换个姿势做餐饮：求翻台率，不如翻收入编辑者 : 妮子 来源 : 红餐网 于2015-09-24 17:14 发布 已有 243 人围观
提高翻台率的目标是增加营业额，再精准一些，是为了增加利润。那么，如果有其它方法可以达到“增加利润”的目标，提高翻台率不一定是最优的选择。 每当和餐饮圈的朋友聊天时，侃完产品就会聊到翻台，让我开始思考翻台是否是必要手段，以及适合的环境。 翻台率真的是必要的吗? 提高翻台率的目标是增加营业额，再精准一些，是为了增加利润。那么，如果有其它方法可以达到“增加利润”的目标，提高翻台率不一定是最优的选择。 以一个有10个餐位的冰淇淋店举例，我们假设客单价是20元： 如果翻台率=0%，收入=200元; 如果翻台率=100%，收入=400元; 如果翻台率=200%，收入=600元。 老板可能费劲心思把座位全部换成麦当劳那种略微不舒服的椅子，买了个大屏幕来让顾客更容易看到菜单，疯狂地训练服务员提高挖冰淇淋的速度，换来了翻台率的大幅度提高。 但是如果隔壁同样的一家冰淇淋店，把这些心思用在做好外带冰淇淋上，弄一批好看的纸盒子，针对外带做个促销，很轻松就能增加30个订单，达到600元的收入，甚至是更多，而且这过程中所产生的投入成本是不一样的。
不翻台，但是翻收入 再来看另外一个例子，这是我有一次去的古堡米其林餐厅，在最开始点菜的时候，人均消费大概在150欧元左右，一桌子20个人。 数学好的老板就开始算了，要是让这帮人吃完赶紧走，就还能接待下一桌，再进账3000欧，那可是两万多人民币。 古堡餐厅的老板数学好不好我不知道，但是对人性的洞察是很深邃的。他并没有把我们这顿饭的时间压到最快，反而用很缓慢的速度来上菜，每道course之间都间隔半小时以上。 我们吃完前菜，发现汤一直没上，那怎么办呢?敞开聊呗，走出座位聊呗，喝着酒聊呗。一不留神就举了好几次杯。然后汤来了，几口喝完又去举着杯子聊。直到主菜吃完的时候，一整桌人已经喝了不少酒，把人均消费往上提了不少。 然后又有了新的玩法：堡主的助手现身，带所有的宾客参观酒窖，在酒窖里面看藏酒、品芝士。 品芝士的时候做什么?对了，喝对应不同芝士的葡萄酒。于是就这样又品了快一个小时，期间还有几位酒客发现好酒，果断买下。品完芝士后每个人再去厨房和总厨聊聊，拿着自己的甜点回到餐桌。在这个时间点，这顿饭的价格已经比最初要高出不少。 此外，这样一顿饭吃下来，宾客都比较累了，于是乎就尽兴而归了。算算时间，古堡餐厅还够接待下一批客人，所以翻台率是100%。 对于这样的生意，还有必要提高翻台率吗? 什么样的餐厅适合冲高翻台 1、顾客期望值集中在产品本身。 翻台率很大程度上是影响用户体验的，比如说没有那么舒适的椅子，以及顾客被缩短的就餐时间(我付了钱为什么还想赶我走?)。而当顾客的期望值集中在产品本身的时候，这个餐厅就适合高翻台，顾客不是冲着餐厅的服务或者硬件来的，而是为了获得餐厅有特性的产品(比如特色小吃、快餐)。 2、餐厅有效营业时间长。 翻台率的意思就是在限定的时间内多接待客人，可是如果一个餐厅的有效营业时间有限，那么翻台率高也没有用。什么是有效营业时间?就是顾客来消费的时间，对于很多餐厅来说，可能下午2-5点没什么人来，那么这个时间段就不是有效营业时间，更不用谈翻台率了。 为了获取更多的有效时间，很多餐厅推出了下午茶来获取下午的有效营业时间，而很多甜品店也推出了热食小吃来获取中午的有效营业时间，通过这样的方式吸引客流。 以漫咖啡举例，巨大的场地，舒适的座位，顾客来了就不想走，怎么提高翻台率?靠时间，上午来的客人，中午肯定饿了，要不点份吃的，要不就离开。 中午来的客人，一般是吃午饭，吃完也离开了，不走的话可能会点个饮料，客单价增加。 下午来的客人，坐到晚上也饿了，点吃的或者走人。 晚上的客人来了，坐到打样。 就这样，因为有效营业时间长，漫咖啡的翻台率是400%。 3、形成固定习惯的餐厅。 前不久去香港，发现香港餐厅的拼桌文化很浓厚。一两个人去吃饭基本都会被拼到一个四人桌上面，陌生的食客各吃各的，丝毫不奇怪。服务员技能娴熟，让餐厅的餐位数和实际就餐人数能对上号。有一次我再快打样的时候去了一个粥铺，店里一般座位是空的，但依然被拼到一个四人桌上，这就是服务员的习惯。 在很多餐厅，部分餐位是被浪费的。两位顾客可能会占领一个四人桌，那么这另外两个餐位就无法使用。在香港餐厅，这种情况很难发生，因为服务员会主动配对，顾客也非常接受，这是一种习惯。 买单也是一种习惯。在香港，无论是去寿司店还是烧腊店，最后都是顾客起身走向收银台买单，在那一瞬间就把桌位让出来了，服务员可以清理，下一批顾客可以就坐。如果一个餐厅里的所有顾客都能养成这样的支付习惯，效率会大大提高。附带一提，海底捞参考了同样的方法，在客人要求开发票的时候会邀请他们到服务台开，间接让顾客把桌台让了出来。 如果达到这三个条件，高翻台率是个不错的增加收入的选择，但也得算好成本，如果投入过多，新增的利润又被成本吃回去了。 来源：掌柜攻略 |
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