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烧烤常用调味料

 幸运草wrh 2011-10-07
烧烤常用调味料
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一只大小和老嫩程度适中的羊腿,大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼,只需要16分钟就可以了。下面为大家介绍几种常用的烧烤料。

烧烤A料

鲜味料
作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。
制作:味精粉5斤,鲜味宝2斤,太太乐鸡精2斤(磨成粉),拌匀即可。

烧烤B料

腌制料
作用:腌制用料,主要用于牛羊肉类和鸡肉类、猪肉类等肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作:圆葱碎100克,姜片50克,盐10克,料酒20克,沙姜粉20克,五香粉15克,浓缩鸡汁10克,大蒜末20克,味精20克,黑白胡椒粉各10克,拌匀即可。

烧烤C料

酱油料
作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。
制作:酱油2000克,水200克,花椒15克,八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

辣酱料
作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。
制作:天津利民蒜茸辣酱10袋,高丽王辣酱5袋,啤酒200克,味精20克,调匀即可。

烧烤E料

注射料
作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
制作:味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤F料

香料油
作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。
制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上炉小火熬40分钟至香料色发黄出香,闭火冷却之后去掉鸡油油渣即可。

烧烤G料

孜然料
作用:去牛羊肉腥膻,增加特殊风味,是烧烤必不可少的佐料。
制作:将孜然入锅用小火慢慢翻炒至8成熟,出锅后摊开晾凉,磨成粗粉状即可。

烧烤H料

调味盐
作用:盐在烧烤中的主要作用是调味和增强风味。
制作:盐与味精粉按5比1的比例混合均匀即可。

烧烤I料

辣椒粉
作用:增辣增香。
制作:每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可。

干粉制作

混合粉:炒六成熟,孜然打成半粒,与熟白芝麻混匀,比例2:1
孜然粉:六成熟孜然打成粉沫备用
白芝麻:将白芝麻小火炒至微黄色备用
花椒粉:将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用(主要用于腌制)
辣椒粉:将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用
花生粉:小火炒熟去皮打碎,有重量的都是腌制用的,没有重量的是烤制撒上去的

注:各种干粉密封保存

香料油制作

包括烧烤油、油都是指的香料油,烧烤时所用的。
原料:色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克
操作:
1、用大火将油加热至120°C—140°C,(改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后,再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒,同时加入所有的原粉,加少许的水。)
2、炸成金黄色后关火,浸泡60分钟过滤即可。

各种酱料制作

红云酱制作
原料:韩国户户辣椒酱50克,海鲜酱50克,柱候酱30克,蜜汁烤肉酱30克(也可用叉烧酱代替),糖浆20克,醋1克。(用香醋最好,陈醋也可以)
制法:将以上原料按以上的比例加50克清水搅拌均匀即可。
注:烤蜜汁红云鸡翅用。

馒头酱(蔬菜酱)制作
原料:蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克
制法:将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。
注:烤蔬菜、馒头片用。

鱿鱼酱制作
原料:海鲜酱60克,蜜汁烤肉酱50克,户户酱40克,柱候酱10克,蒜泥15克,香油10克,酱油5克(用生抽也可以),芝麻粉20克,辣椒油20克,孜然粉10克,纯净水50-70克。
注:烤鱿鱼、虾等海鲜类用。

果酱制作
原料:浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。注:柠檬烤翅和水果用

烤蚝酱
原料:大蒜末500克,美人椒末45克,鸡精20克,味精20克,油6克,盐4-5克,(美人椒:新鲜小红尖椒,特点:皮厚、汁少,中辣,细长)
制作:冷油下锅小火开锅即可。
注:扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。

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