五香脱骨扒鸡(2010.5.25) 工艺流程:紧缩→过油→煮制→成品 配方: 五香脱骨扒鸡选用肥胖的活鸡为原料。 老汤的配料标准(以100只鸡计算): 精盐(汤浓度为15°Be左右) 5KG 大料 150G 酱油 2.5KG 白芷 125G 花椒 100G 桂皮 125G 肉蔻 150G 三奈 110G 丁香 50G 桂枝 125G 把上述小料料磨细,装入纱布袋里捆扎好。 加工工艺: 五香脱骨扒鸡的生产工艺,屠宰环节按常规进行。后面几项制法如下: (1)紧缩 把鸡腿塞进腹内,鸡脖夹在鸡翅膀里,然后投入沸水锅内煮一小会儿,使鸡身发挺取出,控净水分,晾逶。 (2)过油 把晾逶的鸡周身涂满蜂密水(每500G蜂密加4KG水),略等片刻,逐个投入200℃的豆油锅里炸,使油浸逶鸡的全身,外表变成金黄色,但不能炸焦或炸成一块黄一块白,炸好捞出,控净油。 (3)煮制 在锅底放一个铁箅子,把炸好的鸡顺序排放在锅里,然后把配好的汤倒进锅里,上面压上铁箅子,开锅后用微火慢煮,这时锅中水温约85~90℃,用肉眼观察锅中只冒气,不翻泡。通过锅里上层浓油压气焖煮,约10H,使全部配料浸逶肉内,肉烂骨酥,一抖就能脱骨的时候,需要特别小心的捞出,即为成品。 质量标准: (1)感官指标 五香脱骨扒鸡的色泽呈褐色。鸡体完整,不脱皮,存放时不脱骨,肉烂骨酥。具有浓厚的扒鸡特殊香味,咸淡适度,味道鲜美。 (2)理化指标 和烧鸡要求相同。 (3)卫生指标 和烧鸡要求相同。 保管方法: 用盘盛装,放在通风阴凉处,可保管6D左右。也可用老汤腌存,可延长存放时间。 |
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