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斋菜又称“寺院菜”、“素菜” 原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神”吃斋。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。 近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。香港及国内各大展览，皆有专营斋(素)菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专管店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推出。 中国的佛教徒吃素，据说与南北朝的梁武帝萧衍有关，萧衍信佛，而且还可能是个天生的素食主义者，讨厌吃肉。他曾召集全国僧侣研讨吃肉的害处，下《断酒肉文》诏令，斋食由此而生。很多人以为素食就是斋食，其实不然，斋食不准吃肉，还要戒“五荤”，“五荤”在道家被称为“五辛”，指的是葱、蒜、韭菜等，按照佛家说法，五荤“生食生瞋，熟食助淫”，吃了会破坏清静之心，影响修为。
几款斋菜的做法:
八宝斋汤 基本特点 汤香味雅淡，清新有滋味，富营养，滋补功能强。 基本材料 白果、莲子、芡实各50克，栗子肉200克，雪耳30克，无花果、蜜枣、冬菇各8个，陈皮大半个，水、盐适量。 【制作】 白果去壳去衣，雪耳浸透剪去梗蒂。冬菇浸透去蒂，栗子去衣、陈皮浸软后刮去瓤。放适量水入煲，放陈皮煲滚，把各料入煲10分钟，改慢火煲2小时后，加适量盐调味。 金银芽菜 主料:绿豆芽 400克 辅料:油面筋 10克 韭菜 20克 调料:色拉油 20克 大葱 20克 盐 3克 白砂糖 2克 醋 5克 各适量 1. 将面筋泡拍平后切三段，备用；葱洗净切成3公分长的6段。 2.韭菜洗净后切3公分的长段；绿豆芽洗净后沥干水分，备用。 3.锅中倒入20克油，将面筋泡用小火炒酥后取出。 4.用剩余的油将葱段及韭菜爆香，再放入绿豆芽大火炒数下，加入盐、糖、醋及面筋泡炒均匀后即可盛出。 黄瓜卷的做法 • 类别： 素斋菜 夏季养生食谱 防暑食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱 • 工艺： 拌 • 口味： 清香味 • 主料： 黄瓜250克 香菇（干）50克 胡萝卜100克 莴笋100克 • 辅料： • 调料： 盐10克 味精1克 香油20克
1. 黄瓜洗净，切成6 厘米长的段，再片成薄片，加精盐拌匀，腌制20 分钟； 2. 胡萝卜、水发香菇、莴笋均切成细丝； 3. 胡萝卜丝、水发香菇丝用沸水焯烫； 4. 莴笋用盐腌渍； 5. 将黄瓜片、莴笋丝分别挤去水分； 6. 黄瓜片加香油拌匀； 7. 各料加盐，味精、香油拌匀； 8. 取一片黄瓜片，摊开，在心端放上胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝，卷起，并用刀修整不齐的部分，整齐地码入盘中即成。 吉利薯球 原料：芋头200克 马铃薯300克 红薯50克 芹菜20克 配料：面包200克 调料：胡椒粉少许 盐5克 生油100克 烹制： 1、面包冷冻后拿出切丁。 2、原料削皮洗净切片，蒸熟，捣成泥。 3、加入胡椒粉、盐拌匀，作成直径约2公分圆球，沾上面包丁。 4、油锅中火炸呈金黄色即成。 罗汉斋 原料:：选用时令蔬菜、三菇（冬菇、蘑菇、草菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、桂花耳、石耳）、发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜、豆制品、面筋、瓜果等，烧、煮、煨、炖而成。 烹制： 1、水发冬菇75克、水发口蘑50克用斜刀批成片。面筋100克手分成块。腐竹100克切成5厘米长的段。菜花150克削成核桃大的块。冬笋50克切成片。莲子50克切去两头，用竹签捅去芯。枣泥50克做成1厘米大的圆球。 2、发菜50克入开水氽一下，捞出挤净水。