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五香脱骨扒鸡以味道鲜美，色泽金黄，营养丰富，备受人们青睐。五香脱骨扒鸡的制作技术其实很简，学会了这道美食的制作工艺，逢年过节或者在客人面前展示一下自己的手艺，将给家庭增添不少色彩。  一、选鸡：选择体重1至1.5公斤的公鸡最好，如果真没有，也可以用母鸡。宰杀活鸡先从颈部放净血，再用热水烫透退毛，水温80至85度，水温过热鸡皮会变色或者烫破皮，过低烫不下鸡毛。烫透拨净鸡毛后，取出内脏，用清水反复冲洗干净。整形要将两腿盘至肛门处，向其前方延伸，形成卧式造型。 二、涂色：用适量红糖或者白砂糖，加适量水溶化，然后倒入锅内熬制糖色，等熬制金红色时，用筷子挑起扯丝，停火备用。将清洗干净的鸡晾透后，涂上糖色，整只鸡要涂抹均匀。 三、烹炸：选食用油适量，倒入锅内烧热，将涂抹好的白条鸡放入锅内，炸至金黄透红时捞出。  四、配料：以家庭每次制作2~4只鸡为例，将花椒、茴香、陈皮、草果、肉蔻各0.5克，白芷、桂皮、芭蕉、各1克，丁香0.2克，生姜2克，酱油、食盐各50克，砂仁少许，把所有的佐料放入纱布袋内，放在锅中备煮。 五、焖煮：焖煮前先配好汤，老汤和新汤各半，以淹没鸡体为宜，将锅盖严，防止煮时鸡体活动，用旺火熟煮半小时，再改小火焖煮九小时，焖至脱骨熟烂。 六、出锅：出锅时不能让煮熟的鸡断腿、脱皮、掉头，保持鸡体完整，必须把汤煮沸，借助汤的浮力，用漏勺和铁钩平稳端起，把鸡捞出。  脱骨扒鸡不能热食，加热后味道大减，这就是脱骨扒鸡的独特之处，即使吃剩下的也不能加热，说白了，就是一道凉菜，这种吃法香气悠长，回味无穷。扒鸡在煮制时仅用半小时，它是靠焖制而熟，因为焖制时间长达九小时，佐料香气已入鸡体，所以吃起来别有一番味道。 |
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