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大家好我是朋月，今天要和大家分享的是【蒸】和【扒】两种烹饪技法。 一，蒸 蒸就是把原料放在容器内，将原料入屉里（或在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气，而使原料成熟的一种烹调方式。因其制作方法简便，火力易掌握，所以无论是在饮食业还是在家庭中，采用蒸这一烹调方法比较普遍。 采用蒸法所做的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养份散失，保持原料原有形态的特点。因此用蒸的方法制作的菜肴比较多。 例如：清蒸鱼
原料：鲜鱼1条，冬菇，冬笋，海米，葱，姜，盐味精，料酒，胡椒粉，熟猪油，熏醋。 制作方法 1，将鱼鳞刮去，去掉鱼鳃，掏去内脏，剁去鱼鳍洗净。 2，锅内加入清水烧至微开，这时把洗净的鱼放在漏勺内，在沸水中稍烫（烫至鱼鳞膜膨起）即捞在凉水中，用小刀轻轻刮去鱼背上的黑膜和鱼腹上的白膜（刮时注意不要弄破鱼的皮肉）。 3，再将鱼清洗干净放在盘中加入盐，味精，料酒，胡椒面，拌腌一下放入鱼盘内。 4，将冬菇，冬笋切成长方形的片，海米用水清洗干净，姜一部分切片，一部分切末。 5，把姜末倒入熏醋中即成熏醋汁。将葱，姜，冬菇，冬笋，海米码放在鱼身上，熟猪油淋在鱼上，将鱼上屉蒸15分钟即可。吃时蘸姜醋汁，味美肉鲜。
蒸制菜肴时，要因菜因料掌握好蒸的火力和时间。该长则长，该短则短。就一般规律而言，凡要求蒸熟地，而不要求蒸酥的菜肴如：清蒸鱼，清蒸糯米鸡，千层白菜等，均需要旺火沸水速蒸法，一般在15分钟左右为宜。因为这类原料的质地较嫩，蒸时间过长则会变老。 凡是要求酥烂的菜肴如：清蒸鼋鱼，啤酒鸭子等，均需沸水旺火慢蒸法，一般蒸2至3个小时不等。因这类菜肴的质地较老，体形较大，又要求成菜酥烂，故宜采用此法。此外还有一些加工细致的象形菜肴如：百花鱼肚，鸡蛋羹，芙蓉鱼等这类菜肴则需采用小火沸水慢蒸法，效果才好。
蒸制菜肴要选用新鲜的原料，因为蒸制的菜肴取其原料的原汁原味，如果原料不新鲜，就会大大降低成菜的味道。 二，扒 扒就是经过其方式加工过的原料（整只的鸡，鸭，整棵的菜心及大片的肉）切成形后（或整只的），放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上）出锅即为扒。扒有：红扒，白扒，奶油扒，蚝油扒，五香扒等。其扒制的方法一样，仅调料 上有所不同。红扒多用酱油和糖色来调色。 例如：鸡油扒菜心
原料：油菜心，鸡油，鸡汤，盐，味精，料酒，胡椒粉，湿淀粉 制作方法 ： 1，将菜心洗净在开水中略烫，放入凉水中过凉，并在水中将菜心理顺捞出控水。将菜心切成长短一致的段。 2，炒锅上火烧热下入鸡油，冲入鸡汤开锅后，放入菜心，用盐，味精，料酒，胡椒面调好味。一手晃锅一手淋入水淀粉将汁勾浓，再顺锅边淋入少许鸡油。大翻锅，把菜心整齐的一面翻过来倒入盘中即可。 扒制菜要求严格，注重外形的整齐美观。所以扒整只鸡，鸭时也要保持完整的外形。无论红扒和白扒都 要明汁亮芡。扒菜北方多用勺，无论用勺或锅都要晃动，使芡汁徐徐淋入。
扒是一种技术很强的烹调方法，扒菜的汤汁多少及勾芡的稀稠与菜品的质量都有很大关系。汁稀而多，翻锅时四溅，汁少时不易翻锅。因此一定掌握适当。 相信你对这两种烹制方法有了更深的了解。你更喜欢吃那种法做的菜品呢？欢迎你在下方留言。如你的建议被我采纳有豪礼相送。感赶快留下你的神评吧！ |
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