什锦拼盘之：闲话烤鸭

 

　　前两天本报有一篇「美国烤鸭风波」，据说美国食品卫生规定，凡是肉类必须保持在摄氏五度以下，或是六十度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假後我曾经到美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆，都卖烤鸭，据说这是尼克森访问北平，带回来的「烤鸭风」。

　　当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤的也有秘不传人的手法，高梁面肥乾的比例如何，什麽时候渗榨（土语黄酒北平人叫它乾榨）都是专门伺候鸭子老师傅的事，鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的叁叉骨，摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店决不上炉。至於後开的新便宜坊、全聚德对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。

　　便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙叁代都是在便宜坊学手艺，满师後就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大帐让他回家，乐享馀年。庞师傅平常总说：「要吃好烤鸭一定得选个大晴天。鸭子收拾乾净後，先用吹针，把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然後把鸭子挂在荫凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹乾，烤出来的鸭皮才能松脆酥美，有一次他正用吹针在吹鸭皮，被一位英国客人看见，楞说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多卖钱，经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍然大悟。

　　老便宜坊在抗战初期，日本人大量推进北平，他们食髓知味便宜坊的烤鸭，生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿，盛气凌人的态度，让人没法忍得下去，於是东夥一商量，索性把买实收歇算啦。从此在北平吃烤鸭，有光顾全聚德独占鳌头，年青一辈人，知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。

　　那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼，他的厨子「大庚」烤鸭堪称一绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做菜，大庚不论到谁家做菜，要在院旮旯避风地方，用沙板砖，临时砌一小灶，就能烤出肥美松脆鸭子来，蒯老能浅尝，看见别人大嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂炉，可以算是烤鸭中的别裁了。

　　台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左首边，如果赶上鸭子好天气晴朗时候，烤出来的鸭子，尚不离谱，很有几分便宜坊的味道，不过一只上等肥鸭将近一某酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不敢承应，恐怕人家说他们敲竹，等到扩充营业搬到中山堂对面，烤出来的鸭子就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师尤其鸭子片得有尺寸，皮肉分割，颇中规矩，我们几位好吃的朋友，常在一块玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真是绝了，当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿於省籍观念，罗说，不出卅年在台湾无论那一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人一代的天下。（现在秋原墓草已拱，其言果验）後来我请林语堂梁均默两位先生尝过，也都首肯我的品评。

　　现在无论什麽餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘顶多叁五片，甚至整只鸭子片出来都是皮肉不分，牙口差一点的人简直咬不开、嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，尤其是结婚喜筵，有举箸别顾，不去下着，免得吃到嘴里嚼不烂、噎不下、吐不出的尴尬场面让自己出丑，朱君毅君前年从美国去了一趟大陆，他说在北平全聚德吃烤鸭，且不论鸭子好坏，食未及半，就有陌生人站在一旁，拿着塑胶袋等着残羹肴了。而且理直气壮忝不知耻，北平人向来是最讲究礼貌，现在逼成这种光景，请想大陆人们过的是什麽生活，就不言而喻了。

　　文昌鸡和嘉积鸭

　　前几年台北中华路上，出现了一家卖海南鸡饭的，因为物美价廉，生意做的是蓬蓬勃勃。台北饮食业，素来有一窝蜂跟进的恶例，没过多久，台北西门町附近卖海南鸡饭的一下子有七八家之多。

　　海南鸡饭，说得正确一点，真正名称应该是「文昌鸡饭」。

　　在香港的一般吃食店，都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有人在香港报纸谈说，海南鸡饭是新加坡传来的，於是有人提出反驳，在报纸上展开了论战，究竟哪儿先有海南鸡饭，鸡一嘴、鸭一嘴的令人莫衷一是。最後经一位老食客指出。最先出现乃是民国叁十二年广州市文昌路的广州酒家。广州文昌路之得名，乃是开辟马路之前，有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无关，并拍有照片为证，才停止了这一场笔战。广州酒家一开业，就以「文昌鸡」「嘉积鸭」来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡，而非广州市文昌路的鸡则彰彰明甚。

　　嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭有异曲同工之妙。他们养鸭是用一种「埕」，埕底有孔，以便清除秽物，鸭养大长肥，把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他认为嘉积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！

　　新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县有一个叫莫复瑞的披荆斩棘远涉重洋来开创事业，子承父业，现在已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说：「他曾祖初到新加坡时推着手车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各做六只，因为他老人家对於选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会，鸡鸭就卖得精光，他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要是看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛，如果啼声细沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同，鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦是决定鸭的好坏，鸭子的眼睛灵活清晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过砂子的。买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的手比较粗糙，宜用於煨炖；至於嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法鸭才肥嫩，经过多年劳苦经营，才在新加坡大排档买下这座位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为这坏了多年赢得的美誉；於是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了。现在每天卖六七百只鸡是正常生意，到了假日或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡，也是常事呢！

　　现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不瑞记一家，而一般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大了，时代也不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细微末节，其他卖海南鸡饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡MIDDLERD已经四五十年了，风传新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如何，就不得而知了。