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餐厅要想提高经营收入，无非是从两个方面入手：一是提高餐厅顾客的人均消费额，另一方面则是提高餐厅的客流量。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的，但餐厅的客流量却可以因餐厅有意识的疏导而大大提高——提高餐厅顾客的翻台率。 很多餐厅在当地已经拥有了较好的品牌形象，餐厅的选址地段也很不错，然而餐厅的客流量却始终不能得到很好的提升，这其中最主要原因就是餐厅的翻台率不高——这也成为了餐厅经营的瓶颈：源源不断的顾客来到餐厅，却因为长时间没有座位而流失，这不能不说是餐厅的一种无形的损失。 那么，餐厅如何让顾客在餐厅人多的时候缩短用餐时间、在人流量较小的时候延长用餐时间，如何提高翻台率，进而增加餐厅的经营金额呢？下面就为您介绍餐厅客流量瓶颈之一翻台率的提高。 1.缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本 餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率，因此，餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率，缩短时间。 2.餐厅增值服务——让顾客乐意等位 迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待，其次是增加免费服务。玉双店现在提供的是免费饮用茶水、冰粉服务；免费的擦鞋服务；免费的报刊杂志阅览服务；免费的茶坊休息服务。 3.前厅与等位区的要利用时间差做好配合 餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。其中“时间差”也是一个好的方法，通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。 4.餐厅吧台应合理利用广播 一般餐厅的吧台都设置有广播，每隔10分钟广播一次，内容安排可以是感谢客人用餐，提醒客人就餐注意事项等。第一次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下，这样全店员工都会知道马上要排队了，应该加快工作速度。可以说，广播的作用不仅是在提醒客人，更重要的是在提醒员工。 5.餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响 音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优 美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去…… 6.服务技巧更能提高餐厅翻台率 在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。 7.餐厅服务员应适时为下一环节做好准备 每一个服务人员在服务中，都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单；在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好；买单后客人若未立即离开，可征询客人的意见，先清收台面和椅套围裙。 8.做翻台卫生时既要提高效率，更要主动美感 怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时，也要美感。玉双店选择由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生。不仅速度要快，动作也要优美，切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。 9.餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率 全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面；传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速；后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确；管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，以翻台为前提。 |
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