 腌制咸菜，我们家选用芥菜心。
把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌制10分钟，接着用手把菜搓软，这一步能菜身更为爽口。
 第一步完成后，把菜放入沸水中汆一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，汆水时间不超过一分钟。
把菜捞起放入容器内
汆过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。
加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。
冬吃酸菜 開胃又進補 過去，在東北人家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜罈子。可見，酸菜在東北人和四川人的餐桌上佔有非常重要的地位，如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食慾的美味吸引着人們。吃酸菜還有諸多的好處： 酸菜有助促進食慾，但要注意食鹽攝入量 酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。 一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的，當然也有用蘿蔔等製作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、胺基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。醃制得好的酸菜，能在化學反應的作用下散髮酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進人們的食慾。 但酸菜在醃制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在醃制的過程中還有可能因為醃制的工藝或經驗不成熟等諸多原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。因此，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃醃制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。 醃制酸菜加幾粒維生素C 想自己在家做酸菜，又擔心可能出現的健康隱患該怎麼辦？其實，只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法就不必太擔心了。 一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽産生，還能防止酸菜發霉； 二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽； 三是保證醃制時間。一般情況下，醃製品在被醃制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。 另外，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。 |
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