博大精深花胶的美食学问

昵称8038047 2011-11-01

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博大精深花胶的美食学问

http://www.sina.com.cn 2010年08月16日09:45 《天下美食ZEST》杂志

　　导语：早五年是鲍鱼的天下，这五年则是海参挑大梁，未来的五年，很可能是花胶唱主角，而这其中的学问还真是“博大精深”。

花胶的学问，博大精深

　　花胶的“北漂”之路

　　花胶鱼肚，是海鱼鱼鳔的干制品，富含胶质，故名花胶。中国人吃花胶，并不是这几年才有。花胶自古便属于“海八珍”，中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。早在1600多年前北魏时的《齐民要术》就已经有所记载了，唐代鱼肚已列为贡品。在当代，对香港人和广东人来说，花胶并不陌生，但做法却有点单一，多是配合老鸡、龙骨、瘦肉等煲汤。但是当花胶开始流行到北方之后，为了让大众接受，厨师们创新出一些新的烹饪方式，比如类似鲍鱼的扒类做法，花胶这才被北方食客所认识。

　　“海洋人参”与养颜圣品

　　花胶素有“海洋人参”之誉。从中医角度来说，花胶极有滋补食疗作用，它的主要有效成分为高级胶原蛋白和黏多糖物质等，对养颜有很大功效。一般人以为鱼肚最滋阴补肾，但亦有人认为它其实阴阳两补，虚火喉痛、感冒未愈者始终不宜。顶级鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼(就是现在制作高级花胶的鳘鱼中的金钱鳘)、举村庆贺，分而食之，并将鱼鳔晒干，珍藏，以供急用。据说，洞头县北沙乡于1957年捕获一条65公斤的黄唇鱼，渔民将鳔取出风干后，呈寄北京献给毛主席，而中央办公厅将其完璧归赵，并复信表示感谢。

　　和一样被推崇为养颜圣品，高胶原蛋白的牛蹄筋、猪蹄、鸡皮、鱼皮等相比，鱼胶最大的优势是它的蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，很符合现代人的健康要求，而猪蹄的蛋白质是22.6%，脂肪却高达18.8%。对于希望补充胶原蛋白而又怕胖的人士来说，与其选择猪蹄，不如食用花胶或同样富含胶原蛋白而低热量的食物比如燕窝、雪蛤、海参、银耳等，但即使相比燕窝之类的高级食材，花胶的胶原蛋白含量仍然是更高的。据分析，500克花胶含蛋白质442克，脂肪l克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。

　　物以稀为贵

　　和燕窝鱼翅一样，花胶价格高昂除了因为营养价值，更主要是因为稀缺，只有特定的鱼种可以制作花胶，而且花胶和鲍鱼一样，因品相定价，一斤多少只称为“头”，头数越小越珍贵，也就决定鱼越大制作的花胶越珍贵。但随着人类的过度捕捞，现在的鱼类资源已经越来越少，花胶的价格也就一直上涨。

　　地处东海、南海交汇处的南澳岛，原来黄唇鱼资源较为丰富，20世纪五六十年代期间，这里的近海和内湾渔民时而捕获这种鱼或发现因台风等海难带来的死鱼浮身。但由于中国海域生态环境的恶化以及人为的过度捕捞，使黄唇鱼处于濒临灭绝的地步。就南澳而言，从20世纪80年代初期起，每年捕捞的黄唇鱼不但屈指可数，而且鱼体逐年细小。1984年4月9日，南澳县后宅镇山顶村渔民曾捕到长1.8米、体重达86公斤的黄唇鱼，为南海区捕捞史上所罕见。但近10余年，别说体重20公斤左右的黄唇鱼不见踪影，就是体重10公斤以下的黄唇鱼也难得一见。

　　花胶的制作

　　花胶的昂贵不仅是因为特定品种海鱼的稀缺，更和花胶的制作工艺有关。制作鱼胶的工作非常辛苦，海味工人常常日晒雨淋，并且在炎热的夏天，也要对着油锅工作十多个小时，不停翻炒。鱼胶的制作工艺非常复杂，近乎技艺。先把取出来的鱼肚浸软，去除油脂血筋，再晒干，如果客人要求，还需要用双氧水漂白。此后的鱼胶需要再经过沙爆或油炸的工序，油炸的做法需要先在油里浸泡一天，让鱼胶充满吸取油分，然后再油炸到鱼胶发大膨胀为止。沙爆的做法是比较传统的手艺，现在日本老字号仍然坚持只使用这种工艺，用沙粒在猛火里不断翻炒，直到鱼胶胀大鼓气。如果炒的时间较短，出来的鱼胶腻口粘牙，有点类似糯米制品。更多人喜欢“赤色鱼胶”，这样需要翻炒很久，出来的成品更加爽口弹牙。沙爆的鱼肚要比油炸的昂贵很多倍，因为油炸的做法鱼胶会吸收油，比较重秤。收藏的时候也比较容易产生油蛤味。

