港式茶点糯米鸡
长糯米 莲子 薏仁 鸡腿肉 香菇 荷叶 盐 糖 胡椒粉 香菇粉 豉油 蠔油 猪油 水
港式糯米鸡完全是来自广州糯米鸡,不过现在很多茶餐厅已经完全不正宗,大多都是先蒸熟原料才用荷叶包住贩卖,因为这样看起来荷叶最新鲜,好像刚刚出炉,而且为了省成本,鸡肉,糯米和配料的选材也以省钱为主。 实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制,荷香和糯米香才会融合在一起,蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走,将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中,最后又由糯米均匀的带入鸡肉中,成功的糯米鸡,鸡肉的香气,配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀,任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味,此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体,这种结合是香味美妙的配搭。 不同茶餐厅添加的配料会有出入,但有些酒楼为了看起来比较豪华好看,添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味,再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。 有些糯米鸡会加叉烧,咸蛋黄和白油腊肠,而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主,所以就不加其他味道太浓的配料,以免盖过这两者味道。 对于聚会方式是饮早茶,并且糯米鸡也是必点的香港人来说,糯米鸡是一定要学的一道茶点。
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1 长糯米用水浸泡4个小时。糯米泡水之后会胀大,所以一定要在锅中预留空间。
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2 将莲子,薏仁米放入蒸锅,碗中加入一点蜂蜜。
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将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。
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4 水开后中大火蒸30分钟。
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5 放一点鸡油润锅(因为是不沾锅,所以放的油比较少,不是不沾锅要多放一点,以免粘锅糊底,润锅就是让锅每个地方都有油流过)
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6 在锅中放入鸡腿肉,鸡皮朝下,小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩,最适合,鸡皮朝下可以自出鸡油,自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄,不用再添加任何油)
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7 放入香菇,此时锅中有鸡油,不用加油。
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在锅中加一点水。
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9 翻炒煮至水滾。
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10 加入蠔油拌勻。
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11 不断翻炒至均匀上色,收汁。
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12 完全收汁后可捞起备用。
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将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散,释放水汽,但是不要等到冷却,速度要快,长糯米温度必须保持。
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14 准备小半碗凉水,加入适量盐,不要放太多盐,因为还要放豉油。
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15 加入适量糖,糖要适量多一点,是整体咸味来源,豉油+蠔油+盐的三分之一。(这是关键所在,糖太少,糯米饭一定会咸到发苦,这和你放多少盐,或者多少豉油无关,因为糯米喜甜不喜咸)
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16 放入胡椒粉和豉油。
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17 放入蠔油,搅拌均匀。
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将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中,整个速度要快,长糯米一定要保持温度,一边倒入,一边拌匀,让调味汁和糯米饭充分结合,所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的时候就准备好调味汁。
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19 放入猪油拌匀。
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20 因为糯米饭是热的,所以在搅拌时,猪油会自己融化,让糯米饭粒粒散开,这一点很重要,糯米必须粒粒散开。
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21 将蒸好的薏仁米取出。
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22 拌入糯米饭中。
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将薏仁米和糯米饭拌匀。
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24 将洗好的荷叶用滚水烫一下,拿出来放平,对折。
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25 粗糙的一面向上。
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26 将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上,糯米饭中间向下按出一个凹槽。
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27 莲子从蒸锅中取出。
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28 在糯米饭上放上鸡肉,莲子。
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29 放上一颗香菇,每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。
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30 舀适量的糯米覆盖住馅料。
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31 左边向右折起。
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32 右边向左折。
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33 荷叶向前滚动。
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34 将包好的放入蒸笼,蒸笼要热,将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。
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35 蒸制好出笼就可以吃了。
小贴士
1 糯米有圆糯米和长糯米,用泰国长糯米味道最棒,如果不行就用一般长糯米。 2 莲子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制后再包,味道才会好。 3 不能将香菇切丁,因为整个香菇吸附包含的酱汁才会够多,蒸制的时候酱汁流出渗入糯米。 4 荷叶洗干净之后用冷水泡着,要用的时候只需要用滚水烫一烫,不要用滚水泡。 5 一定要用粗糙面包。 6 不要贪心放太多馅料,以免肉汁和酱汁太多流出荷叶。
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