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酿黄酒要把好“三关” 在十堰地区，民间素有自酿酒的习俗，十堰米酒中又以房县黄酒为上品。房县的酿酒历史悠久，可追溯至西周周宣王前后，但真正得以传世是在唐嗣圣元年（公元684年），唐中宗李显被贬为庐陵王，左迁房州时期（今湖北房县）。随行700余人中带有宫廷酿酒工匠，利用著名的神农架天然矿泉水，特选当地稻米（糯米）酿制出醇香的黄酒佳品。李显复位后，特封此酒为“皇封御酒”，故房县黄酒又称“皇酒”。后来此酿酒工艺在当地流传，至今千年有余。 如今，这黄酒已是房县人家家必备、户户会做的一种家常酒。近日，一位热心读者向我们提供了他家几代传承的酿酒方法，以供读者参考，自学、自酿。 三招把好黄酒制作关 黄酒是头晚泡米第二天做，一天一夜后下洑。洑汁用凉水兑开，隔开糟子就是酒了。这种酒微甜、醇厚、口感好，喝上两三碗就有微醉欲睡、飘飘欲仙的感觉。这种酒舒筋、活血、提神、强腰、补肾。 而我们常说的糯米酒，又叫甜酒，在房县叫作甜糟子，这种甜酒是连酒糟子一起喝的，它的做法和做酒是一样的程序。所不同的是在糯米蒸熟以后，放置温热用糟曲子拌酶(糯米蒸熟了叫酶)。下了洑的酒糟子，就会自动的打着漩涡、发酵。这种酒很甜，就和糖水差不多，但没有大劲。这种甜酒尤其适合坐月子的妇女补充糖分、催奶、活血。 无论是黄酒，还是甜糟子，制作时都需要把好三道关： 一是曲子关。黄酒所用的曲子是用蓼子花（一种专用植物），掺兑米粉（将泡胀的饭米碾成粉）、甘草粉及曲母粉一起拌匀，捏成比核桃略小的圆球，放在簸箩里盖上椿树枝，温度控制在25℃—30℃之间，发酵24小时（发酵时要长菌丝，从菌丝的颜色便可分辨酒曲好坏），待散出酒的芳香后，凉干用线穿成串，挂在避光、通风、干燥的地方，随用随取。一般一颗曲子可做3斤糯米的黄酒。 二是蒸米关。做酒必先将糯米放水中浸泡3—4小时，然后淘尽、控水、蒸熟、放置至27℃为“晾縻”，也有浇冷水降温的为“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后将碾碎的曲子粉撒入拌匀，并适当拌些凉水，盛入瓦盆或瓦缸，中间留出一个碗口粗见底的窝，用于透气、下湫水。 三是温度关。将配制好的原料放入备好的酒窝(用稻草编制，用于保温)，将温度控制在27℃—30℃，一般在24小时就可发酵，待酒窝中沁满了湫水，用勺子舀湫水均匀地淋向酒糟的表面 (土语叫打头)，然后适当降温到24—25℃，放至1—2天后转入罐子中密封存放一些日子取出用温水或凉水投酒，一般投酒比例为1:3，即一碗酒糟兑3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子 (竹篾编织的竹篓)，经24小时沥出糟子，即是香醇可口的黄酒。 如果长期存放，还须经一两次叠酒，即将清亮的酒转入其它容器，剩下的浑浊物单独存放用于发面或其它所用。做出的馍馍气味芬芳、甘甜、柔软、无以伦比。黄酒经过几道转叠，越来越清，呈米黄色，饮时或温或冷因人因时而宜，冬天烫了喝发热御寒，夏天喝冷黄酒消暑止渴。 蒸“媒”很重要 做酒，除工序重要外，蒸“媒”也很讲究。首先是要把糯米泡好，一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好。然后把泡好的糯米取出来放在笤箕中沥干，等到不再滴水了，就可以上笼蒸了。锅里添上水，以淹住蒸笼的下边三寸为最适。加热，至沸，把锅盖盖上，逼气。等到笼内雾气满满的，浓浓的了，就可上糯米了。上糯米这可是有讲究的，不能一盆子整个儿地倒进去，要一勺一勺地抖散，均匀地一层层铺开。这样，蒸出的“媒”（熟的糯米）才会受热均匀，不会夹有生团。这一步叫“蹿气”，要做出好酒，这一环节是很重要的。上了糯米，把蒸笼的上沿围上毛巾，不让其透气，加温加压。等到热气遏不住，拼着命把锅盖朝上顶着往外钻时，差不多已经好了。打开盖儿，用筷子搅一下，如果不散，且呈柔和的亮色，说明是已完全熟了，就可以出笼了。 据说，这熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一样，吃多了也会腻人。取出一些这样的“媒”，加糖，使劲儿揉，搓，捏，碾成饼状贴到锅里烙，这就是“糍粑”了。把这些“媒”晾到温热，和碾碎的曲子一起拌均匀，装进坛子里，注入适当的水，这水要冬温夏凉。如果在冬天，最好在坛子外面围上稻草、米糠或破棉絮加以保温。一切就绪，就只等它酿成后吃甜糟子了。 糯米酒温中益气、补气养颜，还有提神解乏、促进血液循环的功效；同时它还可刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 |
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