川菜大厨教你做酸辣爽口的酸菜鱼及酸菜的做法！

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。

酸菜鱼中的酸菜学名笋壳青菜，属十字花科两年生叶用芥菜,味道比较苦涩,只有腌渍之后再炒制，才能把香味提炼出来。

介绍一下酸菜鱼的做法，选用草鱼

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

自己腌酸菜放心些而且质量也好。我们自己所做的一切都是为了生活方便，当然同时多一技防身总是好的。

这种小芥菜广东人叫本地芥菜很好吃，平时菜市场经常有的，但是菜市场里的菜小贩都会洒很多水，所以

如果要腌咸菜就去超市买比较好。

可以整棵一起腌，因为酸菜可以生吃，我才把皮和心分开，皮腌成咸菜，心腌成酸菜，菜心冲洗一下晾干。

腌咸菜可以不洗尽量不洗，腌好的咸菜吃不完可以深加工成为霉干菜，这样做的好处是霉干菜可以长久保存，

几年也不会坏。如果是买霉干菜就买整棵的，因为切碎的霉干菜有可能是杂菜做的而且会很老。

用盐把菜里里外外擦到柔软，盐可以用粗盐也可以用细盐。我上面已经说过了，腌酸菜用盐要少，擦好盐

的菜放进容器里，压紧倒水淹过菜，再洒点盐和酒，盖上盖子。第二天倒缸，所谓倒缸就是把上面的菜翻

到下面，再把原汤倒回去，目的是为了整个菜缸盐份均匀。

接下来要看气温，天气热快点，天气冷慢点，一般情况下20天就好了。