　　在家烹饪鱼胶，要先用冷水浸透，再用热水浸泡到发胀。最简单的做法是煲汤，可以配搭瘦肉，喜欢加入药材的话可以选择虫草花，川贝或南北杏，不热不燥，也是最能保持营养的方式。西式的可以做成扒类，用高汤烹制收干，粘糯弹牙。而泰餐中还有砂锅褒花胶的做法，其实是从粤菜中传入的改良泰国菜，仍然是用高汤烹饪，只是配搭了南姜之类的香料，去腥提鲜。

　　解构部分：

　　花胶的种类

白花胶

　　A.白花胶：由尖头白花干制而成，野生品种几乎有点神话的感觉，有的话也基本来自印度和巴基斯坦。很少在市面上见到，现在一般见到的都是养殖的，普遍只有十几克，主要来自广东沿海及浙江沿海的海产养殖，和野生的不可同日而语。

　　价格：野生的近乎“天价”，一两白花胶干货超过3万元，一斤白花胶干货近乎30万。养殖的白花鱼却只有几十到几百元一斤。

鳘肚

　　B.鳘肚：市面最常见的高级花胶之一。鱼肚中的上品，来自鳘鱼。鳘鱼亦分等级，分别有金钱鳘、银鳘、普通鳘鱼。银鳘肚已是贵比白银，金钱鳘肚更是价比黄金。鳘鱼主要产于我国东海南海交汇处的南澳岛、印度、巴基斯坦及拉美海域等地，叫法也有冠以海域名称，如印尼蜘蛛鳘、本港赤嘴鳘、苏里阑北海鳘、孟加拉三牙鳘等等。但由于中国海域生态环境的恶化以及人为的过度捕捞，大型鳘鱼已经难觅，现在在药店买到的基本都是赝品，用劣质鱼胶拼合而成的低级货。

　　价格：和鲍鱼一样，鳘肚价格因大小、品相而定，5－6头的鳘肚公8000元起，8－10头的鳘肚公大概6000元左右。价格随市场浮动极大。所谓头数就是一斤干货中的个数。

黄花胶

　　C.黄花胶：黄花胶是大黄鱼的鱼鳔，价格比鳘鱼肚便宜，有些人会觉得黄花胶比较腻口，但用来焖制节瓜便是不错的配搭。

　　价格：9－10头的市场价大概人民币1300元每斤。

札胶

　　D.札胶：市面最常见的花胶之一。产于中南美洲的犬牙石首鱼，当地原来叫“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。常被高级饭店用来煲汤。

　　价格：最便宜的10多头的一般也要900多一斤，7－9头的要1300元以上。　

鸭泡鱼肚

　　E.鸭泡鱼肚：俗称花胶筒，市面最常见的花胶之一。“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲的淡水大鱼，特别是巴拿马一带的一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭煲汤很好。

　　价格：400元—1000元每500克。　

鳝肚

　　F.鳝肚：呈圆筒形，由海鳗的鳔沙爆或盐爆加工而成，高价货色多来自孟加拉海鳗。口感爽脆，比较常在酒楼中出现。

　　价格：500元—1300元每500克。

　　就营养价值来说，不同种类的花胶其实差异不大，但是口感却是天渊之别，如果在高级宴请中，鸭泡鱼肚明显是不登大雅的，鳘肚、广肚或黄鱼肚是大家公认的高级货。

花胶的鉴别除了了解各种种类之外，比较简单，一般个大体厚，色泽明亮的是上品。个小质薄，色泽灰暗的是次品；色泽发黑的就变质了。而如果颜色太白，则很可能是用双氧水漂白过的。现在市面上所谓的白花胶，一般都是出自养殖白花鱼，野生的和养殖的区别第一在于中间的两条深色气纹；第二，野生白花胶后对着阳光的话，就会发现其双分纹路非常紧凑，“人”字形明显。

　　现在市面上的假花胶的种类：

　　1 以鱿鱼充花胶最为普遍，听说制作过程十分简单。鱿鱼即时升价十倍甚至百倍。这种假花胶炖煮后绝对不会烂，还挺有嚼劲。

　　2 以猪皮充花胶，是用风干的猪皮，经油炸法膨胀而成。此种假花胶，无论肉有多厚，只要在水中浸泡一段时间就会烂得不成型。炖煮后就象吃油炸猪皮一样。

　　3 以兔耳充花胶。

　　4 以作皮鞋底的生胶假花胶，是最为离谱的也是较少见的一种。由于生胶的颜色和质感同花胶相近，仿真度也较高。但炖煮后会有橡胶味，假相即刻揭穿。

　　花胶的收藏与存放

　　鱼胶是干货，存放非常简单，其环境只需要干燥阴凉就好。天气如果干燥的话就用白纸包起，放在通风处；天气如果潮湿的话就放到冰箱里，等潮湿一过，有阳光就拿去晒干干，用白纸包起，放在通风处。如果产生了油蛤味，可以用白醋浸泡在用清水清洗。(实图)

