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称斤论两、锱铢必较是做不好菜的。对此，很多人可能会有异议，毕竟所有的烹饪宝典上对原材料和调味品的重量都要求的十分严格，精确到克；对烹饪步骤也是极尽详细，让人参照着做的时候如履薄冰，唯恐错了一步。这在西式菜肴或糕点制作上更是如此。就是在中式菜肴制作上，尤其是调制各种酱料时，真有差之毫厘，失之千里之感。对此，我亦认可。 可是，不能否认的是，有很多我们从小吃到大的美味的家常菜，如果询问其制作者（如我们的父母、祖父母）下料多少克时，他们一定是瞠目结舌，回答不上你的问题。但你能说他们做的菜不好吃吗？正相反，这菜里含着一股浓郁的星级酒店烹制不出来的香味。因为那香味是光阴的沉淀，是长年累月为家人烹制所积累下来的爱的味道。在这味道里，包容了家人不同的口味和饮食习惯。正因为在这三尺灶头挥汗如雨洒落着爱，家常菜的美味才使我们无法用常规的烹饪尺度称斤论两地去衡量它，却又一生难忘。这也恰是烹饪的意义所在，让菜肴寄托着感情，联系着感情，成为感情的印记，生活的印记。因此，从这个意义上讲，烹饪的确无法称斤论两、锱铢必较。况且，我以为烹饪的极致就是在不违背传统或历史已经形成的调味基础上的任意发挥。如果任何时候做菜都要备个称或量器，或者手持操作步骤，无此即不敢劳作，这般做出的菜即使味道正宗，可也缺失了感情、灵气和自身特色，千篇一律，好似工厂生产出来的模具产品，再好，也容易导致味觉的审美疲劳。 做人亦如做菜。好友在两年前下海经商，进入了一个极讲究社会关系的行业，可是别小看她一单枪匹马的女子，去年公司净利润居然做到5千万。很多同学慕名向她学习经验，磨刀霍霍也准备杀进这个行业，我笑着对她说，“性格决定命运，你行，可是别人不一定行”。的确，好友虽身为女子，可是巾帼不让须眉，不仅生性豪爽大气，从不锱铢必较，而且做事善于抓住核心。她与我说，在生意上，10元的利润中，她只拿3元，另外的7元给合作伙伴、返还供应商以及打理社交关系用，所以才有了各方愿意与她合作的今天。我完全相信她的话。正因为她的个性自小如此，所以她的人生道路走得一直很耀眼，这不仅得益于命运的垂青，也是性格决定的。而那几个正在向她取经的同学，性子却颇为拘泥，斤斤计较，毫发不让，所以对其涉足此行的结果，现在我就可以定论。 人生在世，多是累心。退一步海阔天空，何必在枝叶末节上锱铢必较？有的人，把自己的人生经营的如守财奴，凡是经手过的地盘，一点也舍不得割让，小小不言之处，也要斤斤计较。人生苦短。总是这样争夺不休，到头来难免两手空空。 就如这三杯鸡。其名是由做法而来：一杯酒（220 ML）、一杯酱油（220ML）、一杯糖。可是如果真的唯书而上，严格照这个分量下料，结果也是可想而知的。 【三杯鸡】 原料：鸡腿600克，老姜50克，蒜5瓣，香油1大匙，盐半大匙，色拉油1大匙，蚝油2大匙，老抽1大匙，冰糖50克，米酒（或古越龙山料酒）6大匙（90ML），九层塔若干（没有的话用芫荽或小芹菜叶均可），青椒一个，洋葱一片
做法： 1、鸡腿剁成块状，洗干净，汆水去血沫，沥干后备用；老姜切片，九层塔洗干净；青椒和洋葱切成大小相近的马蹄块； 2、鸡腿块用蚝油腌上，并拌上生粉； 3、热锅入油，先入色拉油，烧热后再入香油，倒入鸡腿块大火快速爆炒，并放入姜片和老抽，上色后倒入米酒、冰糖和适当的水，用小火煮至汤汁浓稠鸡腿熟，倒入蒜片、青椒、洋葱大火翻炒出味后，倒入九层塔，迅速兜匀起锅。 TIPS： 1、此菜讲究味道大气，回味悠然，所以下料也要大气些。 2、最好在即将好时，烧热砂锅，倒入菜，沸腾着上桌，实为寒冬之佳肴。 3、全部用酒也可以。冬天里，我喜欢这样做，只是我全部用客家米酒。 |
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