锅内放入素汤200克，下入发菜烧一下捞入盘内晾凉，再将发菜缠绕在枣泥圆球上，码入碗内，浇上素汤备用。锅置火上，下入花生油烧至温热，放入栗子100克略炸一下，捞入小盆内，撒上白糖20克、精盐少许搅拌均匀，上屉干蒸20分钟取出。油锅再烧至7成热，下入面筋块炸至深黄色，捞入盘内，放入素汤20克，上火烧煨至面筋回软、汤汁将尽时下火。腐竹放另一锅内，下入开水烧煮15分钟取出挤净水备用。 3、冬菇片、冬笋片、菜花入水氽烫（菜花略煮）后捞出，控净水。炒锅烧热，下入芝麻油和姜末炒出香味，冲入素汤750克，下入冬菇片、冬笋片、面筋块、大蘑段、菜花块、莲子、汤汁，烧开后下入酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖调味，改用小火焖烧。枣球上屉略蒸，扣在盘的中间（碗不起开），将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周。将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁，再均匀地盛在碗的四周（锅内留少许汁），然后将扣枣泥球的碗取下，浇上余汁即成。 金沙玉米 原料：甜玉米罐头1罐、豌豆100克、红甜椒1个、咸蛋黄10个 调料：姜片、生油、生粉、料酒各少许 烹制： 1、罐头甜玉米沥干水份。红甜椒切小粒，在不放油的锅中稍稍炒干水气。 2、咸蛋黄用微波炉叮熟，压成粉状（尽量压细）待用。 3、豌豆洗净沥干，均匀的裹上薄薄一层生粉，放入6成热的油锅炸至表面略微发皱。 4、锅中留底油（油要少），放入姜片呛锅后夹出扔掉。咸蛋黄加少许料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和豌豆翻炒至熟。 5、最后加入甜椒粒再翻炒均匀，即可起锅。因有咸蛋黄，没有放盐，做的时候可以先试尝味道，如咸味不够，再适量加盐。 菠菜松 原料：菠菜500克 配料：花生50克 调料：精盐10克、味精3克、香油10克、生油1000克（实耗80克） 烹制： 1、将菠菜叶洗净、理齐；顺着菜纹切成细丝。 2、将油倒入锅内，烧至八成热时放入菜丝，炸至酥脆时捞出，控净油。 3、花生入油锅炸香。 4、趁热拌上精盐、味精、香油，撒上花生即成。 核桃丝瓜 原料：丝瓜300克、核桃仁200克 调料：姜末、盐、料酒、淀粉、麻油、花生油适量 烹制： 1、核桃仁用开水泡后剥皮洗净。 2、丝瓜去老皮，切成4厘米长段。 3、锅入油，油温4成热时，核桃仁、丝瓜入锅，滑透后沥干油； 4、锅内留余油，油热放入姜末出香味，核桃仁、丝瓜、料酒、盐翻炒均匀后用水淀粉勾薄芡，淋入麻油即可。 百合银杏青红椒 原料：鲜百合100克、白果100克、青红椒150克 调料：生油1大匙、盐、素鸡精、芝麻油各少许 烹制： 1、鲜百合剥开洗净，白果去衣浸透，沥干。 2、青红椒切丁。 3、油锅爆香白果，再下青红椒，最后下百合。加盐、素鸡精拌炒均匀，洒上芝麻油即可。 香炒牛蒡 原料： 牛蒡1根、胡萝卜1根、干红辣椒2个（怕辣的热门可以减少至1个或者半个）、料酒、白糖、生抽、醋水、香油。 做法： 1、将牛蒡的皮削掉，用削铅笔的方法将牛蒡切成薄片，放入用醋水中静置10分钟； 2、胡萝卜洗净去皮，切成薄片待用； 3、干辣椒去籽切成圈儿备用； 4、坐锅，倒入香油，先放入辣椒爆香，接着放入牛蒡和胡萝卜，翻炒3分钟； 5、调入，料酒、白糖、生抽翻炒均匀出锅即可。 青椒牛蒡盅 原料： 牛蒡、柿子椒、枸杞子、红辣椒丝、盐、海鲜粉、淀粉、清水。 做法： 1、牛蒡去皮，切段，在一端切米子开口；柿子椒切成小盅状；枸杞子泡开备用 2、清水中放盐和海鲜粉将牛蒡段煮熟，捞入凉水中； 3、将枸杞子夹在牛蒡开口处，装入柿子椒盅里 4、锅中烧开水，放盐调味，用水淀粉勾薄芡，浇在牛蒡上，周围点缀红辣椒丝即可。 炸仙人掌(用蛋清) 原料：仙人掌300克 配料：鸡蛋三只 调料：生油、芝士、盐、白糖、味精适量 烹制： 1、仙人掌去刺、洗净，切成4~5厘米长的条。 2、加芝士、盐，撒上白糖、味精拌匀。 3、裹上蛋清，放入滚油内炸熟盛盘即可。
干烧冬笋 冬 菇 豆 腐 |
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