　　吃过花胶者都知道，它有种腻滞感，但是陈年花胶则完全没有这个问题。花胶愈陈年愈好，五十年以上的花胶拿去抵押，能叫价十万多元一块。分辨花胶新旧的方法其实很简单。外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋于深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般。最重要的，是补益方面旧鱼胶不伤脾胃，容易吸收，相对滋补力更强。选花胶应以厚身、干淡、呈金黄色为佳，切忌“花心”的鱼肚。至于最名贵的白花胶已经近乎绝迹了，一般较难购得。

　　Q&A

　　曹锦成，乙十六号商务会所行政总厨，粤菜中的燕鲍翅肚料理技艺高超

　　Z：哪个地方的鱼胶最好？

　　C：主要主产的地方有中国、墨西哥和日本等。日本那边的传统工艺保存得很好，我们去参观过，都是家庭作坊手工制作，用的是祖祖辈辈传下来的工艺。在筑地鱼市新鲜的鱼，现场细心地取出鱼泡，按照不同鱼的品种分类，再晒干，需要2个月的时间，非常辛苦。

　　Z：我们可以去哪里买花胶呢？

　　C：北京的京深海鲜批发市场，上海的铜川路水产市场等都可以买到。挑选的时候要选那种很有光泽，半透明的产品。

　　Z：据说市面上有用猪皮假冒的花胶？我们怎么区别？

　　C：的确有，但是其实很容易鉴别，猪皮做的赝品有细细的毛孔，仔细看就能发现。

　　Z：花胶的营养价值真的很高吗？

　　C：其实花胶的功效主要在于胶原蛋白的养颜功效，只有表面那层白色的胶才有价值，下面的肚并没有特别的功效。

　　Z：吃花胶会不会上火？

　　C：不会的，花胶是温补的食材，最好不要加花旗参一类的补品，配搭苹果之类，褒出来更加清甜鲜美。

　　Z：您怎么看待花胶的流行？

　　C：其实粤菜中高级食材在全国市场的流行是需要宣传和推动的，比如之前的鲍鱼、现在流行的海参。需要让顾客去了解这种食材，知道它的营养价值。此外在广动花胶基本都是煲汤，这样很难适合北京人的口味，大厨们就像做鲍鱼那样做扒类的，很弹牙，就很被北方人接受。

　　苏荣鑫，燕鲍翅肚等名贵食材及普洱茶收藏家

　　Z：您怎么看待花胶的收藏潜力？

　　S：前几年，大概是06、07年时鱼肚干货的价格一路高涨，08年受金融危机影响开始跌价，今年来又上涨，达到了07年时的峰值。上世纪90年代初时鳘鱼肚1、2千元一斤，现在近万元一斤。我并没有特别留意去收罗、购买花胶，但见到好品相的也不会放过，收藏花胶是不会亏的。我一般在香港上环的海味市场买干货。

　　Z：花胶在存放上有什么窍门？

　　S：花胶干货还有一点好处，就是很易存放，只要环境不太潮就行。相比之下鲍鱼干货的存放就较麻烦，因为鲍鱼有甜度。需注意的是花胶别密封存放，露着即可。我不会太在意花胶的升值，有好友来家里时，我也会事先将之涨发好，与好友共同享用。花胶发后最好尽快吃掉，即使将涨发好的花胶立刻急冻起来，日后解冻时其口感也会受影响。

　　Z：只从品相上看，应该怎样挑选花胶呢？

　　S：说实话现在的花胶比从前的差多了，即使是鳘鱼胶。其根源在于鱼肚、鱼鳔的剖取。老一辈的海味师傅开鱼肚时十分小心，会取得十分完整，将油脂处理干净。现今的师傅剖鱼肚的技术既差，又不认真，鱼肚剖得不均匀，干制后再涨发就能看出鱼肚受损，边缘的部分显得很薄，口感也差，直接影响了其价值。而且剖鱼肚后油脂没弄干净，晒制时就会有异味，不利于储存。大鳘鱼多产于巴基斯坦、南中国海一带海域，香港、广州的商号引进花胶干货后会做进一步处理，在这一点上今人也没前人处理得好。

　　Z：关于花胶，有什么有趣的故事吗？

　　S：花胶中的极品是白胶。从前听香港的世家子弟说故事，传说从前渔民出海捕鱼时，遇到大风浪，有人受伤出血、危及生命时，同伴就会在伤者口里放一块白胶，让其咬在口里吊命。寿命很长的大鳘鱼的白胶与千年人参一样，一在深海一在高山，都是难得一见的宝物。传说是否属实难以验证，因为环境的变异加上人类捕捞，这样的白胶几乎在市面上见不到，收藏家手中应该也很稀少，我这里也仅有几钱重的白胶干品。

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