哒,翁跟过客快手,我跟后啦!八过,谢谢蜜,我等这配方
有N久了,吃到过一次这过味后,我就一直想找找谁有这个美味的配方,呵呵,终于有
了,现在去外面吃饭都带上一小瓶(一次量的),或拌着面吃,总觉得自己这个味比他
们的香.
老干妈改良后的辣椒酱
前者是蜜给的原配方,后者是我自己减量修改后的.
材料：
植物油2斤（我用一半菜油一拌橄榄油600克）
白砂糖2两（50克）
牛肉2斤（农家猪肉500克）
生红海椒1斤（指天椒410克）
大蒜7两（独子蒜200克）
老姜2两（50克）
豆豉8两（100克，我不喜欢太多豆豉）
干海椒面3两（没放）
花椒面1两（整粒花椒25克，不喜欢自行减少并用花椒面）
花生米3两（100克）
白芝麻3两（75克）
盐3两（70克）
鸡粉2两（40克，我自行加一大匙老抽）
做法：
1.猪肉切丁，辣椒切段，蒜和姜切碎，其他称好备用。
2.油和糖同时下锅炒出糖色后加入猪肉炸干水份后按原料排列顺序加入材料.
每种材料都要像炸猪肉一样炸去水份时再加入下一种材料.
关于辣椒:
我是那种不认识品种,只知道吃的人,嗜辣,越辣越好,但不是加苏丹红辣椒精
的那种.做这个辣椒酱要因个人喜欢,我去市场就找到这二种红辣椒,虽然一种
较细尖,一种较饱满,卖家都说指天椒.我总觉得这时候不是辣椒最辣的时候,
去年年前我买到同样的辣椒做了辣椒酱,比较下,还是那年前的辣许多,喜欢吃
辣的用指天椒,不喜欢辣的可用笠翁说的二荆条,有红的有青的.
减了大量的豆豉,我感觉比市售的老干妈更适合我.我不太爱一口吃下去有超多
豆豉,但我又常常用它做菜.减少了豆豉加了少量老抽,个人选择.
咸度,份量较大,它:比较咸,为了方便保存.
油:多加了辣椒,而且辣椒用油浸着也不那么容易坏,没油就会很干,吃起来口感
上就不是我喜欢的.少油要在装瓶时淋油封口.
糖是用来上色加调味的,炒糖色时应该不停的搅动以免粘锅底,并且最好调小些
炉火.并且在制作时要时不时的从底部翻起,带糖容易粘锅.
鸡粉:我减少了一些些,如果家里常用味精可用少量的味道代替鸡精.
蒜:我喜欢独子蒜,因为它比大蒜更香,个人感觉.
炸制:含水份的食材只要炸干多余的水份就行,不用穷炸至把它们全炸干了再下
其他材料,等每一种材料依次加入炸去水份炸香后,基本上肉丁就很干了,辣椒
也都炸透了,透明的.
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